Konsep katering publik dan klasifikasi perusahaan katering. Jenis utama perusahaan katering

Saat ini, pentingnya perusahaan tumbuh Katering. Hal ini disebabkan oleh perubahan metode pengolahan bahan baku, perkembangan komunikasi, intensifikasi banyak proses produksi, dan perbaikan metode pengiriman. Mari kita lihat apa layanan makanan hari ini.

karakteristik umum

Isu-isu utama yang berkaitan dengan wilayah yang sedang dipertimbangkan dijelaskan dalam berbagai peraturan jenis internasional dan domestik. Standar dan persyaratan untuk sektor ini ditetapkan oleh GOST. Katering publik dapat dicirikan dalam banyak cara. Jadi, dipahami sebagai metode menyiapkan makanan dalam jumlah besar, yang dilaksanakan tanpa kesepakatan awal dengan konsumen. Setiap jenis makanan yang diselenggarakan di luar rumah juga disebut publik.

Klasifikasi umum

Perusahaan katering mungkin berada di sektor swasta atau publik. Yang terakhir termasuk lembaga untuk anak sekolah dan anak prasekolah, orang yang dihukum, personel militer, serta orang yang bekerja di layanan sipil dan menjalani perawatan di rumah sakit. PADA sektor swasta dapat mencakup banyak perusahaan katering yang tercantum di atas. Ini juga termasuk restoran dan jenis gerai lain yang menghasilkan pendapatan. Sektor swasta mencakup organisasi yang memproduksi makanan siap saji yang dijual melalui salah satu saluran yang tercantum di atas.

Nilai bola

Perkembangan masyarakat berkontribusi pada pembentukan sifat nutrisi yang terorganisir secara sosial. Signifikansi ekonomi daerah ini adalah untuk menciptakan kondisi untuk meningkatkan produktivitas dan meningkatkan kualitas kegiatan tenaga kerja. Hal ini dicapai dengan memberikan gizi yang cukup di tempat belajar dan bekerja warga. Ke tugas kritis Area ini juga mencakup penghematan tenaga dan uang, menciptakan prasyarat untuk meningkatkan waktu luang orang, terutama wanita. Katering umum adalah jenis kegiatan yang terkait dengan produksi, pemrosesan, pemasaran, dan konsumsi produk yang relevan, serta penyediaan layanan kepada warga.

Kekhususan

Lingkup katering publik mencakup semua bentuk organisasi di mana konsumsi massal dinyatakan (di lembaga anak-anak, rumah sakit, dll.), Yang tugasnya termasuk memulihkan dan menjaga kesehatan populasi pada tingkat yang diperlukan. Layanan dalam industri yang bersangkutan disediakan dengan imbalan uang tunai warga. Salah satu fitur utama dari sektor ini adalah kesamaan struktur perdagangan dan teknologi, material dan teknis, administrasi dan ekonomi.

Fungsi industri

Dalam kerangka sektor yang dipertimbangkan, produksi dan pemasaran produk, serta organisasi katering publik, dilakukan. Fungsi pertama dianggap utama dan awal. Dalam produksi makanan, biaya tenaga kerja mencapai sekitar 70-90% dari semua biaya industri. Proses ini melibatkan penciptaan produk baru. Produk katering sendiri dijual dengan biaya tambahan dan kualitas konsumen baru. Dalam hal kompleks fungsinya, organisasi dalam industri yang dipertimbangkan berbeda dari perusahaan yang terlibat dalam industri lain. Misalnya, perusahaan yang beroperasi di industri makanan menghasilkan produk yang biasanya dapat dikonsumsi setelah pemrosesan tambahan. Adapun barang-barang yang diproduksi di sektor yang dipertimbangkan, mereka tidak tunduk pada penyimpanan dan transportasi jangka panjang. Ini, pada gilirannya, membutuhkan organisasi konsumsi produk di tempat. Namun, perlu dicatat bahwa situasinya agak berubah dalam beberapa tahun terakhir. Secara khusus, perusahaan yang bergerak di bidang katering umum mengatur produksi produk gula-gula dan kuliner, produk setengah jadi dan barang-barang lainnya, serta penjualannya ke jaringan ritel melalui distribusi grosir.

mata pelajaran

Layanan katering hari ini menyediakan:

Bar makanan ringan;

Kantin;

Restoran;

Kegiatan mereka dapat dilakukan melalui penggunaan bahan baku yang belum diolah atau produk setengah jadi. Mereka dapat menjadi bagian dari sistem pendidikan struktural atau mandiri. Organisasi perusahaan katering publik adalah proses di mana persyaratan yang agak ketat diberlakukan. Secara khusus, mereka berhubungan dengan desain eksternal dan internal perusahaan, iklim mikro dalam ruangan, peralatan dan peralatan makan, furnitur, bermacam-macam dan menu, layanan musik, dll. Aturan katering umum yang diatur dalam undang-undang harus dipatuhi secara ketat oleh semua entitas yang terlibat. di industri.

Klasifikasi perusahaan

Perusahaan katering publik menurut sifat produksinya dibagi menjadi:

Persiapan.
Handout.
Kosong.

Yang terakhir dapat berupa bengkel terpisah atau kompleksnya. Setiap divisi tersebut mungkin memiliki tugas dan fungsi produksi yang terpisah. Lokakarya ini dimaksudkan untuk produksi terpusat dari kuliner, roti dan produk gula-gula, serta untuk memasok perusahaan pra-memasak, toko, toko eceran. Perusahaan semacam itu berspesialisasi dalam pemrosesan bahan baku dan produksi produk setengah jadi dengan berbagai tingkat kesiapan, serta produk kuliner dari unggas dan hewan lain, ikan, dan sayuran. Perusahaan pra-memasak melakukan persiapan hidangan langsung dengan implementasi selanjutnya dan pembentukan sistem konsumsi. Pendirian tersebut menggunakan berbagai resep dalam pekerjaan mereka. Untuk perusahaan katering dari jenis distribusi, kehadiran produksi khusus tidak khas. Perusahaan tersebut menjual produk jadi, yang, pada gilirannya, diterima dari pengadaan dan perusahaan lain. Organisasi katering publik oleh perusahaan semacam itu dilakukan di aula khusus. Untuk perusahaan tipe campuran, mereka melakukan proses produksi dan perdagangan dalam satu siklus penuh.

Jangkauan

Tergantung padanya, perusahaan katering dibedakan universal dan khusus. Yang pertama melakukan persiapan hidangan dari yang berbeda, dan yang kedua - dari jenis bahan baku tertentu. Saat ini, pengisian pasar jasa terjadi secara horizontal. Ini berarti cukup banyak restoran Cina dan Jepang yang buka, dan secara tradisional hanya ada sedikit restoran Eropa.

Sifat layanan

Layanan katering dapat disediakan di berbagai tingkatan:

Pertama.
Lebih tinggi.
Rangkaian.

Kelas institusi disebut kompleks Fitur yang membedakan perusahaan dari jenis tertentu, yang mencirikan kondisi, tingkat dan kualitas layanan. Kategori di atas ditetapkan untuk bar dan restoran. Kafe, kantin, dan bar makanan ringan tidak memiliki kelas. Tergantung pada kontingennya, ada lembaga publik dan yang terletak di wilayah lembaga pendidikan dan medis, struktur industri.

Waktu dan tempat operasi

Perusahaan katering dapat bersifat permanen atau musiman. Di musim semi dan musim panas, berbagai kafe musim panas buka. Mereka menawarkan bermacam-macam produk buatan sendiri dan yang dibeli dalam jumlah yang relatif kecil. Pendirian semacam itu terletak di gedung-gedung tipe semi-tertutup, tertutup atau terbuka. Peralatan katering di kafe sementara seperti itu sederhana. Mereka tidak memiliki furnitur yang indah; konter biasanya dibuat dengan cara yang sama seperti yang ada di paviliun dan kios. Perusahaan permanen pada dasarnya berbeda dari kafe musim panas. Pertama-tama, mereka ditempatkan di struktur tertutup, dilengkapi dengan peralatan untuk melakukan berbagai operasi. Bergantung pada tempat aksi, institusi bisa diam atau bergerak.

Afiliasi fungsional

Kelompok terpisah mencakup organisasi katering publik dalam transportasi pesawat, jalan raya, laut dan kereta api. Layanan hotel mencakup segmen pasar yang berbeda. Penyediaan produk di luar lokasi, produksi produk kuliner juga spesifik. Sistem makanan cepat saji mencakup kios bergerak dan tempat stasioner.

Perusahaan katering lainnya

Tempat-tempat seperti prasmanan dipertimbangkan secara terpisah. Mereka mewakili unit struktural, yang ditujukan untuk penjualan produk kuliner dalam kisaran terbatas. Prasmanan dapat bekerja secara mandiri atau beroperasi di fasilitas lain di mana katering umum dilakukan (restoran, kantin). Dalam kasus terakhir, institusi harus memiliki kategori yang sama dengan struktur yang menjadi miliknya.

Menggabungkan

Mereka adalah kompleks industri dan ekonomi. Mereka termasuk perusahaan pra-memasak dan pengadaan yang menggunakan teknologi yang sama untuk menyiapkan produk, toko kuliner, dan layanan pendukung. Biasanya mereka bertindak sebagai objek utama dari suatu kesatuan perusahaan dalam sistem kerja sama konsumen. Pabrik kuliner adalah perusahaan pengadaan. Lokakarya ini dimaksudkan untuk produksi produk roti, kuliner, dan gula-gula secara terpusat. Mereka juga melakukan penyediaan perusahaan pra-memasak, perdagangan jaringan ritel, toko. Pabrik kuliner punya sendiri outlet dan kafetaria.

Tempat makan cepat saji

Katering umum dapat dilakukan dalam sistem "makanan cepat saji" di fasilitas stasioner atau portabel. Perusahaan layanan cepat dirancang untuk produksi dan distribusi, serta memastikan konsumsi di tempat bermacam-macam permanen makanan sederhana. Dalam kegiatannya, perusahaan tersebut menggunakan produk setengah jadi dari industri atau produksi sendiri.

Benda diam

Tenda adalah fasilitas katering umum yang menjual berbagai macam produk rumahan dan barang-barang yang dibeli. Tenda milik jaringan stasioner, terletak di gedung tertutup yang ringan. Ini menyediakan untuk dua atau lebih pekerjaan, ruang utilitas. Tidak ada lantai perdagangan. Paviliun adalah fasilitas katering umum yang menjual produknya sendiri dalam kisaran sempit dan membeli barang. Itu terletak di bangunan sementara atau permanen. Paviliun mungkin termasuk lantai perdagangan.

Persyaratan Umum

Kisaran standar ditetapkan oleh GOST R 52113. Persyaratan umum untuk kegiatan adalah sebagai berikut:

penargetan sosial.
kesesuaian fungsional.
Keamanan.
Ergonomi.
Estetika.
Informatif.
Fleksibilitas.

Penargetan sosial

Persyaratan katering ini meliputi:

Keamanan dan aksesibilitas untuk konsumen dari berbagai kategori.
Kesesuaian pelayanan yang diberikan dengan harapan pelanggan, antara lain mengenai jangkauan, bentuk dan cara pelayanan, profesionalisme petugas.
Tersedianya kondisi dan manfaat tertentu bagi warga kategori rentan (anak-anak, penyandang disabilitas, dan sebagainya).

Kegunaan

Persyaratan ini meliputi:

Ketepatan waktu dan keakuratan pekerjaan, termasuk kepatuhan terhadap aturan yang ditetapkan di perusahaan, daftar bermacam-macam hidangan, minuman dan produk, kepatuhan terhadap waktu tunggu dan pelaksanaan pesanan, dan sebagainya.
Memastikan pilihan layanan oleh konsumen.
Kepatuhan personel yang terlibat dalam pelayanan, tujuan profesional, kualifikasi, kompetensi, dan sebagainya.

Persyaratan lainnya

Ergonomi layanan mencerminkan kepatuhan terhadap kondisi penyediaannya dan instrumen serta furnitur yang digunakan dalam proses melayani kemampuan fisiologis, antropometrik, dan higienis pelanggan. Estetika mencirikan harmoni desain dan kesatuan gaya tempat. Persyaratan ini juga berlaku untuk penampilan karyawan, pengaturan meja, desain menu, dll. Informatif menyiratkan penerimaan informasi yang tepat waktu, andal, dan lengkap oleh konsumen di ruang layanan dan di luarnya mengenai layanan, produk, dan perusahaan itu sendiri. Persyaratan fleksibilitas mencirikan kemampuan untuk berubah. Daftar pelayanan yang diberikan disesuaikan dengan kebutuhan penduduk dan kondisi kehidupan.

Teknologi katering

Tanpa pengetahuan tentang bidang ini tidak mungkin untuk membangun produksi. Teknologi produk katering meliputi: berbagai cara persiapan hidangan, pemrosesan bahan baku, standar komponen. Spesialis yang terlibat di bidang ini harus mengetahui prosedur pengeluaran produk, batasan biaya produksi. Satu dari highlight berbicara peralatan teknis seluruh proses. Spesialis harus mengetahui fitur dan dapat secara rasional menggunakan berbagai perangkat yang digunakan dalam proses produksi dan penjualan produk. Teknologi produk katering juga mencakup budaya pelayanan. Pelatihan spesialis dilakukan di lembaga khusus terkait. Tugas seorang karyawan antara lain:

Pengembangan dan implementasi mode produksi yang optimal.
Penggunaan cara modern memasak.
Pengembangan norma untuk biaya bahan dan tenaga kerja, perintah kerja.
Optimasi proses dan pengurangan biaya.
Memantau kepatuhan terhadap disiplin dan pengoperasian peralatan yang benar.
Pengawasan terhadap penerapan standar sanitasi dan higienis dalam proses produksi.

Teknologi katering juga melibatkan studi dan penggunaan pengalaman perusahaan kelas dunia yang telah membuktikan diri di bidang yang sedang dipertimbangkan.

Rosstandart tertanggal 27/06/2013 N 191-st.

BADAN FEDERAL UNTUK REGULASI TEKNIS
DAN METROLOGI

STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA

JASA KATERING

SYARAT DAN DEFINISI

GOST R 50647-2010

Tanggal perkenalan - 01-01-2012

Kata pengantar

Tujuan dan prinsip standardisasi dalam Federasi Rusia terpasang hukum federal tanggal 27 Desember 2002 N 184-FZ "Tentang regulasi teknis", dan aturan untuk penerapan standar nasional Federasi Rusia - GOST R 1.0-2004 "Standarisasi di Federasi Rusia. Ketentuan dasar"

Tentang standar

1. DIRANCANG kemitraan nirlaba"Federasi Pemilik Restoran dan Pengusaha Hotel" (NP "FRiO").

2. DIKENALKAN oleh Komite Teknis Standardisasi TC 347 "Jasa Perdagangan dan Katering".

3. DISETUJUI DAN DIBERLAKUKAN berdasarkan Perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tanggal 30 November 2010 N 576-st.

4. GANTI GOST R 50647-94.

pengantar

Istilah-istilah yang ditetapkan dalam standar ini disusun secara sistematis, mencerminkan sistem konsep di bidang katering umum.

Ada satu istilah standar untuk setiap konsep.

PADA indeks abjad istilah-istilah ini diberikan secara terpisah dengan nomor pasal.

Definisi di atas dapat, jika perlu, dilengkapi dengan memperkenalkan fitur turunan ke dalamnya, mengungkapkan arti dari istilah yang digunakan di dalamnya, menunjukkan objek yang termasuk dalam ruang lingkup konsep yang didefinisikan. Penambahan tidak boleh melanggar isi dari konsep yang didefinisikan dalam standar ini.

1 area penggunaan

Standar ini berlaku untuk layanan dan produk katering dan menetapkan istilah dan definisi konsep dasar di bidang ini.

Persyaratan standar ini bersifat umum dan dimaksudkan untuk diterapkan oleh semua perusahaan katering, terlepas dari jenis, ukuran, kapasitas, dan jangkauan produk manufaktur mereka. Jika ada istilah dan definisi dari standar ini yang tidak dapat diterapkan karena spesifikasi organisasi perusahaan katering dan/atau produk yang diproduksi oleh mereka, diperbolehkan untuk menggunakan istilah lain, termasuk yang diterima dalam praktik internasional.

2. Istilah dan definisi

Konsep umum

1. katering (industri makanan): Cabang ekonomi independen, terdiri dari perusahaan berbagai bentuk kepemilikan dan struktur organisasi dan manajemen, mengatur gizi penduduk, serta produksi dan penjualan produk jadi dan produk setengah jadi, baik di tempat katering maupun di luarnya, dengan kemungkinan menyediakan berbagai waktu luang dan layanan tambahan lainnya.

2. katering: Kegiatan perusahaan katering publik (industri makanan), yang terdiri dari penyediaan layanan katering di lokasi yang dipilih Pihak ketiga dan individu, termasuk katering untuk acara untuk berbagai tujuan dan penjualan eceran produk katering dan dengan keterlibatan semua perusahaan dan layanan yang menyediakan layanan katering yang dikontrak.

Catatan. Katering dibedakan berdasarkan tempat, metode penyediaan layanan dan biayanya: katering acara, katering di transportasi (termasuk makanan dalam penerbangan), katering sosial (pendidikan dan institusi medis, katering perusahaan, lembaga pemasyarakatan, tentara, dll).

3. perusahaan katering umum (perusahaan katering): Obyek aktivitas ekonomi, dimaksudkan untuk pembuatan produk katering, menciptakan kondisi untuk konsumsi dan penjualan produk katering dan barang yang dibeli (termasuk. produk makanan manufaktur industri), baik di tempat pembuatan dan di luarnya berdasarkan pesanan, serta untuk penyediaan berbagai layanan tambahan, termasuk organisasi waktu luang konsumen.

4. tingkat penyediaan populasi dengan perusahaan katering: Indikator yang dinyatakan sebagai rasio jumlah aktual perusahaan katering dengan perkiraan populasi, dalam persen.

5. produk katering (food industry): Totalitas produk kuliner, bakery, confectionery dan minuman.

6. produk katering publik yang diproduksi secara massal (industri makanan): Produk katering publik yang diproduksi secara batch.

7. batch produk katering (dari industri katering): sejumlah produk katering dengan nama yang sama, tanggal dan perubahan produksi yang sama, diproduksi di bawah kondisi yang sama di perusahaan yang sama, dalam kemasan konsumen yang sama dan/atau kontainer pengiriman, dan dikeluarkan dengan satu dokumen yang memastikan pihak-pihak yang dapat ditelusuri.

8. Nutrisi Rasional: Nutrisi konsumen, diatur dengan mempertimbangkan kebutuhan fisiologis nutrisi dan diet yang ditetapkan.

9. diet: Seperangkat hidangan dan produk yang direkomendasikan kepada konsumen, dikemas sesuai dengan jenis asupan makanan sesuai dengan persyaratan nutrisi rasional atau nutrisi kategori konsumen tertentu (digunakan untuk nutrisi terorganisir, termasuk tertutup, kelompok) .

10. Ransum harian: Diet yang mencakup makan siang lengkap, sarapan, camilan sore, makan malam.

11. set makan siang (sarapan, teh sore, makan malam): Satu set hidangan dan produk jadi, disiapkan dengan mempertimbangkan persyaratan nutrisi rasional untuk makan saat makan siang (sarapan, teh sore, makan malam).

12. menu: Daftar hidangan, kuliner, produk gula-gula dan roti, minuman, barang-barang yang dibeli yang ditawarkan kepada konsumen (tamu) di perusahaan katering, yang menunjukkan, sebagai suatu peraturan, berat / volume dan harga, diatur dalam urutan tertentu.

13. daftar anggur (wine list): Daftar produk alkohol ditawarkan kepada konsumen di tempat makan, yang menunjukkan, sebagai aturan, massa / volume dan harga. Daftar anggur mungkin hanya berisi informasi tentang anggur yang dijual, jika ada informasi tentang minuman lain (semangat kuat, bir, dll.) di menu atau daftar harga.

14. daftar harga: Daftar produk kuliner, kembang gula dan roti, minuman, barang yang dibeli yang ditawarkan kepada konsumen di toko kuliner (departemen), prasmanan, yang menunjukkan berat / volume dan harga.

Catatan. Daftar harga digunakan di lantai perdagangan dan ruang layanan untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang biaya produk setengah jadi, produk kuliner, barang yang dibeli yang dijual di tempat makan.

15. aula perusahaan katering publik (aula layanan): Tempat yang dilengkapi secara khusus dari perusahaan katering publik yang dimaksudkan untuk penjualan dan organisasi konsumsi produk katering umum dan barang yang dibeli dengan atau tanpa kegiatan rekreasi.

Catatan. Luas aula tempat usaha katering umum tidak termasuk luas buka situs produksi untuk persiapan produk, stasiun distribusi, area distribusi, dll., tidak dapat diakses oleh konsumen.

16. kapasitas aula: Kemampuan aula untuk secara bersamaan menampung jumlah konsumen (tamu), dinyatakan dalam jumlah kursi, berbeda untuk satu aula tergantung pada bentuk layanan (banquet, buffet, dll).

17.tempat di aula (seat): Bagian dari luas aula, dilengkapi untuk melayani satu konsumen.

18. pergantian kursi di aula: Frekuensi penggunaan kursi di aula perusahaan katering untuk jangka waktu tertentu.

Jenis tempat makan

19. Perusahaan katering pengadaan: Perusahaan katering umum (bengkel) yang dimaksudkan untuk pembuatan produk katering, memasok perusahaan katering pra-masak, toko dan departemen kuliner, pengecer, serta untuk pengiriman ke konsumen atas pesanan mereka.

20. usaha boga pra masak (public catering shop): usaha boga yang membuat masakan dari produk setengah jadi dan kuliner, menjualnya dan menyelenggarakan konsumsi di tempat penyiapannya.

Catatan. Perusahaan katering umum (bengkel) dapat berfungsi sebagai bagian (struktur) dari perusahaan perdagangan dan menjual produk katering umum di tempat pembuatan dan di luar perusahaan.

21. Perusahaan katering khusus: Perusahaan katering jenis apa pun yang mengembangkan dan menjual produk katering dari berbagai jenis yang homogen, dengan mempertimbangkan kekhususan pelayanan dan pengorganisasian waktu luang konsumen.

22. pabrik boga (food plant): BUMD, yang terdiri dari perusahaan katering pengadaan dan pra-masak dengan proses teknologi tunggal untuk produk manufaktur, serta toko kuliner dan layanan tambahan.

23. toko kuliner (jurusan): Toko (jurusan) yang menjual produk katering umum kepada penduduk berupa produk kuliner, produk setengah jadi, confectionery dan produk bakery.

Catatan. Toko kuliner (departemen) dapat berlokasi di perusahaan katering atau secara mandiri di luar perusahaan katering.

24. restoran: Perusahaan katering yang menyediakan layanan kepada konsumen untuk mengatur makanan dan rekreasi atau tanpa liburan, dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk spesialisasi dan produk, alkohol, minuman ringan, panas dan jenis minuman lainnya, kembang gula dan produk roti , barang yang dibeli, termasuk produk tembakau.

25. kafe: perusahaan katering yang menyediakan layanan kepada konsumen untuk mengatur makanan dan liburan atau tanpa liburan, dengan penyediaan produk dan layanan yang terbatas dibandingkan dengan restoran, menjual produk bermerek, hidangan yang dibuat khusus, kembang gula dan produk roti , minuman beralkohol dan non-alkohol, barang yang dibeli, termasuk produk tembakau.

26. bar: Perusahaan katering yang dilengkapi dengan bar dan penjualan, tergantung pada spesialisasinya, minuman beralkohol dan (atau) non-alkohol, minuman panas dan ringan, piring, makanan ringan dingin dan panas dalam berbagai pilihan terbatas, barang yang dibeli, termasuk. produk tembakau.

27. kedai kopi: Perusahaan katering yang mengkhususkan diri terutama dalam pembuatan dan penjualan dengan konsumsi di tempat berbagai minuman panas dari kopi, kakao dan teh, serta produk roti dan kembang gula, produk kuliner dari produk setengah jadi dari suatu tingkat kesiapan yang tinggi, serta minuman beralkohol, barang yang dibeli, termasuk. produk tembakau.

28. perusahaan makanan cepat saji: Perusahaan katering yang menjual berbagai macam hidangan, produk, minuman dari pabrik sederhana, biasanya, dari produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi, dan menyediakan biaya minimum waktu untuk melayani pelanggan.

29. snack bar: Sebuah perusahaan katering dengan berbagai hidangan dan produk yang terbatas dari pembuatan sederhana dan dirancang untuk melayani konsumen dengan cepat, dengan kemungkinan penjualan minuman beralkohol, barang yang dibeli, termasuk. produk tembakau.

30. Prasmanan: Perusahaan katering publik yang berlokasi di gedung-gedung publik yang menjual produk katering publik dalam jumlah terbatas dari produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi, termasuk hidangan dingin dan panas, makanan ringan, kuliner tepung, produk roti dan kembang gula, alkohol dan minuman non-alkohol, barang yang dibeli, termasuk. produk tembakau.

31. kafetaria: Tempat katering yang dilengkapi dengan meja prasmanan atau bar, yang menjual minuman panas dari kopi, teh, minuman ringan, produk katering terbatas dari produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi, termasuk sandwich, roti tepung dan produk gula-gula, hidangan panas dari pembuatan sederhana, dan barang-barang yang dibeli.

32. kantin: Sebuah perusahaan katering umum yang tersedia untuk umum atau melayani kontingen konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan dan produk kuliner sesuai dengan menu yang bervariasi menurut hari dalam seminggu.

33. kantin sekolah dasar: Perusahaan katering umum yang ditujukan untuk pembuatan produk katering umum yang termasuk dalam makanan anak sekolah dan penyediaan kantin sekolah dan prasmanan, dengan kapasitas hingga 15 ribu porsi per hari.

34. pabrik katering sekolah: Perusahaan katering khusus yang dirancang untuk memproduksi produk katering umum yang termasuk dalam makanan anak sekolah dan memasoknya, serta lainnya bahan baku yang diperlukan kantin sekolah (bahan baku dan pra masak) dan buffet, dengan kapasitas lebih dari 15 ribu porsi per hari.

35. jaringan perusahaan katering: Sekumpulan perusahaan katering dengan berbagai produk manufaktur yang sama dan bentuk organisasi konsumsi yang sama, disatukan di bawah satu merek dagang atau merek, dikelola menurut prinsip organisasi dan manajerial yang seragam, termasuk yang beroperasi di bawah waralaba.

36. Fasilitas katering dalam penerbangan: Perusahaan katering umum yang dimaksudkan untuk pembuatan, perolehan, penyimpanan jangka pendek dan pelepasan (penjualan) produk jadi ke pesawat terbang dan moda transportasi lain, serta perusahaan katering lainnya.

37. mobil restoran (mobil kafe, mobil prasmanan): Restoran (kafe, prasmanan) di dalam gerbong kereta jarak jauh yang dilengkapi secara khusus, yang dirancang untuk pembuatan dan penjualan produk katering dan layanan penumpang di jalan.

38. perusahaan-mesin: Sebuah perusahaan yang menjual produk dari kisaran tertentu melalui mesin penjual otomatis.

39. distribusi (jalur distribusi, stasiun distribusi): Ruangan yang dilengkapi secara khusus, bagian dari aula perusahaan katering atau bagian dari tempat produksi perusahaan, yang dimaksudkan untuk memperoleh dan mendistribusikan produk katering kepada konsumen atau pelayan.

Layanan katering (industri makanan)

40. jasa boga umum (industri makanan): Hasil kegiatan usaha jasa boga umum (badan hukum atau pengusaha perorangan) untuk memenuhi kebutuhan konsumen dalam produk katering umum, dalam menciptakan kondisi untuk penjualan dan konsumsi produk katering umum dan barang yang dibeli, dalam kegiatan rekreasi dan dalam layanan tambahan lainnya.

41. Penyedia layanan katering: Perusahaan katering ( kesatuan atau pengusaha perorangan) menyediakan layanan katering.

42. konsumen jasa boga: Individu(tamu) atau badan hukum yang menggunakan jasa katering publik.

43. keamanan layanan katering publik: Seperangkat properti layanan katering publik, di mana, di bawah pengaruh faktor berbahaya (berbahaya) internal dan eksternal, itu mempengaruhi konsumen tanpa membahayakan nyawa, kesehatan, dan propertinya.

Melayani

44. proses pelayanan di katering umum: Serangkaian operasi/tindakan yang dilakukan oleh penyedia layanan katering umum yang berhubungan langsung dengan konsumen jasa (tamu) dalam proses penjualan dan/atau penyelenggaraan konsumsi produk katering umum dan/ atau mengatur kegiatan rekreasi.

45. kondisi pelayanan: Seperangkat faktor yang mempengaruhi konsumen (tamu) dalam proses penyediaan jasa katering.

46. metode layanan konsumen: Metode penjualan produk katering umum kepada konsumen dan mengatur konsumsi mereka: swalayan, layanan oleh pelayan (juru masak, bartender, bartender, penjual), digabungkan.

47. bentuk layanan pelanggan: Penerimaan organisasi, yang merupakan variasi atau kombinasi metode layanan pelanggan.

Produk katering

48. produk kuliner: Seperangkat produk kuliner setengah jadi, produk kuliner, hidangan.

49. kuliner produk setengah jadi; produk setengah jadi: Produk makanan atau kombinasi produk yang telah mengalami satu atau lebih tahap pemasakan tanpa penyelesaian.

50. produk kuliner setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi: Produk kuliner setengah jadi, dari mana, sebagai hasil dari operasi teknologi minimum yang diperlukan (satu atau dua), diperoleh hidangan atau produk kuliner.

51. produk kuliner: Produk makanan atau kombinasi produk yang dibawa ke kesiapan kuliner.

52. produk kuliner tepung: produk kuliner dengan bentuk tertentu yang terbuat dari adonan, dengan atau tanpa berbagai isian.

Catatan. Produk kuliner pastry antara lain pie, pie, pizza, kulebyaki, chebureks, dumpling, belyashi, cheesecake, donat, manti, khachapuri, strudel, croissant, pancake, pancake, pancake dan lain-lain, termasuk produk masakan dalam dan luar negeri.

53. produk roti: Produk yang dibuat dari bahan utama (tepung, ragi roti, baking powder, garam, air) dan bahan baku tambahan (gula, lemak, telur, perasa, dan komponen resep lainnya) yang diperlukan untuk memastikan sifat organoleptik dan fisikokimia spesifik dari produk, mengandung lebih 50% tepung dalam komposisi produk.

54. produk kembang gula: Produk pangan multikomponen, siap pakai, memiliki bentuk tertentu yang telah ditentukan, diperoleh sebagai hasil pengolahan teknologi dengan jenis bahan baku utama: gula dan/atau tepung, dan/atau lemak, dan/ atau produk kakao, dengan atau tanpa tambahan bahan pangan, bahan tambahan pangan, dan perasa.

55. kembang gula tepung: Kembang gula yang dibuat dari tepung dengan kandungan gula, lemak dan telur yang tinggi, atau dari tepung dengan penggantian sebagian gula, lemak dan telur.

56. formulasi produk katering umum: Daftar standar bahan baku, produk makanan, termasuk. bahan tambahan makanan, perasa dan berbagai bahan, dan produk setengah jadi yang diperlukan untuk pembuatan sejumlah produk katering tertentu.

57. hidangan: Produk makanan atau kombinasi produk dan produk setengah jadi yang dibawa ke kesiapan kuliner, diporsi dan dihias.

58. hidangan dingin: Hidangan (produk kuliner) yang didinginkan secara intensif hingga suhu 2 °C hingga 6 °C.

59. custom dish: hidangan yang memerlukan persiapan dan penyajian individu setelah menerima pesanan dari konsumen (tamu).

60. Hidangan perjamuan: Hidangan dengan desain asli, disiapkan untuk acara-acara khusus.

61. hidangan khas (produk): Hidangan (produk) yang disiapkan menurut resep dan teknologi asli atau dari jenis bahan baku baru dan mencerminkan kekhasan perusahaan katering.

62. Penyajian: Massa atau volume hidangan yang dimaksudkan untuk sekali konsumsi oleh satu konsumen.

63. hiasan: Bagian dari hidangan yang disajikan dengan komponen utama untuk meningkatkan nilai gizi, keragaman indikator organoleptik, termasuk penampilan.

64. Saus: Komponen masakan, yang memiliki konsistensi berbeda, digunakan dalam proses menyiapkan hidangan (sebagai pengikat) atau disajikan untuk meningkatkan karakteristik organoleptik (rasa, aroma, dan warna).

65. sandwich: Produk kuliner yang terdiri dari satu potong roti dengan berbagai produk sesuai resep.

66. sandwich (sandwich): Produk kuliner yang terdiri dari dua atau lebih irisan roti atau roti gulung dan satu atau lebih lapisan daging atau isian lainnya.

67 makanan pembuka (hidangan dingin atau panas): Hidangan yang disajikan sebelum hidangan utama.

68. sup: Hidangan cair yang disiapkan dengan air, kaldu, rebusan, kvass, susu, dan produk susu fermentasi.

69. minuman: Produk cair atau cair yang dimaksudkan untuk diminum.

Catatan. Minuman beralkohol, rendah alkohol, non-alkohol, panas (teh, kopi, kakao, dll), susu, jus, dll.

70. crouton: Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk kue berpola dari adonan tanpa pemanis untuk menyajikan makanan ringan dan hidangan perjamuan.

71. tartlet: Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk keranjang adonan tanpa pemanis untuk menyajikan makanan ringan.

72. Vol-au-vent: Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk dua kue oval atau bundar, dengan ceruk di dalam, dari puff pastry tidak beragi untuk menyajikan makanan ringan.

73. Profiteroles: Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk bola-bola kecil dari choux pastry.

74. crouton: Potongan roti dengan bentuk dan ukuran tertentu, dikeringkan atau digoreng dengan minyak.

75. massa potongan daging: Daging cincang, unggas, ikan atau sayuran dengan tambahan roti atau semolina.

76. quenelle mass: Daging, daging unggas atau ikan yang dicincang, dihaluskan dan dikocok dengan tambahan produk lain sesuai resep.

77. daging cincang: Produk yang digiling atau dihaluskan yang mengalami perlakuan mekanis atau panas pendahuluan, dimaksudkan untuk pembuatan produk setengah jadi yang dicetak atau untuk dijual kepada konsumen.

78. Adonan: Adonan tempat potongan makanan dicelupkan sebelum digoreng.

79. lezon: Campuran Telur mentah, garam, susu (krim) atau air.

Metode pengolahan kuliner bahan baku dan produk makanan

80. Bahan baku makanan: Bahan baku hewani, nabati, mikrobiologis, mineral, buatan atau bioteknologi dan air minum digunakan untuk proses lebih lanjut dalam produksi produk makanan.

81. produk pangan: Produk yang berasal dari hewan, nabati, mikrobiologi, mineral atau bioteknologi dalam bentuk alami, olahan atau olahan, yang dimaksudkan untuk konsumsi manusia, termasuk produk pangan dengan sifat yang dinyatakan, air minum yang dikemas dalam wadah, air mineral minum, alkohol minuman (termasuk bir), suplemen makanan yang aktif secara biologis, permen karet, kultur starter dan kultur starter mikroorganisme, ragi, suplemen nutrisi dan penyedap rasa, serta bahan baku pangan (pangan).

82. pengolahan kuliner bahan makanan: Perlakuan bahan makanan untuk memberikan sifat yang membuatnya cocok untuk diproses lebih lanjut dan/atau dikonsumsi.

83. pengolahan kuliner mekanis: pengolahan kuliner bahan makanan dengan cara mekanis untuk keperluan pembuatan hidangan, produk kuliner, dan produk setengah jadi.

84. Pengolahan kuliner secara kimia: Pengolahan kuliner bahan makanan dengan cara kimia untuk mendapatkan produk kuliner dan produk setengah jadi.

85. perlakuan kuliner termal: Pemrosesan kuliner bahan makanan dan produk setengah jadi, yang terdiri dari pemanasan untuk membawanya ke kesiapan kuliner pada tingkat tertentu.

86. Limbah memasak: Makanan dan limbah/residu teknis yang dihasilkan selama proses memasak mekanis: selama pembersihan, pemotongan, pelepasan tulang, pelapisan, dll.

87. Limbah Memasak: Pengurangan massa bahan makanan selama proses pembuatan produk layanan makanan.

88. kesiapan kuliner (readiness): Seperangkat indikator fisik-kimia, struktural-mekanis, organoleptik yang diberikan dari produk katering umum yang menentukan kelayakannya untuk dimakan.

89. mengiris: Memasak secara mekanis, yang terdiri dari membagi makanan menjadi potongan-potongan dengan ukuran dan bentuk tertentu dengan menggunakan alat atau mekanisme pemotong.

90. merobek-robek: Memotong sayuran menjadi potongan-potongan kecil, sempit atau tipis, strip sempit.

91. Breading: Perawatan kuliner mekanis, yang terdiri dari penerapan breading (tepung, remah, irisan roti gandum, kacang, dll.) ke permukaan produk setengah jadi.

92. Whipping: Memasak mekanis, yang terdiri dari pencampuran intensif satu atau lebih produk untuk jenuh dengan udara dan mendapatkan massa yang longgar, mengembang atau berbusa.

93. Porsi: Pembagian menurut berat dan/atau volume dan/atau jumlah bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi, termasuk minuman non-alkohol dan beralkohol.

94. isian: Pengolahan kuliner mekanis, yang terdiri dari pengisian produk yang disiapkan secara khusus dengan daging cincang atau bahan baku makanan pra-olahan lainnya.

95. menyala

96. Penggosokan: Memasak secara mekanis, yang terdiri dari penggilingan produk dengan memaksa melalui saringan, parutan dan peralatan lainnya untuk memberikan tekstur yang seragam.

97. isian: Memasak secara mekanis, yang terdiri dari pengenalan sayuran atau produk lain yang disediakan dalam resep, ke dalam potongan khusus daging dan produk daging, unggas, hewan buruan atau bangkai ikan.

98. pemukulan: Melunakkan irisan daging mentah, ikan dan produk lainnya dengan bantuan peralatan khusus, termasuk. palu untuk memotong.

99. Melonggarkan: Pemrosesan kuliner mekanis produk, yang terdiri dari penghancuran sebagian struktur jaringan ikat untuk mempercepat proses memasak dan / atau mengubah konsistensi produk.

100. Pengasinan: Pengolahan kuliner, yang terdiri dari penyimpanan produk dalam larutan (perendam) asam organik makanan, dalam minyak, saus, dengan sayuran, garam, rempah-rempah, bawang untuk memberikan rasa, aroma, dan tekstur tertentu pada produk jadi.

101. memasak: Memasak makanan secara termal dalam suasana berair atau uap.

102. Poaching: Memasak makanan dalam sedikit cairan atau jus sendiri.

103. braising: Perebusan dengan penambahan bumbu, rempah-rempah, bumbu atau saus.

104. penggorengan: Pemasakan termal bahan makanan untuk membuatnya siap dimasak pada suhu yang memastikan pembentukan kerak tertentu di permukaannya.

105. pemanggangan: Penggorengan produk dalam jangka pendek tanpa membawanya ke kesiapan kuliner untuk memberikan produk jadi sifat organoleptik yang diinginkan.

106. Tumis: Perlakuan panas produk dengan lemak pada suhu 120 ° C, untuk mengekstrak zat aromatik dan pewarna.

Catatan. Tepung dapat ditumis tanpa lemak pada suhu 150 °C.

107. Pembakaran: Perlakuan kuliner termal produk di ruang aparatus termal untuk membawanya ke kesiapan kuliner.

108. Memanggang sayuran: Memasak sayuran cincang kasar di atas permukaan penggorengan tanpa lemak.

109. memanaskan kembali hidangan, produk kuliner: Pemasakan termal hidangan beku atau dingin, produk kuliner dengan memanaskan hingga suhu 80 °C - 90 °C di bagian tengah produk.

110. kontrol suhu piring: menjaga suhu set piring selama distribusi atau pengiriman ke tempat konsumsi.

111. Pendinginan produk katering: Pemrosesan kuliner, yang terdiri dari penurunan suhu produk katering untuk membawanya ke kesiapan kuliner, penyimpanan atau penggunaan lebih lanjut.

112. pendinginan intensif produk katering: Pendinginan cepat produk katering ke suhu mulai dari 0 °C hingga ditambah 2 °C, dilakukan dalam peralatan pendingin khusus, untuk menjaga kualitas dan meningkatkan umur simpannya.

113. pembekuan produk katering: Pemrosesan teknologi, yang terdiri dari perubahan suhu produk katering ke tingkat di bawah 0 °C dan bertujuan untuk memastikan keamanannya untuk waktu yang lama.

Catatan. Pembekuan dapat menjadi pembekuan yang dalam ketika suhu produk katering dibawa ke minus 18 °C; minus 25 °C.

114. pembekuan mendadak produk katering umum: Pembekuan produk katering umum hingga suhu minus 18 °C; minus 25 °C untuk waktu minimum.

115. Perebusan dalam bain-marie: Metode memasak di mana tidak ada kontak antara peralatan masak di mana produk dimasak dan sumber panas dengan menempatkan peralatan masak dalam air mendidih.

116. plating: Memberi ikan ukuran dan bentuk yang sesuai dengan jenis produk kuliner.

117. Tempering cokelat: Menjaga massa cokelat dengan pengadukan intensif dan mempertahankan suhu yang ditentukan secara ketat: ditambah 29 °C - 31 °C untuk cokelat alami dan ditambah 27 °C - 28 °C untuk cokelat susu.

118. sulfitasi kentang yang sudah dikupas: Pemasakan kimiawi dari kentang yang sudah dikupas dengan larutan sulfur dioksida atau garam asam sulfat untuk mencegah pencoklatan.

Pembuatan produk katering

119. teknologi produksi produk katering umum: Kompleks proses dan operasi teknologi yang dilakukan oleh personel menggunakan sarana teknis yang disusun dalam urutan tertentu, yang memungkinkan untuk memproduksi produk katering umum.

120. proses teknologi: Perubahan sifat fisik, kimia, struktur-mekanik, mikrobiologi, organoleptik dan karakteristik bahan baku, komponen, bahan dalam pembuatan produk katering.

121. operasi teknologi: Bagian terpisah dari proses teknologi.

122. peralatan teknologi: Sarana teknis untuk pelaksanaan proses teknologi, bagiannya atau operasi teknologi.

123. spesifikasi; TS: Dokumen teknis yang berisi nama produk, di mana pabrikan menetapkan persyaratan untuk bahan baku yang digunakan dalam produksi, kualitas (indikator organoleptik dan fisiko-kimia), keamanan dan umur simpan produk tertentu (beberapa jenis spesifik produk). produk), perlu dan cukup untuk mengidentifikasi produk, kontrol kualitas dan keamanannya selama penyimpanan, transportasi.

124. instruksi teknologi untuk pembuatan dan/atau pengiriman produk katering; TI: Dokumen teknis yang menetapkan persyaratan untuk proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan bahan mentah, produk setengah jadi dan makanan jadi (produk) atau pengiriman.

125. peta teknis dan teknologi produk katering; TTK: Dokumen teknis yang dikembangkan untuk hidangan bermerek dan baru, kuliner, roti dan produk kembang gula yang diproduksi dan dijual di perusahaan makanan tertentu, menetapkan persyaratan untuk kualitas bahan baku, norma untuk meletakkan bahan baku (resep) dan norma untuk hasil produk setengah jadi dan makanan jadi (produk), persyaratan untuk proses pembuatan, desain, penjualan dan penyimpanan, indikator kualitas dan keamanan, serta nilai gizi produk katering.

126. peta teknologi produk katering; TK: Dokumen teknis yang disusun berdasarkan kumpulan resep masakan, produk kuliner, produk roti dan gula-gula atau peta teknis dan teknologi dan berisi norma-norma untuk meletakkan bahan baku (resep), norma-norma untuk hasil setengah jadi. produk dan makanan siap saji, kuliner, produk bakery dan confectionery serta deskripsi proses teknologi pembuatannya.

127. Susut produksi: Kehilangan berat bahan mentah (produk) yang timbul pada setiap operasi teknologi, yang dapat ditentukan dengan penimbangan atau perhitungan, yang terjadi selama pemrosesan mekanis dan termal, dalam proses pembuatan produk setengah jadi dan pembagian.

128. kerugian yang tidak terhitung: Kerugian massal bahan baku (produk) yang timbul selama operasi teknologi yang tidak dapat ditimbang dan hanya dapat ditentukan dengan perhitungan pada akhir proses teknologi.

Kualitas dan keamanan produk katering (industri makanan)

129. kualitas produk katering umum (industri makanan): Seperangkat sifat produk katering umum yang menentukan kesesuaiannya untuk diproses lebih lanjut dan/atau dikonsumsi, keamanan untuk kesehatan konsumen, stabilitas komposisi dan sifat konsumen.

130. kontrol teknologi: Kontrol kualitas bahan baku, produk makanan, bahan, produk setengah jadi, produk jadi, proses teknologi yang digunakan dalam pembuatan produk katering umum, termasuk: input, operasional dan kontrol penerimaan.

131. kontrol input: Kontrol indikator kualitas dan keamanan bahan baku, produk makanan, produk setengah jadi dan bahan yang diterima oleh pabrikan untuk digunakan lebih lanjut dalam proses teknologi untuk pembuatan produk katering umum.

132. kontrol operasional: Kontrol parameter dan indikator selama pelaksanaan atau setelah selesainya operasi teknologi.

133. Kontrol penerimaan: Kontrol indikator kualitas dan keamanan produk katering jadi, berdasarkan hasil keputusan yang dibuat tentang kelayakannya untuk dijual.

134. tanggal kedaluwarsa: Jangka waktu setelah produk katering dianggap tidak sesuai dengan tujuan penggunaannya.

135. sertifikasi kualitas dan keamanan: Sebuah dokumen di mana produsen produk katering umum menyatakan kepatuhan kualitas dan keamanan setiap batch produk dengan persyaratan peraturan dan dokumen teknis terkait yang dimaksudkan untuk dijual di luar perusahaan, termasuk. dalam jaringan perdagangan.

136. analisis sensorik lingkungan dengan bantuan penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, sentuhan, penerimaan vestibular dan interosepsi.

137. Analisis organoleptik produk katering: Analisis sensorik produk katering menggunakan bau, rasa, penglihatan, sentuhan dan pendengaran.

138. Penilaian organoleptik kualitas produk katering umum: Evaluasi respon indera manusia terhadap sifat-sifat produk katering publik sebagai objek yang diteliti, ditentukan dengan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif.

139. spesifikasi sensorik: Peringkat kualitas minimum yang dapat diterima untuk setiap karakteristik organoleptik produk layanan makanan, ditetapkan oleh produsen produk dan digunakan dalam prosedur pengendalian kualitas.

140. cacat: Kegagalan untuk memenuhi persyaratan kualitas yang ditentukan atau diharapkan untuk produk katering.

Catatan. Cacat dapat menjadi kritis dan/atau signifikan.

141. sampel uji: Sampel produk katering yang dimaksudkan untuk pemeriksaan organoleptik.

142. bagian uji: Bagian dari sampel uji produk katering yang dievaluasi secara langsung.

143. skala: Serangkaian nilai berurutan (grafis, deskriptif, atau numerik, seperti skor) yang digunakan untuk menunjukkan tingkat kualitas karakteristik organoleptik.

144. penilaian penilaian mutu: Suatu metode yang terdiri dari penilaian kuantitatif terhadap mutu produk katering umum dengan menggunakan skala ordinal (titik) sesuai dengan tingkat mutu keseluruhan produk dan/atau karakteristik organoleptiknya masing-masing, serta analisis kekurangan dan cacat khas untuk produk jenis ini.

145. penampilan: Karakteristik organoleptik yang mencerminkan kesan visual umum atau serangkaian parameter produk yang terlihat dan mencakup indikator seperti warna, bentuk, transparansi, kilap, tampilan penampang, dll.

146. tekstur: Karakteristik organoleptik, yang merupakan kombinasi karakteristik mekanik, geometris dan permukaan produk, yang dirasakan oleh reseptor mekanis, taktil dan, jika mungkin, visual dan auditori.

147. konsistensi: Seperangkat karakteristik reologi (terkait dengan tingkat kepadatan dan viskositas) produk yang dirasakan oleh reseptor mekanis dan taktil.

Catatan. Konsistensi adalah salah satu komponen tekstur.

148. bau

149. rasa zat kimia untuk mencicipi.

150. penandaan: Informasi dalam bentuk tanda, prasasti, piktogram, diterapkan pada kemasan, label, label, selebaran, yang dirancang untuk memastikan identifikasi produk dan memberi tahu konsumen tentang komposisi produk, sifat konsumennya, rekomendasi penggunaan dan penempatan informasi lain yang diperlukan sesuai dengan hukum negara asal.

Indeks abjad istilah

Hidangan perjamuan 60 bar 26 layanan katering keamanan 43 hidangan 57 sandwich 65 prasmanan 30 mobil restoran (mobil kafe, mobil prasmanan) 37 memasak 101 merebus dalam bak air 115 mencambuk 92 daftar anggur (daftar anggur) 13 rasa 149 kapasitas kamar 16 penampilan 145 vol -au-vent 72 kontrol pintu masuk 131 hiasan 63 crouton 74 cacat 140 tempat katering sebelum memasak 20 penggorengan 104 perusahaan katering (bengkel katering umum) 19 hidangan khusus 59 hidangan pembuka (hidangan dingin atau panas) 67 bar makanan ringan 29 ruang katering (ruang layanan) 15 pembekuan produk katering umum 113 bau 148 pemanggangan 107 pendinginan intensif produk katering umum 112 penyedia layanan katering 41 kafe 25 kafetaria 31 kualitas produk katering umum (industri makanan) 129 katering 2 adonan 78 knel mass 76 pabrik katering umum (food plant) 22 makanan sekolah tanaman 34 kembang gula 54 konsistensi 147 irisan daging massal 75 kedai kopi 27 crouton 70 kesiapan kuliner (readiness) 88 kuliner pengolahan bahan makanan 82 produk kuliner 48 produk kuliner 51 produk kuliner siap saji 50 kuliner produk setengah jadi; produk setengah jadi 49 musim 79 warung kuliner (jurusan) 23 pengasinan 100 penandaan 150 menu 12 tempat di aula (kursi) 17 metode pelayanan pelanggan 46 pengolahan kuliner mekanis 83 penganan tepung 55 produk kuliner tepung 52 minuman 69 pemotongan 89 pemanggangan 105 omzet tempat di aula 18 katering (industri makanan) 1 kontrol operasional 132 evaluasi organoleptik kualitas produk katering 138 analisis organoleptik produk katering 137 pemukulan 98 limbah selama memasak 86 pendinginan produk katering 111 hidangan dingin 58 pembalut 91 batch produk katering ( industri makanan) 7 Tumis 106 Plating 116 Memanggang sayuran 108 Porsi 93 Porsi 62 Kerugian yang tidak terhitung 128 Kerugian memasak 87 Kehilangan produksi 127 Konsumen jasa katering 42 Perusahaan katering dalam penerbangan 36 Perusahaan jasa makanan cepat saji 28 katering umum (perusahaan katering) 3 perusahaan otomatis 38 daftar harga 14 kontrol penerimaan 133 infus 102 produk makanan 81 produk katering umum (industri makanan) 5 produk katering umum (industri makanan) produksi massal 6 menyeka 96 profiteroles 73 proses pelayanan di katering umum 44 distribusi (jalur distribusi, stasiun distribusi) 39 hidangan penghangat, produk kuliner 109 jatah makanan 9 nutrisi rasional 8 peringkat kualitas 144 restoran 24 resep produk katering 56 melonggarkan 99 spesifikasi sensorik 139 analisis sensorik 136 jaringan katering 35 set makan siang (sarapan, teh sore ) , makan malam) 11 saus 64 perusahaan katering umum khusus 21 tanggal kedaluwarsa 134 derajat penyediaan penduduk dengan perusahaan katering 4 kantin 32 sulfasi kentang kupas 118 sup 68 bahan baku makanan 80 sandwich (sandwich) 66 tartlet 71 tekstur 146 cokelat tempering ya 117 pemasakan termal 85 pengontrol suhu hidangan 110 porsi uji 142 sampel uji 141 peta teknis dan teknologi untuk produk katering; spesifikasi TTK 125; TU 123 instruksi teknologi untuk pembuatan dan/atau pengiriman 124 produk katering; Peta teknologi TI untuk produk katering; TC 126 operasi teknologi 121 kontrol teknologi 130 proses teknologi 120 peralatan teknologi 122 teknologi manufaktur produk katering umum 119 perebusan 103 sertifikasi mutu dan keamanan 135 kondisi layanan 45 layanan katering (industri makanan) 40 daging cincang 77 isian 94 hidangan khas (produk) 61 menyala 95 bentuk layanan konsumen 47 kimia memasak 84 produk roti 53 merobek-robek 90 skala 143 kantin sekolah dasar 33 pembekuan produk katering 114 isian 97

Katering (OP) : satu set perusahaan dari berbagai organisasi - bentuk hukum dan warga negara - pengusaha yang terlibat dalam produksi, penjualan, dan organisasi konsumsi produk kuliner. Perusahaan katering : suatu perusahaan yang dimaksudkan untuk produksi produk kuliner, kembang gula tepung dan produk roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsi. Perusahaan pengadaan [bengkel] (O.P.) : sebuah perusahaan katering publik [bengkel] yang dimaksudkan untuk produksi mekanisasi produk kuliner, kembang gula tepung dan produk roti dan memasok perusahaan pra-memasak, toko kuliner dan pengecer dengan mereka. Perusahaan persiapan (O.P.): perusahaan katering publik yang bergerak dalam persiapan hidangan dari produk setengah jadi dan produk kuliner, penjualan dan pengaturan konsumsinya.

Perusahaan Khusus (O.P.): perusahaan katering publik dari jenis apa pun yang memproduksi dan menjual produk kuliner dari bermacam-macam homogen, dengan mempertimbangkan kekhususan layanan dan pengorganisasian waktu luang konsumen.

Bahan baku : produk mentah yang dimaksudkan untuk diproses lebih lanjut.

Produk kuliner: satu set hidangan, produk kuliner dan kuliner produk setengah jadi. Produk setengah jadi kuliner ; produk setengah jadi: produk makanan atau kombinasi produk yang telah melalui satu atau lebih tahapan pengolahan kuliner tanpa membawa pada kesiapan. kesiapan kuliner : seperangkat indikator fisiko-kimia, struktural-mekanis, organoleptik yang diberikan dari kualitas hidangan dan produk kuliner yang menentukan kesesuaiannya untuk dimakan. Produk kuliner tepung: produk kuliner dengan bentuk tertentu yang terbuat dari adonan, dalam banyak kasus dengan daging cincang (roti, kulebyaki, belyashi, donat, pizza). kue-kue: bentuk tertentu, dari adonan dengan soda tinggi - m gula dan lemak. Piring: produk makanan atau kombinasi produk dan produk setengah jadi, dibawa ke kuliner kesiapan, porsi dan dihiasi. Hidangan khusus : hidangan yang membutuhkan persiapan dan dekorasi individu setelah menerima pesanan dari konsumen. hidangan perjamuan : hidangan dengan desain asli, disiapkan untuk resepsi seremonial. Keistimewaan rumah : hidangan yang disiapkan berdasarkan resep dan teknologi baru atau jenis bahan baku baru dan mencerminkan spesifikasinya perusahaan ini. Sebagian : massa atau volume hidangan yang dimaksudkan untuk sekali konsumsi oleh satu konsumen. Menu : daftar hidangan, kuliner, gula-gula tepung dan produk roti, barang-barang yang dibeli yang ditawarkan kepada konsumen di perusahaan katering umum, yang menunjukkan, sebagai suatu peraturan, berat dan harga. Limbah dari memasak : makanan dan residu teknis yang terbentuk dalam proses pengolahan kuliner mekanis. Kerugian saat memasak : pengurangan massa produk makanan dalam produksi produk kuliner. resep: daftar standar bahan baku, produk, dan produk setengah jadi untuk produksi sejumlah produk kuliner tertentu. kruton : produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk kue berpola yang terbuat dari adonan tanpa pemanis untuk menyajikan makanan ringan dan hidangan perjamuan. Tartlet : produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk keranjang adonan tanpa pemanis untuk menyajikan makanan ringan. Volauvent : produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk dua kue bergelombang oval atau bulat, dengan ceruk di dalamnya, dari puff pastry tidak beragi untuk menyajikan makanan ringan perjamuan. Profiterole : produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk bola-bola kecil kue choux.

Roti panggang: irisan roti dengan bentuk dan ukuran tertentu, dikeringkan atau digoreng dalam minyak. massa potongan daging : daging cincang, unggas atau ikan dengan tambahan roti. Massa berlutut : daging cincang, tumbuk dan kocok, daging unggas atau ikan dengan tambahan produk lain sesuai resep. Daging giling : massa produk yang dihancurkan atau dihaluskan yang mengalami perlakuan mekanis atau panas pendahuluan. adonan: adonan di mana potongan-potongan produk dicelupkan sebelum menggoreng. Liezon : campuran telur mentah, garam, susu atau air, di mana produk setengah jadi dibasahi sebelum dilapisi tepung roti.

Katering publik merupakan industri yang banyak berkembang di banyak negara. Saat ini, ada sejumlah besar perusahaan yang melakukan proses serupa. Dan ada banyak pilihan yang ditawarkan oleh organisasi-organisasi ini. Jenis yang berbeda hidangan, masakan, dan berbagai macam produk kuliner ditawarkan kepada konsumen di negara mana pun. Namun, agar kegiatan ini berhasil berkembang, banyak persyaratan yang harus dipenuhi.

Namun, persyaratan ini harus diikuti dengan hati-hati. Apa yang termasuk dalam kondisi seperti itu? Dan apa yang bisa terjadi jika Anda tidak mengikuti aturan katering? Informasi rinci rinci dalam artikel saat ini.

Industri sebagai layanan

Saat ini, ada sejumlah besar perusahaan katering di seluruh dunia. Ini termasuk bar, semua jenis kedai kopi, restoran pizza, dan banyak lagi. Mereka juga dapat diklasifikasikan menjadi perusahaan publik dan swasta. Tetapi harus diingat bahwa katering umum adalah area kegiatan yang dirancang untuk memberi makan orang tidak hanya dengan enak, tetapi juga dengan produk berkualitas tinggi. Dalam manifestasinya, industri ini adalah penyediaan layanan, dan harus dilakukan pada tingkat yang tepat.

Tidak hanya kesehatan seseorang, tetapi juga hidupnya tergantung pada layanan ini. Ada banyak bukti untuk pendapat ini, dan setiap orang dewasa mencoba menganggapnya serius. Tentu saja, ada kasus-kasus di mana kerusakan kesehatan tidak hanya menimpa orang dewasa, tetapi juga anak-anak. Dan bagi mereka, pada gilirannya, jauh lebih sulit untuk menanggung penyakit atau infeksi apa pun. Seseorang mungkin keberatan, tetapi terkadang infeksi berbahaya dapat ditularkan melalui makanan.

Hubungan dengan perdagangan

Perdagangan dan katering terkait erat. Masalahnya adalah bahwa kedua industri yang dipertimbangkan sebagian besar bergantung satu sama lain, tidak termasuk hanya beberapa opsi barang. Tujuan utama lembaga adalah mencari keuntungan. Perdagangan juga bekerja dengan cara yang sama. Tentu saja, tidak semua perusahaan perdagangan Anda dapat menemukan produk makanan, tetapi ada banyak tempat seperti itu. Dan bisnis seperti itu relevan setiap saat.

Orang selalu menghabiskan, menghabiskan dan akan menghabiskan uang untuk makanan. Produk foodservice dalam hal ini sangat beragam. Perusahaan katering menawarkan hidangan dari hampir semua masakan di dunia. Dan perlu untuk memantau kualitas yang tepat dari produk-produk ini dengan sangat ketat. Jika tidak, institusi mungkin tidak hanya menderita secara materi (ketidakhadiran pengunjung, pengenaan denda karena kualitas yang tidak memadai, dll.), tetapi juga menutup rekomendasi ketat dari otoritas atau otoritas terkait.

Mematuhi GOST (30389-2013, 30389-95, dll.)

Untuk melakukan pekerjaan katering publik dan prosedur untuk lulus sertifikasi untuk layanannya, perlu untuk mematuhi standar GOST tertentu. Katering umum juga menjalani prosedur klasifikasi, tergantung pada sifat kegiatan perusahaan.

Hal ini mencakup banyak faktor, mulai dari kondisi pelayanan dan kualifikasi staf, diakhiri dengan waktu pelayanan kepada pengunjung (konsumen) dan jangkauan produk yang dijual. Tentu saja, perlu juga untuk menyediakan semua kondisi untuk melestarikan kehidupan dan kesehatan konsumen, untuk melengkapi akses atau akses pejalan kaki ke perusahaan, untuk menerangi area sekitarnya dan meningkatkannya. Kepatuhan terhadap ini dan banyak lagi persyaratan menjadi cara untuk melakukan kegiatan ini. Jika tidak, organisasi perusahaan katering publik tidak akan terjadi.

Kualitas produk

Secara alami, semua kondisi harus dipenuhi secara maksimal. Ini akan membantu tidak hanya menarik konsumen, tetapi juga menghemat banyak waktu, uang, dan upaya untuk memperbaiki cacat. Seiring dengan itu, kualitas produk yang dihasilkan juga harus selalu diperhatikan. Produk layanan makanan juga harus diproduksi dan memenuhi standar tertentu. Untuk setiap pendirian katering mungkin sedikit berbeda, tetapi prinsip umum harus dihormati.

Kondisi yang tepat untuk penyimpanan, pemrosesan, pemrosesan, dan pembuatan makanan adalah kunci keberhasilan perusahaan ini. Prosedur yang ada untuk tindakan tersebut harus benar-benar diperhatikan. Tentunya setiap orang ingin menggunakan hanya produk berkualitas tinggi yang memiliki semua properti yang diperlukan. Dalam situasi di mana produsen memproduksi dan menjual produk berkualitas rendah, ada penurunan kinerja keuangannya.

Kekurangan spesialis

Setiap perusahaan memiliki koleksi katering sendiri. Sebagian besar kafe dan restoran menghadapi masalah besar yang mencegah mereka mencapai hasil yang diinginkan. Apa itu? Terlepas dari kenyataan bahwa saat ini ada banyak lembaga pendidikan khusus, kursus profesional untuk persiapan produk kuliner berkualitas tinggi, tidak semua spesialis di bidang ini mendekati ideal.

Contoh sederhana: seorang pengunjung datang ke sebuah restoran dan ingin mencantumkan menu tidak hanya nama, komposisi dan harga hidangan yang ingin dipesannya. Apa lagi yang dia butuhkan jika semua ini tertulis di menu? Kalori produk! Untuk meresepkan item ini di menu, kami membutuhkan spesialis yang dapat menulis dengan benar peta teknologi. Karyawan tersebut dapat menghitung tabel lemak, protein, karbohidrat yang menyusun makanan. Ini juga merupakan kriteria penting dalam melakukan kasus seperti itu.

Dokumen Panduan

Buku resep katering adalah dokumen panduan. Dokumen ini berisi semua informasi yang perlu diketahui oleh koki produksi. Ini menunjukkan berat dan nama produk yang termasuk dalam piring, volume dan berat produk jadi (hasil), menetapkan ukuran dan prosedur untuk menerapkan standar limbah selama pemrosesan termal dan primer produk, konsumsi bahan baku, urutan proses teknologi, rezim suhu untuk memasak produk dan hidangan kuliner dan banyak lagi.

Dokumen tersebut terus diperbarui dan dipelihara pada tingkat perubahan yang terjadi di industri. Jika produk mengandung aditif makanan, pewarna, pengawet, maka pengembangan formulasinya harus melalui prosedur persetujuan wajib dengan otoritas pengatur. Penting untuk menunjukkan kontraindikasi untuk penggunaan aditif ini untuk penyakit manusia tertentu.

Persyaratan yang jelas

Resep katering disusun dengan cara tertentu sehingga norma berat produk jadi memperhitungkan kerugian yang akan terjadi sebagai akibat dari pemrosesan atau pemasakan hidangan. Semua kondisi terperinci untuk perlakuan panas sayuran juga ditentukan. Untuk beberapa hidangan, kulitnya harus direbus terlebih dahulu dan baru dipisahkan darinya, untuk yang lain harus dikupas terlebih dahulu dan kemudian direbus. Dan ini tidak semua instruksi untuk persiapan dan pemrosesan produk.

Seperti disebutkan sebelumnya, di berbagai perusahaan norma-norma seperti itu hampir sama, tetapi ada perbedaan. Itu tergantung pada produk spesifik apa yang diproduksi dan dijual oleh perusahaan-perusahaan ini. Tentu saja, resep masakan langsung di tempat yang berbeda mungkin berbeda, dan teknik memasaknya mungkin tidak sama. Hal utama tetap bagaimana produk disimpan, diproses, dan seberapa akurat mereka mematuhi standar yang ditetapkan. Untuk ketidakpatuhan terhadap prosedur ini, denda dikenakan pada institusi (perusahaan) atau bentuk lain dari kewajiban diterapkan.

perbedaan memasak

Koleksi resep katering publik mencakup banyak proses, komposisi produk, teknik persiapan dan pemrosesan yang berbeda. Tampaknya, mengapa rangkuman aturan dan peraturan yang begitu rinci? Jelas bahwa setiap juru masak tahu bisnisnya dan memiliki keterampilan tertentu dalam kegiatan ini. Dan bagaimana dengan seorang koki yang telah mengubah pekerjaannya? Di tempat sebelumnya, hanya hidangan era Soviet yang disiapkan (misalnya), dan di tempat baru mereka hanya menawarkan hidangan gourmet masakan Eropa atau Cina kepada para tamu.

Mungkin banyak komponen yang membuat hidangan ini atau itu, juru masak ini tidak pernah menggunakannya, tidak tahu cara memasaknya dengan benar. Tentu saja, dalam banyak kasus ada orang-orang spesial yang akan mengajari Anda keterampilan yang diperlukan untuk memasak atau menyajikan hidangan, tetapi pengalaman datang seiring bertambahnya usia. Jika suatu produk dibersihkan atau diproses secara tidak benar, sangat mudah membahayakan kehidupan dan kesehatan konsumen. Dan ini sangat serius.

Kesalahan fatal

Katering adalah pekerjaan yang agak melelahkan. Ini membutuhkan kesadaran penuh akan ketelitian proses dan pemahaman bahwa makanan adalah kriteria terpenting dalam industri ini. Ada kasus ketika pemilik dipaksa untuk membayar denda besar, menutup perusahaan atau bahkan menghadapi tanggung jawab pidana karena ketidakpatuhan, pelanggaran norma yang berlaku umum. Ya, tentu saja, jika sepotong ubin jatuh di pintu masuk institusi - itu tidak menakutkan. Mereka memanggil tukang reparasi, menempelkannya pada lem - dan hanya itu.

Dan apa yang menanti pemilik di mana situasi seperti itu terjadi: seorang pria muda memesan pizza mahal dengan makanan laut dan dia menemukan partikel (pecahan) cangkang? Dia sampai di sana karena si juru masak dengan buruk mengolah makanan laut tertentu. Dan hasilnya? Mungkin yang terburuk adalah pengunjung akan tetap dinonaktifkan. Mengapa? Semuanya sangat sederhana - sebuah fragmen dapat dengan mudah melukai kerongkongan, akibatnya konsekuensinya bisa sangat menyedihkan. Siapa yang akan bertanggung jawab atas apa yang terjadi? Bagaimana tepatnya akan dibayar? Dan apakah itu akan ditanggung sama sekali? Pertanyaan-pertanyaan ini milik topik lain, tetapi fakta kesalahan kolosal sudah jelas. Dan yang terburuk adalah konsumen tidak dapat mencegah situasi serupa, yang diizinkan oleh spesialis institusi.

Pilihan pribadi

Ya, kasus serupa dapat terjadi di institusi swasta, tetapi apakah mereka diasuransikan? lembaga negara dari kejadian seperti itu? Ada berapa kasus tentang keracunan massal di taman kanak-kanak dan sekolah? Ada sejumlah besar dari mereka! Kantin, tentu saja, mengikuti resep yang diperlukan dari perusahaan katering, jadi apa masalahnya? Mungkin ada banyak pilihan. Namun, jelas bahwa situasi seperti itu tidak boleh terjadi. Pada contoh ilustratif seperti itu, orang dapat memahami dengan baik mengapa dan mengapa dokumen peraturan terperinci dibuat. Produk tidak hanya harus disiapkan dengan benar, tetapi juga disimpan, diproses, diproses, dan mengikuti aturan yang diperlukan.

Banyak yang berpendapat bahwa lebih aman menyiapkan dan makan makanan di rumah, dan tidak membahayakan kesehatan Anda, dan tetap membayar uang untuk itu. Namun, Anda tidak boleh menganggapnya begitu kategoris. Namun demikian, sebagian besar, hampir semua perusahaan katering mencoba mendekati proses dengan tanggung jawab dan memastikan semuanya beres: pemilihan personel yang diperlukan berkualitas tinggi dilakukan, hanya produk memasak berkualitas tinggi yang dibeli, semua standar sanitasi dipertahankan.

Pembagian menjadi kelas

Selain adanya berbagai jenis usaha katering umum, juga terdapat perbedaan kelas. Katering publik adalah industri yang juga memiliki stratifikasi sendiri menjadi "hemat" dan "kaya". Klasifikasi terjadi menurut banyak parameter, seperti tingkat dan kondisi layanan pelanggan, kualitas layanan yang diberikan, kualifikasi personel, dan berbagai produk yang ditawarkan.

Tetapi pembagian serupa ke dalam kelas tertentu terjadi di antara restoran, bar, perusahaan swasta. Sebagai aturan, kafe tidak dibagi menjadi beberapa kelas. Apa kelas-kelas ini dan apa perbedaannya? Pembentukan yang pertama memiliki suasana yang harmonis dan nyaman, pilihan layanan tertentu, berbagai spesialisasi dan minuman dari persiapan sederhana. Perusahaan kelas atas memiliki suasana yang unik dan nyaman, hidangan bermerek asli dan dibuat khusus, koktail dan minuman asli. Perusahaan mewah memiliki suasana yang halus dan terutama level tinggi kenyamanan, berbagai layanan, hidangan khas dan minuman yang sulit disiapkan.

Melakukan perjalanan

Tentunya biaya jasa yang dipilih oleh konsumen dan pengunjung juga bervariasi dari pilihan kelas tertentu. Katering publik adalah area di mana kualitas suatu produk sangat tergantung pada seberapa banyak konsumen bersedia menghabiskannya. Tentu saja, makanan murah juga bisa enak dan berkualitas tinggi, tetapi makanan gourmet selalu menonjol dengan latar belakang seperti itu.

Ada berbagai macam tur di seluruh dunia, mereka dibeli dengan biaya tertentu. Sekali lagi, harga voucher ini dapat bervariasi dari berbagai perusahaan, pada kondisi yang termasuk dalam tur dan banyak kriteria lainnya. Voucher tersebut juga dapat mencakup makanan (seseorang membayar voucher, yang sudah termasuk makanan), atau tidak termasuk. Dalam kasus kedua, wisatawan memutuskan sendiri di mana mereka ingin makan. Apakah biro perjalanan bertanggung jawab atas layanan makanan yang disertakan? Ya, karena dia berkewajiban untuk mempelajari masalah ini dengan cermat.

Jalan menuju sukses

Produksi dalam katering publik memainkan peran utama. Seperti disebutkan di atas, ini dibagi menjadi beberapa tahap: persiapan dokumentasi yang diperlukan, ketersediaan dan peralatan dari area yang diperlukan untuk memasak, bekerja dengan keterampilan profesional staf. Semua ini dan banyak aspek lainnya diambil untuk diperhatikan pada tingkat yang tepat, tidak hanya untuk menjaga kesehatan masyarakat, tetapi juga diperlukan untuk pengembangan institusi. Di tempat di mana pengunjung dicoba dan dicintai, akan selalu ada tamu. Ini permanen! Dan lingkungan yang baik akan memberikan kenangan yang baik tidak hanya untuk pelanggan, tetapi juga untuk karyawan lembaga ini.

Jenis perusahaan katering publik dicirikan oleh fitur layanan, jangkauan produk kuliner yang dijual, dan jangkauan layanan yang diberikan kepada konsumen. Menurut GOST R 50762-95 “Katering publik. Klasifikasi perusahaan" mengalokasikan 5 jenis perusahaan katering - ini adalah restoran, bar, kantin, kafe, snack bar.

Kantin- perusahaan katering umum yang tersedia untuk umum atau melayani kontingen konsumen tertentu, memproduksi dan menjual produk makan siang dari permintaan massal sesuai dengan menu yang bervariasi dari hari ke hari. Jasa katering kantin adalah jasa produksi produk kuliner yang divariasikan berdasarkan hari dalam seminggu atau menu makanan khusus untuk berbagai kelompok kontingen yang dilayani (pekerja, anak sekolah, wisatawan, dll), serta penciptaan kondisi untuknya. penjualan dan konsumsi.

Kantin membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual - jenis umum dan makanan;

Menurut kontingen konsumen yang dilayani - sekolah, pelajar, pekerja, dll .;

Berdasarkan lokasi - publik, di tempat belajar, bekerja.

Kantin umum dirancang untuk menyediakan produk permintaan massal (sarapan, makan siang, makan malam) untuk populasi umum di area tersebut dan pengunjung.

Kantin di perusahaan manufaktur, institusi dan lembaga pendidikan ditempatkan dengan mempertimbangkan perkiraan maksimum untuk kontingen yang dilayani. Kantin di perusahaan manufaktur mengatur makanan untuk pekerja di shift siang, sore dan malam, jika perlu, mengantarkan makanan panas langsung ke bengkel atau lokasi konstruksi. Urutan kerja kantin dikoordinasikan dengan administrasi perusahaan, lembaga, dan lembaga pendidikan.

Kantin di sekolah kejuruan mengatur dua atau tiga kali makan sehari berdasarkan norma-norma makanan sehari-hari. Sebagai aturan, meja diatur terlebih dahulu di kantin ini.

Kantin di sekolah menengah tercipta bila jumlah siswa tidak kurang dari 320 orang. Disarankan untuk menyiapkan sarapan kompleks, makan siang untuk dua orang kelompok umur: yang pertama - untuk siswa di kelas 1-5, yang kedua - untuk siswa di kelas 6-11. Di kota-kota besar, pabrik katering sekolah sedang dibuat, yang secara terpusat memasok kantin sekolah dengan produk setengah jadi, kuliner tepung, dan produk gula-gula. Jam buka kantin sekolah dikoordinasikan dengan pihak administrasi sekolah.

Kantin diet mengkhususkan diri dalam melayani orang yang membutuhkan nutrisi medis. Di kantin makanan dengan kapasitas 100 kursi atau lebih, direkomendasikan untuk memiliki 5-6 diet dasar, di kantin lain dengan departemen diet (meja) - setidaknya tiga. Makanan disiapkan menurut resep dan teknologi khusus oleh koki dengan pelatihan yang sesuai, di bawah pengawasan ahli gizi atau perawat. Produksi kantin makanan dilengkapi dengan peralatan dan inventaris khusus - kapal uap, hidung belang, ketel uap, juicer.

Kantin - distribusi dan seluler dirancang untuk tim kecil pekerja, karyawan, biasanya bekerja di area yang luas. Mereka terutama hanya melakukan pemanasan makanan yang berasal dari perusahaan katering lain dalam wadah isotermal. Kantin semacam itu dilengkapi dengan peralatan makan dan peralatan makan yang tidak bisa dipecahkan.

Kantin harus memiliki tanda yang menunjukkan bentuk hukum, jam operasional. dalam desain lantai perdagangan elemen dekoratif digunakan untuk menciptakan kesatuan gaya. Di ruang makan, furnitur ringan standar digunakan yang cocok dengan interior ruangan, meja harus memiliki lapisan higienis.

Peralatan makan digunakan faience, kaca dari kaca tekan.

Tempat untuk konsumen memiliki ruang depan, lemari pakaian, kamar toilet. Area ruang makan harus memenuhi standar - 1,8 m 2 per kursi.

Restoran- perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk produk yang dibuat khusus dan bermerek, anggur dan vodka, tembakau dan gula-gula, dengan layanan tingkat tinggi yang dikombinasikan dengan kegiatan rekreasi. Tergantung pada kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan, restoran dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, superior, pertama.

Restoran menyediakan konsumen, sebagai suatu peraturan, makan siang dan makan malam, dan ketika melayani peserta dalam konferensi, seminar, rapat - ransum penuh. Juga, restoran di stasiun kereta api, bandara, dan hotel menyediakan makanan lengkap bagi konsumen. Restoran mengatur layanan perjamuan berbagai macam, malam bertema. Restoran menyediakan populasi Layanan tambahan: pelayanan pramusaji di rumah, pemesanan dan pengiriman produk kuliner dan confectionery kepada konsumen, termasuk yang dalam versi banquet; reservasi kursi di aula restoran; penyewaan peralatan makan, dll.

Layanan rekreasi meliputi:

- organisasi layanan musik;

- organisasi konser, berbagai program;

- penyediaan koran, majalah, board game, billiard, dll.

Layanan pelanggan dilakukan oleh kepala pelayan, pelayan.

Di restoran kelas atas, serta melayani turis asing, pelayan harus berbicara bahasa asing sejauh yang diperlukan untuk memenuhi tugasnya. Restoran harus memiliki, selain papan nama biasa, yang ringan. Elemen dekoratif yang indah dan asli (lampu, gorden, dll.) Digunakan untuk mendekorasi aula dan kamar. Di lantai perdagangan di restoran mewah dan kelas atas, selalu ada panggung dan lantai dansa.

Untuk menciptakan iklim mikro yang optimal di lantai perdagangan di restoran mewah, diperlukan sistem pendingin udara dengan pemeliharaan otomatis parameter suhu dan kelembaban yang optimal. Untuk restoran kelas tertinggi dan pertama, sistem ventilasi konvensional dapat diterima. Perabotan di restoran harus meningkatkan kenyamanan, sesuai dengan interior ruangan; meja harus berlapis; restoran kelas satu dapat menggunakan meja berlapis poliester. Kursi berlengan harus lembut atau semi-lunak dengan sandaran tangan. Peningkatan persyaratan ditempatkan pada peralatan dan peralatan.

Piring bekas yang terbuat dari tembaga, nikel perak, baja tahan karat, porselen dan faience dengan monogram atau dekorasi, kristal, didekorasi secara artistik dari kaca buatan tangan.

Luas lantai perdagangan dengan panggung dan lantai dansa harus memenuhi standar - 2 m 2 per kursi.

Mobil makan dirancang untuk melayani penumpang angkutan kereta api di jalan. Mereka termasuk dalam komposisi kereta api jarak jauh yang dalam perjalanan satu arah selama lebih dari sehari, memiliki aula untuk konsumen, ruang produksi, departemen cuci dan prasmanan. Barang yang mudah rusak disimpan di lemari pendingin, palka. Makanan pembuka dingin, hidangan pertama dan kedua, produk anggur dan vodka, minuman dingin dan panas, gula-gula dan produk tembakau dijual.

Layanan tambahan : menjajakan barang dan minuman. Layanan oleh pelayan.

Prasmanan coupe diselenggarakan dalam kereta api dengan durasi penerbangan kurang dari sehari. Mereka menempati 2-3 kompartemen; memiliki ruang komersial dan utilitas, di mana ada lemari berpendingin. Sandwich, produk susu, sosis rebus, sosis, minuman panas dan minuman ringan dingin, gula-gula dijual.

Batang- perusahaan katering dengan bar yang menjual minuman campuran, minuman beralkohol kuat, minuman beralkohol rendah dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, produk tepung dan roti, barang yang dibeli. Bar dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, superior, dan pertama.

Bar membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual dan metode persiapan - susu, bir, kopi, cocktail bar, grill bar, dll.;

Menurut spesifikasi layanan pelanggan - bilah video, bilah variasi, dll.

Layanan bar adalah layanan untuk persiapan dan penjualan berbagai macam minuman, makanan ringan, gula-gula, barang-barang yang dibeli, menciptakan kondisi untuk konsumsi mereka di bar atau di aula.

Pelayanan di bar dilakukan oleh kepala pelayan, bartender, pelayan yang memiliki Pendidikan luar biasa dan terlatih secara profesional.

Batang harus diterangi; untuk mendekorasi aula, digunakan elemen dekoratif yang menciptakan kesatuan gaya. Iklim mikro didukung oleh AC atau suplai dan ventilasi pembuangan. Afiliasi bar wajib- meja bar setinggi 1,2 m dan bangku dengan kursi putar setinggi 0,8 m. Di aula ada meja dengan lapisan lembut atau poliester, kursi berlapis kain dengan sandaran tangan. Persyaratan untuk hidangan sama seperti di restoran: kupronikel, perak nikel, baja tahan karat, porselen dan gerabah, kristal, barang pecah belah dengan nilai tertinggi digunakan.

Kafe- perusahaan katering publik yang dimaksudkan untuk mengatur rekreasi konsumen. Berbagai produk yang dijual terbatas dibandingkan dengan restoran. Ini menjual bermerek, hidangan yang dibuat khusus, gula-gula tepung, minuman, barang-barang yang dibeli. Hidangan sebagian besar adalah masakan sederhana, berbagai minuman panas (teh, kopi, susu, cokelat, dll.).

Kafe membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual - toko es krim, toko kue, toko susu;

Menurut kontingen konsumen - kafe remaja, kafe anak-anak;

Metode layanan - layanan mandiri, layanan pelayan.

Kafe tidak dibagi menjadi beberapa kelas, jadi pilihan hidangan tergantung pada spesialisasi kafe.

Kafe swalayan universal menjual kaldu bening dari hidangan pertama, hidangan kedua dari masakan sederhana: panekuk dengan berbagai isian, telur orak-arik, sosis, sosis dengan lauk sederhana.

Kafe dengan layanan pelayan di menu mereka memiliki hidangan khas yang dibuat khusus, tetapi kebanyakan makanan cepat saji.

Menyusun menu dan, karenanya, rekaman dimulai dengan minuman panas (setidaknya 10 item), kemudian mereka menulis minuman dingin, gula-gula tepung (8-10 item), hidangan panas, hidangan dingin.

Kafe ini dirancang untuk pengunjung bersantai, jadi desain lantai perdagangan dengan elemen dekoratif, pencahayaan, dan skema warna sangat penting.

Iklim mikro didukung oleh sistem ventilasi pasokan dan pembuangan. Perabotan adalah konstruksi ringan standar, meja harus memiliki lapisan poliester. Peralatan makan digunakan logam dari stainless steel, semi-porselen, faience, kaca berkualitas tinggi.

Di sebuah kafe, selain lantai perdagangan, harus ada lobi, ruang ganti, dan ruang toilet untuk pengunjung.

Norma luas untuk satu kursi di kafe adalah 1,6 m 2.

Kafetaria diselenggarakan terutama di toko makanan dan department store besar. Dirancang untuk penjualan dan konsumsi di tempat minuman panas, produk susu, sandwich, gula-gula, dan barang-barang lainnya yang tidak memerlukan persiapan yang rumit. Penjualan minuman beralkohol di kafetaria tidak diperbolehkan.

Kantin terdiri dari aula dan ruang utilitas. Sandwich, minuman panas disiapkan di lokasi, produk lainnya dikirim dalam keadaan jadi. Kafetaria diatur untuk 8, 16, 24, 32 kursi. Mereka dilengkapi dengan meja empat tempat duduk yang tinggi. Untuk melayani anak-anak dan orang tua, dipasang satu atau dua meja empat tempat duduk dengan kursi.

makan malam- perusahaan katering publik dengan pilihan hidangan terbatas dengan persiapan sederhana untuk layanan cepat kepada konsumen. Layanan katering restoran tergantung pada spesialisasi.

Tempat makan dibagi menurut jenis produk yang dijual:

- tipe umum;

- khusus(sosis, pangsit, panekuk, pai,

Donat, barbekyu, cheburek, teh, pizzeria, hamburger, dll.)

Restoran harus memiliki throughput yang tinggi, mereka bergantung padanya. efisiensi ekonomi, jadi mereka ditempatkan di tempat-tempat sibuk, di jalan-jalan pusat kota dan di tempat rekreasi. Restoran diklasifikasikan sebagai tempat makan cepat saji, jadi layanan mandiri harus digunakan. Di restoran-restoran besar, beberapa selebaran swalayan dapat diatur. Terkadang bagian distribusi memiliki tepian, setiap bagian menjual produk dengan nama yang sama dengan simpul penyelesaiannya sendiri, ini mempercepat layanan konsumen yang memiliki sedikit waktu.

Lantai perdagangan dilengkapi dengan meja tinggi dengan penutup yang higienis.

Desain aula juga harus memenuhi persyaratan estetika dan sanitasi tertentu. Dari peralatan makan, diperbolehkan menggunakan piring yang terbuat dari aluminium, faience, kaca tekan. Menurut persyaratan standar, bar makanan ringan tidak boleh memiliki lobi, ruang ganti, atau toilet untuk pengunjung. Luas aula di bar makanan ringan harus sesuai dengan standar - 1,6 m 2 per kursi.

Dalam beberapa tahun terakhir, rantai baru restoran cepat saji yang disebut "Bistro" telah muncul. Di Moskow, perusahaan Bistro Rusia berhasil beroperasi, yang membuka banyak perusahaan jenis ini. Bistro mengkhususkan diri dalam masakan Rusia (roti, pai, kaldu, salad, minuman).

Perusahaan khusus dengan beban kerja intensif memiliki lebih tinggi indikator ekonomi daripada perusahaan tujuan umum, karena pergantian kursi mungkin lebih tinggi daripada di perusahaan lain. Perusahaan khusus lebih sepenuhnya memenuhi kebutuhan pengunjung dengan produk tertentu daripada perusahaan universal.

Berbagai hidangan yang sempit memungkinkan Anda untuk mengotomatiskan proses layanan dan membuat bisnis seperti kafe, mesin penjual otomatis, bar makanan ringan. Disarankan untuk membuka perusahaan seperti itu di mana sejumlah besar orang berkumpul: di lembaga hiburan, stadion, istana olahraga.