Produksi sendiri untuk memanggang produk bakery. Bisnis Roti: Rencana Bisnis Roti - Peralatan yang Diperlukan, Perhitungan Biaya, dan Persyaratan SES

Roti sudah ada sejak zaman Neolitik, menjadikannya salah satu makanan tertua. Roti pertama adalah sejenis bubur panggang yang terbuat dari air dan sereal. Diyakini bahwa pemasakan termal mungkin merupakan hasil dari pemasakan yang tidak disengaja atau eksperimen yang disengaja.

Saat ini, industri kue dianggap sebagai salah satu cabang utama industri makanan. Arah utama dalam pengembangan produksi roti dapat dikaitkan dengan peningkatan struktur bermacam-macam produk roti untuk mencapai kepuasan penuh dari kebutuhan penduduk akan bahan baku tambahan. Serta pengembangan proses kemajuan teknologi untuk persiapan adonan dan penggunaan instalasi dan unit, dengan bantuan yang memungkinkan untuk mengotomatisasi dan memekanisasi pengelolaan adonan dalam suatu kompleks.

Produksi roti harus diberikan Perhatian khusus dalam industri baking yaitu kualitas produk, penggunaan bahan baku yang rasional, pengurangan susut pada semua tahapan proses teknologi dan produksi produk roti.

Peralatan untuk produksi roti

Utama:

• ayakan tepung(dari $400). Ini digunakan untuk melonggarkan, aerasi, dan pembersihan tepung tambahan. Tepung olahan bebas dari kotoran yang tidak diinginkan, memiliki kadar air dan kepadatan yang seragam, dan diperkaya dengan oksigen untuk meningkatkan fermentasi adonan selanjutnya. Ayakan tepung dilengkapi dengan perangkap magnet, sehingga Anda dapat menangkap partikel logam.
• Pencampur industri(dari $800). Diperlukan untuk menguleni berbagai jenis adonan dengan cepat. Pengaduk adonan memastikan konsumsi produk yang akurat dan kepatuhan yang ketat pada resep, membantu meminimalkan kebutuhan tenaga kerja manual dan menghilangkan kesalahan. faktor manusia.
• lemari pemeriksaan(dari $900). Membantu menyiapkan adonan untuk dipanggang, membiarkannya istirahat, mengembang dan membawa ke kondisi yang diinginkan dan untuk fermentasi. Suhu dan kelembapan yang diatur di dalamnya memastikan pengumpulan roti yang rapi dan merata, menghindari retakan dan pinggiran yang kering.
• oven konveksi(harga mulai $1500). Ini memanggang produk roti. Ada yang sangat terspesialisasi atau cocok untuk berbagai jenis adonan.

Opsional:

• Meja produksi, nampan datar, nampan bergelombang berlubang, meja dan rak produksi, cetakan roti, bak cuci, troli jepit rambut, timbangan.

Berapa banyak uang yang dibutuhkan? Untuk pembukaan dengan ukuran 20 m² untuk kompleks peralatan dengan kapasitas 400 kg produk untuk shift 12 jam, Anda dapat memenuhi jumlah $5.000. Untuk produksi 1000 kg, diperlukan ruangan seluas kira-kira 45 m² dan investasi sebesar $19.000.

Teknologi produksi roti

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi bakery

Penerimaan, penyimpanan dan persiapan bahan baku

Bahan baku utama produksi roti adalah air, ragi, garam. Bahan baku tambahan mencakup semua produk lain yang digunakan dalam pembuatan kue, yaitu hewani, margarin, malt, molase, dll. Saat ini, jenis bahan baku tambahan baru untuk produksi dan penyempurnaan banyak digunakan dalam industri pembuatan kue (surfaktan, sediaan enzim, pati termodifikasi, whey, konsentrat whey, dll.

Setiap perusahaan roti harus memiliki gudang bahan baku, di mana stok tertentu dari bahan baku dasar dan tambahan untuk produksi disimpan. Metode pengiriman dan penyimpanan massal berbagai jenis bahan mentah (tepung, gula, susu ragi, lemak cair, garam, whey, tetes tebu, minyak sayur) telah tersebar luas. Dengan pengiriman massal dan penyimpanan bahan baku roti, jumlah karyawan di gudang berkurang tajam, kondisi sanitasi gudang ditingkatkan, budaya produksi ditingkatkan, kehilangan bahan baku berkurang, dan ekonomi yang signifikan efek yang dicapai dibandingkan dengan wadah penyimpanan bahan baku

Bahan baku untuk produksi roti yang disimpan di gudang harus melalui persiapan tertentu sebelum menguleni produk setengah jadi, sehingga kondisi sanitasi dan sifat teknologinya ditingkatkan. Pada saat yang sama, bahan baku dibersihkan dari kotoran, lemak dilelehkan, ragi, garam dan gula dilarutkan dalam air, larutan yang dihasilkan disaring dan dipompa ke dalam wadah pengumpul, dari mana mereka masuk ke dispenser.

Penerimaan dan penyimpanan tepung dalam produksi

Tepung yang dikirim ke toko roti dari penggilingan atau pangkalan disimpan di gudang terpisah, yang harus menampung persediaan tujuh hari, yang memungkinkan untuk mempersiapkan produksi tepat waktu.

Tepung untuk produksi masuk ke toko roti dalam batch terpisah (batch adalah sejumlah tepung dari jenis dan varietas yang sama, diproduksi secara bersamaan dan diterima sesuai dengan satu faktur dan dengan satu sertifikat kualitas).

Menganalisis tepung yang diterima untuk produksi, pekerja laboratorium membandingkan data analisis dengan data sertifikat. Jika terjadi perbedaan yang signifikan, perwakilan dari organisasi pemasok tepung dipanggil, dan analisis diulangi.

Tepung dikirim ke produksi dengan metode kontainer (dalam kantong) dan curah (dalam tangki). Berat bersih (berat produk tanpa kemasan) tepung terigu kualitas tinggi dalam kantong adalah 70 kg, wallpaper - 65 kg (berat ditetapkan saat tepung dikantongi). Setiap kantong tepung memiliki label yang menunjukkan pabrik penggilingan, jenis dan kadar tepung, berat bersih, tanggal produksi.

Jika butiran di bawah standar ditambahkan selama penggilingan, tanda yang sesuai dibuat pada label.

Tepung dalam metode curah disimpan dalam silo. Untuk menyimpan setiap jenis tepung, setidaknya disediakan dua silo, salah satunya digunakan untuk menerima tepung, yang kedua - untuk memasoknya ke produksi roti. Jumlah total silo di gudang bergantung pada produktivitas pabrik dan kebutuhannya akan berbagai jenis tepung. Pemuatan bunker dengan tepung dilakukan dari atas. Udara pengangkut tepung dikeluarkan melalui filter yang dipasang di atas gerbong, debu tepung dipertahankan dan dituangkan ke dalam gerbong.

Pengangkutan tepung untuk produksi roti dari tangki penyimpanan untuk pengayakan, penimbangan, dan tempat produksi dapat dilakukan secara mekanis dengan menggunakan bucket elevator dan auger atau dengan transportasi pneumatik dan aerosol. Metode yang terakhir memiliki keuntungan yang signifikan karena saturasi tepung dengan udara, yang meningkatkan suhu tepung dan mempercepat pematangannya. Setiap gudang produksi harus memiliki setidaknya dua jalur untuk pembersihan, penimbangan, dan pengangkutan tepung ke tempat produksi.

Penyimpanan dan penyiapan bahan baku tambahan untuk produksi

Ragi untuk roti. Dalam industri pembuatan roti, ragi yang ditekan digunakan, serta ragi kering, cair, dan susu ragi.

Ragi yang ditekan untuk memanggang roti adalah kumpulan sel ragi yang diisolasi dari media biakan, dicuci dan dikompresi. Media kultur adalah media nutrisi cair tempat mikroorganisme tumbuh.

Saat menyiapkan ragi yang ditekan untuk mencampur produk setengah jadi, mereka diencerkan dengan air pada suhu 29-32 ° C dalam tangki dengan mixer dengan perbandingan 1: (2-4).

Ragi beku untuk roti disimpan pada suhu 0-4°C, harus dicairkan perlahan pada suhu tidak melebihi 8°C.

Ragi kering diperoleh dengan mengeringkan ragi yang dihancurkan dengan udara hangat hingga kadar air sisa 8-9%. Ragi kering dikemas dan disimpan dalam kaleng, kantong kertas, atau kotak yang dilapisi perkamen pada suhu di atas 15°C. Masa garansi penyimpanan ragi premium 12, dan grade I - 6 bulan. Ragi kualitas tertinggi untuk produksi roti dikemas secara kedap udara. Saat dikemas dalam wadah non-hermetik, umur simpannya berkurang setengahnya. Selama penyimpanan, penurunan gaya angkat bulanan sebesar 5% diperbolehkan. Ragi kering sebelum digunakan harus direndam dalam air hangat sampai terbentuk campuran yang homogen. Banyak toko roti melakukan aktivasi ragi yang ditekan dan dikeringkan. Inti dari aktivasi adalah ragi untuk produksi roti diencerkan dalam media nutrisi cair yang terdiri dari tepung, air, malt atau gula, dan terkadang bahan tambahan lainnya, dan dibiarkan selama 30-90 menit. Selama proses aktivasi singkat, sel ragi tidak berkembang biak, tetapi menjadi lebih aktif. Aktivasi membaik kekuatan angkat ragi, yang memungkinkan Anda untuk sedikit mengurangi konsumsinya untuk menyiapkan adonan (sebesar 10-20%) atau, tanpa mengurangi konsumsi, mengurangi durasi fermentasi produk setengah jadi. Penggunaan ragi aktif meningkatkan kualitas roti. Keasaman produk yang disiapkan dengan ragi aktif 1° lebih tinggi dari biasanya. Opsi aktivasi ragi berbeda.

Susu ragi adalah suspensi cair ragi dalam air, diperoleh dengan memisahkan media kultur setelah ragi diperbanyak di dalamnya.

Susu ragi memasuki produksi didinginkan hingga suhu 3-10 ° C di truk tangki dengan isolasi termal, dari mana dipompa ke dalam wadah baja dengan jaket air dan mixer listrik, yang dinyalakan setiap 15 menit selama 30 detik untuk memastikan konsentrasi ragi yang seragam di seluruh massa produk.

Durasi penyimpanan susu ragi untuk roti masa depan pada suhu 3-10°C adalah 2 hari, pada suhu 0-4°C - hingga 3 hari.

Garam dan gula. Garam dipasok ke toko roti berdaya rendah dalam kantong dan disimpan di ruang terpisah dalam jumlah besar atau dalam peti. Garam, karena higroskopisitasnya, tidak dapat disimpan bersama produk lain untuk produksi. Garam ditambahkan ke dalam adonan roti berupa larutan dengan konsentrasi 23-26% berat. Larutan jenuh disiapkan dalam pelarut garam, yang kemudian disaring dan dimasukkan ke dalam koleksi produksi.

Sebagian besar toko roti menggunakan penyimpanan garam dalam larutan dalam produksi. Garam yang dikirim ke toko roti dengan truk sampah dituangkan ke dalam wadah beton bertulang, yang untuk kenyamanan menurunkan garam, diperdalam 2,8 m dari tanda lantai. Bunker memiliki kompartemen penerima dan 2-3 kompartemen pengendapan. Saluran pipa dengan air dingin dan panas ditahan di kompartemen penerima. Larutan garam dengan gravitasi melalui lubang di partisi mengisi semua kompartemen bah dan disaring.

Untuk mengontrol konsentrasi larutan, yang harus konstan, periksa densitasnya secara berkala dengan hidrometer.

Semakin tinggi konsentrasi garam dalam larutan, semakin tinggi nilai kerapatan larutan. Setelah menentukan massa jenis, tentukan konsentrasinya.

Biasanya, larutan dengan konsentrasi 25% (kerapatan larutan 1,1879) atau konsentrasi 26% (kerapatan larutan 1,1963) disiapkan. Jika kerapatan larutan dalam kompartemen pelarut terakhir tidak mencukupi, maka larutan dipompa ke dalam kompartemen penerima. Mengubah kerapatan larutan garam melanggar dosis garam.

Gula untuk produksi roti, dikirim dalam kantong, disimpan di ruangan yang bersih dan kering dengan kelembapan relatif 70%. Gula bersifat higroskopis, sehingga terhidrasi di lingkungan yang lembab. Kantong gula ditumpuk (di rak) di tumpukan setinggi 8 baris.

Jika gula pasir dimaksudkan untuk pembuatan adonan kaya kelembaban rendah, digunakan dalam bentuk kering dan diayak melalui saringan dengan jaring 3 mm dan dilewatkan melalui perangkap magnet. Sebagai aturan, gula ditambahkan ke adonan roti dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 51-62% dengan kepadatan 1,23-1,3. Solusinya disiapkan dalam tangki yang dilengkapi dengan pengaduk dan filter. Sirup dari tangki dipompa ke wadah penampung. Suhu larutan sekitar 32-35°C. Kelarutan gula sangat tergantung pada suhu larutan. Jika Anda menyiapkan larutan untuk produksi roti dengan konsentrasi lebih tinggi, maka ketika didinginkan dalam pipa, kristalisasi sukrosa dapat terjadi.

Dalam beberapa tahun terakhir, banyak toko roti menyimpan gula dalam bentuk larutan gula-garam. Pabrik penyimpanan terdiri dari pembongkar kantong gula, dua wadah logam, dispenser air dan larutan garam, filter, dan pompa. Wadah untuk menyiapkan larutan gula dilengkapi dengan steam jacket dan agitator. Penambahan garam meja ke dalam larutan (2-2,5% berat gula kering) untuk produksi roti menunda kristalisasi sukrosa dan memungkinkan pembuatan larutan 65-70% yang membutuhkan kapasitas lebih sedikit.

Produk susu. Produk susu berikut digunakan dalam produksi produk roti: susu, krim, krim asam, keju cottage, dan whey. Produk susu alami merupakan bahan mentah yang mudah rusak, sehingga disimpan pada suhu rendah. Semakin rendah suhunya, semakin lama umur simpannya.

Susu, krim, dan krim asam untuk produksi roti tidak dapat dibekukan, karena melanggar konsistensi dan mengubah rasanya. Produk ini disimpan dalam kaleng logam pada suhu 0-8°C. Krim asam dapat disimpan pada suhu ini hingga 3 hari. Susu pada suhu 8-10°C disimpan selama 6-12 jam, dan pada suhu 6-8°C - 12-18 jam Umur simpan keju cottage pada suhu 0°C adalah 7 hari , dalam keadaan beku - 4-6 bulan.

Susu kental manis dalam wadah yang tidak tertutup rapat disimpan pada suhu 8°C hingga 8 bulan. Anda tidak dapat membekukannya.

Dalam wadah yang tidak tertutup, disimpan di pabrik hingga 3 bulan.

Susu bubuk secara bertahap diencerkan dalam air pada suhu 28-30 ° C hingga kadar air susu alami (700-800 ml air per 100 g susu bubuk) dengan pengadukan massa yang konstan, setelah itu dibiarkan membengkak selama 1 jam. Hasil yang baik diperoleh ketika emulsi susu bubuk, air dan lemak disiapkan untuk produksi dalam instalasi khusus atau mesin pengaduk. Dalam emulsi, susu membengkak dengan baik, dan lemak dihancurkan. Selain itu, emulsi memiliki efek positif pada kualitas produk selama produksi. Emulsi harus dilewatkan melalui saringan dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 2 mm.

Semua produk susu cair untuk produksi roti dan produk roti, saat disiapkan untuk digunakan, dituangkan dari kaleng ke dalam wadah produksi dan disaring melalui saringan dengan sel berdiameter hingga 2 mm.

Whey adalah produk sampingan dari produksi keju cottage atau keju. Ini adalah cairan homogen dengan warna kehijauan, dengan bau dan rasa tertentu.

Susu whey alami dikirim ke toko roti dengan truk tangki, kemudian dipompa ke dalam wadah khusus dengan jaket pendingin.

Lemak. Dalam industri pembuatan kue, mentega sapi, margarin, lemak khusus kue, dan minyak sayur paling banyak digunakan dalam produksi.

Mentega sapi dibagi menjadi mentega dan ghee. Mentega disiapkan dengan proses churning atau in-line dari krim manis yang dipasteurisasi atau dari krim yang telah difermentasi sebelumnya. Kelembaban mentega 16-20%, kadar lemak 72,5-82,5 (termasuk kadar air mentega tawar - 16, petani - 20%). Kelembaban ghee 1%; kandungan lemak 98%. Ghee diperoleh dengan melelehkan mentega kombinasi pada suhu 75-80°C.

Mentega yang diproduksi harus disimpan di ruangan yang dingin dan gelap. Di bawah aksi cahaya, oksigen atmosfer, dan suhu tinggi, minyak menjadi tengik. Mentega disimpan pada suhu tidak melebihi 8 ° C hingga 3 bulan, mentega beku - hingga 12 bulan.

Margarin adalah lemak yang disiapkan secara khusus, yang karena komposisi kimianya, nilai energi dan ingatan daya cerna mentega. Untuk produksi margarin, bahan dasar lemak (satu set lemak), susu fermentasi, pengemulsi, pewarna, perasa, dan bahan pembantu lainnya digunakan.

Basis lemak margarin terdiri dari lemak babi (65-75%) dan lemak alami (dan hewan).

Untuk penyimpanan margarin keras, ketentuan berikut ditetapkan:

• Margarin cair untuk produksi disimpan dalam tangki stainless steel berbentuk oval dengan water jacket pada suhu 35-48°C selama tidak lebih dari 2 hari. Pengaduk baling-baling disediakan di setiap tangki, rotasi periodik yang mencegah pemisahan emulsi margarin.
• Lemak kembang gula, kue, dan memasak adalah lemak anhidrat yang terutama terdiri dari lemak, dengan atau tanpa penambahan sedikit lemak alami dan pengemulsi. Dalam industri pemanggangan, lemak dengan fosfatida (konsistensi padat) dan lemak cair, yang memiliki konsistensi bergerak, digunakan pada suhu 15-20°C.
• Lemak kembang gula dan kue disimpan selama 1-9 bulan, tergantung pada suhu (dari -10 hingga +15°C) dan adanya antioksidan (antioksidan) dalam resep produksi.

Selama persiapan, lemak padat dibebaskan dari wadah, diperiksa, dan permukaannya dibersihkan dari kontaminan. Kemudian lemak dipotong-potong dan diperiksa keadaan internal lemaknya.

Untuk produksi minyak nabati, biji minyak digunakan dengan pengepresan dan ekstraksi, dan lebih sering dengan metode produksi gabungan.

Minyak nabati disimpan di ruangan yang gelap dan sejuk, dalam wadah tertutup (tong atau tangki) pada suhu 4-6°C. Di bawah pengaruh oksigen atmosfer, suhu ringan dan tinggi, minyak nabati memburuk.

Tahapan teknologi utama produksi roti

Proses teknologi pembuatan roti terdiri dari tahapan sebagai berikut: menguleni adonan dan produk setengah jadi lainnya, fermentasi produk setengah jadi, membagi adonan menjadi potongan-potongan dengan massa tertentu, membentuk dan memeriksa potongan adonan, memanggang, mendinginkan dan menyimpan roti produk.

Menguleni dan membentuk adonan

Pengulenan adonan roti adalah operasi teknologi produksi yang paling penting, yang sangat bergantung pada proses teknologi selanjutnya dan kualitas produk. Saat menguleni adonan dari tepung, air, ragi, garam, dan komponen lainnya, diperoleh massa yang homogen dengan struktur dan sifat fisik tertentu.

Melonggarkan dan memfermentasi adonan

Agar produk yang dipanggang menjadi keropos dan mudah dicerna, adonan harus diencerkan sebelum memanggang roti. Ini kondisi yang dibutuhkan adonan roti yang baik.

Adonan mulai berfermentasi di bawah aksi karbon dioksida, yang memungkinkan untuk mendapatkan roti dengan remah berpori yang longgar. Tujuan dari fermentasi adonan dan adonan adalah untuk membawa adonan ke dalam keadaan yang paling siap untuk dipotong dan dipanggang dalam hal kemampuan membentuk gas dan sifat struktural dan mekanik. Pada saat yang sama, penumpukan zat-zat yang menentukan rasa dan aroma khas roti dari adonan yang difermentasi dengan baik juga tidak kalah pentingnya.

Mempersiapkan adonan gandum

Persiapan adonan adalah operasi yang paling penting dan paling lama dalam produksi roti, memakan waktu sekitar 70% dari waktu siklus produksi. Saat memilih metode persiapan adonan tertentu, pertama-tama, bermacam-macam produk yang dihasilkan, serta data produksi lainnya, diperhitungkan.

Merupakan kebiasaan untuk membedakan antara metode tradisional membuat adonan roti, metode progresif baru. Teknologi tradisional memberikan fermentasi yang lama pada produk setengah jadi, total 4,5-7 jam Teknologi progresif (dipercepat) ditandai dengan pengurangan siklus persiapan adonan. Saat ini, sekitar 70% dari total massa produk disiapkan dengan menggunakan teknologi canggih, lebih sederhana dan ekonomis.

Daftar dan rasio jenis tertentu bahan mentah yang digunakan dalam produksi jenis roti tertentu, yang disebut resep.

Resep pembuatan roti yang menunjukkan jenis tepung dan jumlah bahan baku tambahan, kecuali air, disetujui oleh organisasi yang lebih tinggi (departemen, kementerian).Dalam resep, jumlah bahan baku dasar dan tambahan adalah biasanya dinyatakan dalam kg per 100 kg tepung.

Disetujui bersama dengan resepnya instruksi teknologi, yang menunjukkan metode menyiapkan adonan untuk roti dan mode teknologi (durasi fermentasi, keasaman produk setengah jadi, kondisi pemanggangan untuk produk, dll.) Namun, dokumentasi ini tidak mencerminkan kondisi produksi spesifik dari setiap perusahaan: kapasitas oven kue, kualitas tepung, dll.

Mempertimbangkan ini dan kondisi produksi lainnya, laboratorium perusahaan membuat resep khusus untuk produksi roti. Resep pembuatan menunjukkan massa tepung, air, larutan garam dan massa komponen lain yang diperlukan untuk menguleni setiap produk setengah jadi (adonan, adonan, dll.). Konsumsi bahan baku untuk menguleni adonan sesuai resep produksi harus benar-benar sesuai dengan data resep di atas

Resep untuk produksi sejumlah jenis roti dan produk roti juga menyediakan jenis bahan baku tambahan lainnya (telur, kismis, susu, whey, susu bubuk skim, biji poppy, dll.). Oleh karena itu, daftar dan perbandingan bahan baku dalam adonan untuk jenis dan varietas produk roti yang berbeda mungkin berbeda.

Dengan menguleni adonan roti secara terus menerus, resep produksinya didasarkan pada operasi kecil dari pengaduk adonan, dengan menguleni secara berkala, berdasarkan satu porsi adonan (mangkuk).

Perhitungan resep pembuatan roti pada kedua kasus tersebut pada dasarnya sama. Pertama, jumlah total tepung untuk menguleni adonan dihitung, lalu jumlah tepung yang dibutuhkan untuk menyiapkan produk setengah jadi lainnya (adonan untuk roti, penghuni pertama, dll.). Setelah itu dibuat resep adonan atau sourdough, lalu dibuat resep adonan.

Saat menyusun resep pembuatan roti, harus diingat bahwa jumlah masing-masing jenis bahan baku (ragi, garam, dll.) Dihitung untuk total kandungan tepung dalam adonan, terlepas dari produk setengah jadi yang mana ( adonan, penghuni pertama) bahan mentah ini akan ditambahkan. Tepung yang digunakan untuk membuat ragi cair, daun teh dan produk setengah jadi lainnya sudah termasuk dalam massa total tepung.

Saat ini, ada dua cara utama menyiapkan adonan gandum untuk produksi roti. Ini adalah metode berpasangan (dua fase) dan tidak berpasangan (fase tunggal).

Mempersiapkan adonan untuk adonan

Metode pembuatan adonan yang paling umum untuk pembuatan roti adalah metode spons, di mana tahap pertama pembuatan adonan adalah spons. Opara adalah produk setengah jadi yang diperoleh dari tepung, air, dan ragi dengan cara diuleni dan difermentasi. Adonan siap dikonsumsi sepenuhnya untuk persiapan adonan.

Untuk menyiapkan adonan roti, ambil sebagian dari total massa tepung (30-70%), sebagian besar air, dan seluruh jumlah ragi. Setelah 3-5 jam fermentasi pada adonan, adonan diuleni, yang difermentasi selama 30-120 menit.

Teknologi pembuatan adonan untuk produksi roti bergantung pada jenis tepung, sifat memanggangnya, resep produk, dan banyak faktor lainnya.

Dalam produksi roti gandum, kadar air adonan harus 41-47%, produk roti - 44-46%, yang dijelaskan oleh norma kelembaban adonan yang berbeda untuk produk ini. Saat mengolah tepung yang lemah, kadar air adonan dikurangi untuk menunda pengenduran gluten. Jika gluten tepung sobek pendek, kadar air adonan untuk produksi roti meningkat 2-3%.

Jumlah ragi yang ditekan untuk membuat penghuni pertama (sesuai resep) adalah 0,5-4%. Dosis tertinggi ragi dalam adonan untuk adonan kaya adalah 2-4%, untuk adonan roti - 0,5-0,7%.

Suhu adonan untuk pembuatan roti biasanya agak lebih rendah dari suhu adonan (28-29°C). Suhu ini paling menguntungkan untuk reproduksi sel ragi.

Garam dan lemak tidak ditambahkan ke adonan untuk membuat roti, karena zat ini berdampak buruk pada ragi. Kadar air adonan 1-3% lebih tinggi dari kadar air adonan, yang meningkatkan metabolisme dalam sel ragi, mengaktifkan enzim dan mempercepat pembengkakan gluten. Fermentasi adonan yang lama (3-5 jam) memastikan reproduksi ragi yang cukup dan akumulasi produk pematangan.

Adonan untuk membuat roti di atas adonan dibuat dengan cara sebagai berikut: tradisional di atas adonan yang mengandung 50% tepung dari total massa di dalam adonan; adonan besar yang mengandung 65-70% dari jumlah total tepung dari total massanya di dalam adonan; adonan cair yang mengandung 27-30% tepung dari total massanya di dalam adonan.

Metode tradisional menyiapkan adonan di atas adonan digunakan dalam produksi berbagai roti, roti, dan produk mewah.

Adonan untuk membuat roti dibuat dari 45-50% tepung, sebagian besar air dan seluruh jumlah ragi yang dibutuhkan oleh resep. Teknologi pembuatan penghuni pertama bergantung pada sifat memanggang tepung dan alasan lainnya. Jika tepungnya lemah, kurangi kelembapan dan suhu adonan dibandingkan normanya, tingkatkan kandungan tepung dalam adonan menjadi 60%. Dosis ragi yang ditekan untuk produk roti adalah 0,5-1,5% berat tepung, cair - 20-25%.

Saat menyiapkan adonan untuk produksi roti, dalam mesin dengan mangkuk gulung, jumlah air yang dibutuhkan diukur ke dalam mangkuk kosong, suspensi ragi ditambahkan, mixer adonan dihidupkan, dan tepung ditambahkan dengan pengadukan terus menerus. Pengulenan adonan hingga massa homogen dilakukan pada mesin "Standar" selama 5-6 menit. .

Saat menguleni adonan (dan adonan) untuk roti, mangkuk harus ditutup dengan penutup. Adonan yang sudah diuleni ditaburkan di atasnya (dihaluskan) dengan tepung agar tidak mengudara, dan dibiarkan berfermentasi selama 3-5 jam Kesiapan adonan dalam produksi ditentukan secara organoleptik dan keasaman. Adonan yang difermentasi memiliki bau alkohol yang menyengat dan struktur jala yang seragam, yang menunjukkan pembentukan kerangka gluten normal di dalamnya. Volume adonan untuk pembuatan roti pada akhir fermentasi meningkat 2-2,5 kali lipat, dengan sedikit tekanan pada permukaan adonan akan lepas. Jatuhnya adonan bertepatan dengan pembentukan jumlah ragi terbesar di dalamnya dan aktivitas terbesarnya.

Adonan untuk membuat roti di atas adonan diuleni selama 6-8 menit. Saat menguleni, air, larutan garam, gula, lemak, dan bahan mentah lainnya ditambahkan ke adonan yang sudah jadi, lalu tepung dituangkan sambil mengaduk massa. Tepung harus ditambahkan secara bertahap, tetapi sekaligus. Menambahkan tepung atau air ke adonan yang diuleni tidak disarankan. Pada saat pengadukan awal, gluten sudah mengembang, sehingga tidak menyerap air dengan baik (adonan menjadi lengket). Menambahkan tepung ke adonan yang dihasilkan bisa membuat dasar mangkuk berantakan. Kualitas tepung untuk produksi dan suhu ruangan mempengaruhi suhu awal adonan, yaitu 29-32°C. Adonan pada adonan difermentasi selama 1-2 jam, tergantung jenis produk, kualitas tepung dan faktor lainnya.

Dalam proses fermentasi, disarankan untuk menguleni adonan dari tepung I dan premium (terutama tepung yang kuat). Knockdown adalah pengadukan ulang adonan selama 1-2 menit selama masa fermentasi untuk menghilangkan produk fermentasi dan memperbaiki strukturnya. Pemanasan dalam produksi dilakukan 50-60 menit setelah menguleni adonan.

Memasak adonan gandum dengan cara tanpa uap

Metode satu fase terdiri dari fakta bahwa adonan diremas dalam satu langkah dari seluruh jumlah bahan mentah dan air yang dimasukkan sesuai resep, tanpa menambahkan produk setengah jadi yang difermentasi (adonan, starter).

Adonan dibuat dengan konsumsi ragi yang tinggi (1,5-2,5% dari total massa tepung). Peningkatan konsumsi ragi dijelaskan oleh fakta bahwa kondisi yang lebih buruk tercipta untuk aktivitas vital mereka di dalam adonan daripada di adonan (lingkungan yang kental, adanya garam, dll.).

Peningkatan dosis ragi juga diperlukan untuk mengendurkan adonan roti masa depan secara relatif jangka pendek(2-3 jam).

Dalam produksi, untuk mengurangi konsumsi ragi dan meningkatkan cita rasa produk, ragi biasanya diaktifkan sebelum menguleni adonan tanpa adonan. Suhu awal adonan 29-31°C, lama fermentasi 2,5-3 jam, disarankan untuk melubangi adonan 50-60 menit setelah diuleni. Menguleni selama persiapan adonan tanpa adonan memiliki kepentingan teknologi yang lebih besar daripada adonan yang dibuat di atas adonan. Perlu dicatat bahwa adonan untuk produksi roti, yang dibuat dengan metode non-adonan, mengandung lebih sedikit zat asam, pembentuk aroma dan penyedap dibandingkan adonan yang dibuat dengan adonan. Proses fermentasi, koloid, dan biokimia berlangsung kurang intensif dalam adonan non-adonan karena konsistensi adonan yang kental dan berkurangnya siklus fermentasi.

Metode tanpa uap sering digunakan dalam produksi roti, roti, dan produk mewah dari tepung terigu kelas I dan premium. Adonan disiapkan dengan cara bezopare di mesin pencampur adonan dengan mangkuk gulung (mesin "Standar", T1-KhT2-A) atau menggunakan mesin RZ-KhTI.

Memotong adonan yang sudah jadi

Dalam produksi roti gandum dan produk roti, pemotongan adonan meliputi operasi berikut: membagi adonan menjadi beberapa bagian, pembulatan, pemeriksaan awal, pembentukan dan pemeriksaan akhir potongan adonan.

Pembagian adonan menjadi beberapa bagian dilakukan di mesin pembagi adonan. Massa sepotong adonan ditetapkan berdasarkan massa tertentu dari sepotong roti atau produk roti, dengan mempertimbangkan kehilangan massa sepotong adonan selama pemanggangan (upek) dan sepotong roti selama pendinginan dan penyimpanan. (penyusutan).

Setelah mesin pemisah adonan, adonan masuk ke mesin pembulatan, dimana adonan diberi bentuk bulat. Setelah itu, potongan adonan harus diistirahatkan selama 3-8 menit untuk mengembalikan karkas gluten, setelah itu masuk ke mesin cetak, di mana ia diberi bentuk tertentu (roti, roti gulung, roti gulung, dll.).

memanggang roti

Baking merupakan tahapan akhir dalam produksi produk bakery yang akhirnya membentuk kualitas roti. Selama proses pemanggangan, proses mikrobiologis, biokimia, fisik dan koloid secara bersamaan terjadi di dalam adonan.

Semua perubahan dan proses yang mengubah adonan menjadi roti jadi terjadi akibat pemanasan potongan adonan.

Produk roti dipanggang di ruang pemanggangan oven pemanggang pada suhu uap-udara 200-280°C. Memanggang 1 kg roti membutuhkan sekitar 293-544 kJ. Panas ini digunakan terutama untuk penguapan kelembapan dari potongan adonan dan untuk memanaskannya hingga suhu (96-97 ° C di tengah), di mana adonan berubah menjadi roti. Sebagian besar panas (80-85%) dipindahkan ke adonan melalui radiasi dari dinding panas dan kubah ruang pemanggang.

Adonan kosong untuk produksi dipanaskan secara bertahap, mulai dari permukaan, sehingga semua proses yang khas untuk memanggang roti tidak terjadi secara bersamaan di seluruh massanya, tetapi berlapis-lapis, pertama di bagian luar, lalu di lapisan dalam. Kecepatan memanaskan adonan, roti pada umumnya, dan oleh karena itu, lamanya memanggang bergantung pada sejumlah faktor. Dengan peningkatan suhu di ruang pemanggangan (dalam batas tertentu), pemanasan benda kerja dipercepat dan waktu pemanggangan berkurang.

Terbentuknya kerak roti yang keras selama proses produksi terjadi akibat dehidrasi pada lapisan luar potongan adonan. Kerak yang keras menghentikan peningkatan volume adonan dan roti, jadi kerak tidak akan langsung terbentuk, tetapi 6-8 menit setelah dimulainya pemanggangan, ketika volume maksimum benda kerja telah tercapai.

Proses biokimia terjadi di lapisan permukaan benda kerja dan di kerak: gelatinisasi dan dekstrinisasi pati, denaturasi protein, pembentukan zat aromatik dan berwarna gelap, dan penghilangan kelembapan. Pada menit-menit pertama produksi (memanggang) roti, akibat kondensasi uap, pati di permukaan benda kerja menjadi gelatin, sebagian berubah menjadi pati dan dekstrin yang larut. Massa cair dari pati dan dekstrin yang larut mengisi pori-pori pada permukaan benda kerja, menghaluskan penyimpangan kecil dan, setelah dehidrasi, membuat kerak bersinar dan berkilau.

Denaturasi (koagulasi) zat protein pada permukaan produk terjadi pada suhu 70-90°C. Koagulasi protein, bersama dengan dehidrasi lapisan atas, berkontribusi pada pembentukan kerak roti yang padat dan tidak elastis.

Pewarnaan kerak roti selama produksi berwarna coklat muda atau coklat disebabkan oleh proses berikut:

• karamelisasi gula adonan, di mana produk cokelat (karamel) terbentuk;
• reaksi antara asam amino dan gula, di mana zat aromatik dan berwarna gelap (melanoidin) menumpuk.

Warna kerak roti dan produk selama produksi tergantung pada kandungan gula dan asam amino adonan, lama pemanggangan dan suhu di ruang pemanggang. Untuk pewarnaan kerak yang normal dalam adonan (pada saat dipanggang) harus ada setidaknya 2-3% gula pada massa tepung. Zat aromatik (terutama aldehida) dari kerak menembus ke dalam remah, meningkatkan sifat rasa produk. Jika proses di atas dilakukan dengan benar, maka kerak roti yang dipanggang menjadi halus, mengkilat, berwarna coklat muda merata. Kandungan spesifik kerak (dalam% berat produk) adalah 20-40%. Semakin kecil massa produk, semakin tinggi persentase kerak.

Saat memanggang di dalam potongan adonan, mikroflora fermentasi ditekan, aktivitas enzim berubah, gelatinisasi pati dan denaturasi termal protein terjadi, kelembapan dan suhu lapisan dalam adonan-roti berubah.

Aktivitas vital mikroflora fermentasi adonan (sel ragi dan bakteri pembentuk asam) berubah saat potongan roti adonan menghangat selama proses pemanggangan.

Sel ragi, saat adonan dipanaskan hingga sekitar 35 ° C, mempercepat proses fermentasi dan pembentukan gas secara maksimal. Hingga sekitar 40°C, aktivitas vital ragi dalam adonan yang dipanggang masih sangat kuat. Saat adonan roti dipanaskan di atas 45°C, pembentukan gas yang disebabkan oleh ragi berkurang drastis.

Pada suhu adonan sekitar 50 ° C, ragi mati.

Aktivitas vital mikroflora pembentuk asam pada adonan, saat adonan memanas, pertama-tama dipaksa, setelah mencapai suhu di atas optimal untuk aktivitas vitalnya, aktivitas vitalnya melambat, dan kemudian berhenti sama sekali.

Kadar air remah roti panas (pada umumnya) dalam produksi meningkat dibandingkan dengan kadar air adonan karena kelembapan yang dipindahkan dari blanko lapisan atas. Karena kurangnya kelembaban, gelatinisasi pati berlangsung lambat dan berakhir hanya ketika lapisan tengah adonan roti dipanaskan hingga suhu 96-98°C. Suhu di lapisan tengah remah tidak naik di atas nilai ini, karena remah mengandung banyak uap air dan panas yang disuplai akan digunakan untuk penguapannya, dan bukan untuk memanaskan massa. Saat memanggang roti gandum hitam, tidak hanya terjadi gelatinisasi, tetapi juga hidrolisis asam dari sejumlah pati, yang meningkatkan kandungan dekstrin dan gula dalam adonan roti. Hidrolisis pati moderat meningkatkan kualitas roti.

Perubahan keadaan zat protein dimulai pada suhu 50-75°C dan berakhir pada suhu sekitar 90°C. Zat protein dalam proses pemanggangan (produksi) roti mengalami denaturasi termal (koagulasi). Pada saat yang sama, mereka memadatkan dan melepaskan kelembapan yang diserapnya selama pembentukan adonan. Protein yang terkoagulasi memperbaiki (memperbaiki) struktur berpori dari remah dan bentuk produk. Dalam produk, kerangka protein terbentuk, di mana butiran pati yang membengkak diselingi. Setelah denaturasi termal protein di lapisan luar produk, peningkatan volume benda kerja berhenti.

Volume produk yang dipanggang 10-30% lebih banyak dari volume adonan sebelum dimasukkan ke dalam oven. Peningkatan volume selama produksi terjadi terutama pada menit-menit pertama pemanggangan sebagai akibat dari sisa fermentasi alkohol, transisi alkohol ke keadaan uap pada suhu 79 ° C, serta ekspansi termal uap dan gas dalam adonan. bagian. Meningkatkan volume adonan roti menjadi lebih baik penampilan, porositas dan kecernaan produk.

Saat ini, tungku cradle-hearth buntu dengan pemanas saluran (FTL-2, FTL-20, KhPP, dll.) Paling banyak digunakan.

Suhu di ruang pemanggangan untuk produksi roti diatur dengan mengubah intensitas pembakaran bahan bakar. Dalam oven berbahan bakar gas, suplai gas dan udara ke pembakar dinaikkan untuk menaikkan suhu. Saat batu bara dibakar, semburannya meningkat dan lebih sering bahan bakar dibuang ke perapian. Dalam oven dengan pemanas saluran, gerbang dipasang di saluran gas untuk mengontrol suhu di bagian tertentu dari ruang pemanggangan. Dengan bantuan gerbang, jumlah produk pembakaran bahan bakar panas yang masuk ke saluran yang sesuai diubah. Cara termudah untuk mengontrol suhu dalam oven roti yang dipanaskan dengan listrik adalah dengan menyalakan atau mematikan beberapa pemanas listrik yang terletak di atas dan di bawah perapian oven.

Penentuan kesiapan roti

Penentuan kesiapan roti yang tepat dalam proses produksi (memanggang) sangatlah penting. Penentuan kesiapan roti yang benar tergantung pada kualitasnya: ketebalan dan warna kerak dan properti fisik remah - elastisitas dan kekeringan saat disentuh. Waktu pemanggangan yang berlebihan meningkatkan waktu pemanggangan, mengurangi produktivitas, dan menyebabkan konsumsi bahan bakar yang berlebihan. Indikator objektif kesiapan roti dan produk roti adalah suhu di tengah remah, yang pada akhir pemanggangan harus 96-97°C.

Dalam produksi, kesiapan produk masih ditentukan secara organoleptik dengan kriteria sebagai berikut:

• warna kulit (warna harus coklat muda);
• keadaan remah (remah roti jadi harus relatif kering dan elastis). Menentukan keadaan remah, roti panas dipecah (hindari hancur) dan dihancurkan ringan dengan jari pada remah di bagian tengah. Keadaan remah adalah tanda utama kesiapan roti;
• berat relatif (massa produk yang dipanggang kurang dari massa produk yang belum jadi, karena perbedaan kemasan).

Kesiapan roti juga dapat diketahui dari suhu bagian tengah remah pada saat roti keluar dari oven dengan menggunakan termometer.

Untuk menghindari kerusakan pada termometer saat dimasukkan ke dalam roti, disarankan untuk terlebih dahulu membuat tusukan pada kerak dengan benda tajam yang diameternya tidak melebihi diameter termometer.

Panjang ujung termometer yang dimasukkan ke dalam roti harus diatur terlebih dahulu. Penyempurnaan titik masuknya termometer ke dalam roti dilakukan dengan penentuan masing-masing.

Untuk mengukur suhu roti dalam produksi, termometer harus dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 5-7°C di bawah suhu roti yang diharapkan (pemanasan awal dapat dilakukan pada roti yang lain). Ini dilakukan untuk mencegah remah menjadi dingin dan untuk mengatasi inersia meteran. Kenaikan merkuri dalam termometer harus terjadi tidak lebih dari 1 menit.

Sebelum memeriksa roti yang dipanggang sesuai dengan suhunya, perlu dilakukan percobaan untuk menetapkan suhu remah roti yang sesuai dengan roti yang dipanggang pada perusahaan ini.

Biasanya, suhu bagian tengah remah, yang mencirikan kesiapan roti gandum hitam, harus sekitar 96°C, gandum - sekitar 97°C.

Temperatur roti yang ditentukan secara eksperimental, yang mencirikan kesiapannya, dapat digunakan untuk mengontrol kesiapan roti dan ukuran roti.

Penyimpanan dan pengangkutan roti

Roti panggang mendingin selama penyimpanan dan kehilangan massa karena penyusutan dan pengap. Kedua proses ini independen, tetapi agak bergantung satu sama lain, karena remah roti, yang telah kehilangan sejumlah kelembapan, sebagian kehilangan kelembutannya tidak hanya karena proses staling, tetapi juga karena penurunan kelembapan. .

Berbaring produk jadi setelah meninggalkan oven dan penyimpanan produk sampai dilepaskan ke jaringan perdagangan adalah tahap terakhir dari proses produksi roti dan dilakukan di fasilitas penyimpanan biji-bijian perusahaan. Kapasitas fasilitas penyimpanan biji-bijian biasanya dihitung dengan mempertimbangkan penyimpanan produksi shift, dan saat bekerja dalam 2 shift, memperhitungkan satu setengah shift kerja.

Di fasilitas penyimpanan, penghitungan produk jadi, penyortiran dan evaluasi organoleptiknya menurut sistem poin dilakukan. Sebelum pelepasan produk ke jaringan distribusi, setiap batch produk tunduk pada pemeriksaan wajib oleh penolak atau orang yang diberi wewenang oleh administrasi.

Brakerage sebagai sarana memperjuangkan penjualan produk berkualitas baik ke jaringan perdagangan adalah wajib bagi semua perusahaan roti yang memproduksi roti, roti, domba, dan kerupuk. Menurut peraturan saat ini, jumlah poin untuk indikator kualitas maksimum adalah 10.

Aturan peletakan, penyimpanan, dan pengangkutan produk roti ditentukan oleh GOST 8227-56.

Dalam produksi, setelah dipanggang, produk ditempatkan di baki kayu, yang dimensinya ditentukan oleh GOST 11354-82 “Kotak papan dan kayu lapis yang dapat digunakan kembali untuk produk makanan».

Roti berbentuk diletakkan di sisi atau sisi bawah, roti perapian, roti gulung, roti - dalam 1 baris di sisi bawah atau iga, produk mewah - dalam 1 baris rata. Nampan dengan roti (14-28 lembar) ditempatkan di troli bergerak, yang dibawa ke area pemuatan sesuai kebutuhan.

Cara mengurangi biaya dan kerugian dalam produksi + Video yang bermanfaat

Untuk memastikan konsumsi bahan baku yang ekonomis untuk produksi roti di perusahaan, perlu dilakukan kontrol yang paling ketat atas indikator kuantitatif dari proses teknologi - biaya dan kerugian.

Biaya dan kerugian produksi yang tinggi menunjukkan kekurangan dalam organisasi dan pelaksanaan proses produksi, yang penghapusannya mengarah pada konsumsi bahan baku roti yang lebih ekonomis.

Industri ini memiliki sejumlah solusi dan teknik siap pakai yang memungkinkan penggunaan bahan baku yang lebih ekonomis dalam produksi roti dan produk roti.

Pengenalan instalasi curah untuk penyimpanan tepung dan pengangkutannya dalam truk tepung tidak hanya dapat menghilangkan tenaga kerja manual yang berat, menghilangkan penggunaan kantong, tetapi juga mengurangi kerugian secara signifikan. Dalam hal ini, penghematan tepung akan mencapai 0,1% dari jumlah totalnya.

Di perusahaan dengan wadah penyimpanan tepung untuk produksi roti, kerugiannya untuk penyemprotan dapat dikurangi dengan memasang perangkat aspirasi, disarankan untuk memasang penyedot debu di gudang tepung.

Dalam beberapa tahun terakhir, filter self-shaking dengan penggerak listrik telah tersebar luas.

Biaya DM untuk fermentasi dalam produksi roti metode spons tradisional rata-rata 2,5-3,3% berat tepung.

Pengenalan skema progresif untuk pengujian pada adonan cair, adonan besar yang kental, atau penggunaan metode yang dipercepat mengurangi biaya ini menjadi 1%.

Roti panas tidak memiliki kondisi pendinginan yang sama untuk semua produk. Kondisi tersebut bergantung pada sejauh mana ekspedisi memuat roti, pengoperasian alat ventilasi, musim, suhu ruangan, letak roti di nampan troli, termasuk ketinggian dari lantai, kapasitas troli, kepadatan tumpukan roti, dan sejumlah alasan lainnya. Oleh karena itu, massa sepotong roti tergantung pada kombinasi kondisi di atas. Paling sering, roti potong yang memasuki jaringan distribusi memiliki massa lebih besar dari yang sudah ada. standar negara. Dengan demikian, perusahaan, sampai batas tertentu, melindungi diri dari membuat klaim mengenai produksi (output) produk dengan massa yang kurang dari standar yang ditentukan. Bersamaan dengan ini, kelebihan massa produk secara sistematis menyebabkan penurunan hasil roti.

Untuk mengurangi penyimpangan massa roti potong, disarankan untuk meningkatkan keakuratan mesin pemotong adonan, memantau suhu oven dan menggunakan alat pendingin khusus yang memastikan pengeringan roti yang seragam selama penyimpanan.

Kesulitan utama dalam produksi roti secara mekanis adalah menempelnya adonan ke permukaan kerja jalur pemotongan adonan, sabuk konveyor, dan penutup proofer. Untuk menghilangkan lengketnya adonan pada peralatan, badan kerja pembulat, mesin penggulung adonan, serta penutup untuk papan pemeriksaan dan sabuk konveyor ditaburi tepung, yang dikonsumsi hingga 1% dari total massa tepung olahan. . Penggunaan tepung untuk keperluan ini memperburuk kondisi sanitasi bengkel dan menurunkan hasil produk.

Pengalaman perusahaan roti negara telah menunjukkan bahwa pemrosesan jalur pemotongan adonan dan alat pemeriksaan dengan bahan polimer anti air membantu mengurangi biaya produksi tepung saat memotong adonan.

Saat memproses sabuk konveyor, penguji garis pemotongan, dengan lapisan polimer yang dikombinasikan dengan hembusan udara hangat, tepung tidak digunakan saat memotong adonan.

Saat ditiup dengan udara, lapisan tipis yang relatif kering dibuat di permukaan sepotong adonan roti, yang dikombinasikan dengan pelapis pelepas, menghilangkan daya rekat. Produk yang disiapkan pada jalur pemotongan adonan yang diolah dengan bahan anti perekat memiliki tampilan yang lebih baik, permukaan yang lebih halus dengan warna yang cerah.

Penerapan bahan polimer ke dalam produksi meningkatkan kondisi sanitasi bengkel, mengurangi polusi udara dengan debu tepung, dan juga mengurangi konsumsi tepung untuk isian. Pada saat yang sama, pekerjaan para pekerja difasilitasi, budaya produksi dinaikkan dan kualitas produk ditingkatkan.

Fluktuasi kadar air adonan untuk pembuatan roti biasanya disebabkan oleh penyimpangan massa tepung yang berasal dari auto flourer, jumlah air, larutan garam, suspensi ragi dan bahan baku tambahan lainnya yang diberi dosis oleh peralatan yang sesuai saat menguleni adonan. .

Mengurangi kadar air adonan terhadap norma yang ditetapkan sebesar 1% menyebabkan penurunan hasil roti dari tepung terigu kelas I dan II sebesar 2-2,5%, dan gandum hitam - sebesar 2,5-3%. Oleh karena itu, disarankan dalam produksi untuk secara sistematis, minimal 2 kali per shift, mengontrol pengoperasian alat penakar, serta kelembapan adonan.

Keakuratan alat pemotong adonan berdampak signifikan terhadap penghematan tepung. Oleh karena itu, saat memproduksi roti potong, pengoperasian pembagi adonan perlu diperiksa secara sistematis dan menghindari penyimpangan massa potongan adonan dari yang sudah ada.

Keunikan dari produksi produk potongan adalah massanya ditentukan dengan membagi adonan menjadi beberapa bagian, yang dilakukan jauh sebelum akhir proses teknologi pembuatan roti. Setelah membagi adonan, ikuti memanggang roti kosong dan mendinginkan roti, mengubah massa produk jadi.

Penyesuaian massa selanjutnya selama penjualan roti ke jaringan perdagangan, sesuai dengan kondisi teknologi, tidak dapat dilakukan lagi. Akibatnya, massa produk roti potong tidak hanya ditentukan oleh keakuratan pembagi adonan, tetapi juga lebih bergantung pada kondisi untuk melakukan operasi selanjutnya dari teknologi produksi.

Sebagian besar dari biaya upek produk roti. Untuk menghemat sumber daya biji-bijian, upek tidak hanya perlu dikurangi, tetapi juga diratakan di atas buaian atau perapian oven. Salah satu cara untuk menyamakan pemanggangan roti adalah dengan melindungi permukaan pemanas di dalam oven dengan meletakkan lembaran asbes di tempat-tempat dengan perpindahan panas yang berlebihan. Untuk meningkatkan suplai panas ke pipa gas bagian atas, perlu dibersihkan secara hati-hati dan sistematis dari abu dan mengatur aliran gas menggunakan katup gerbang yang disediakan dalam desain tungku produksi.

Untuk mengurangi pemanggangan roti, disarankan untuk menggunakan penyemprotan air pada potongan adonan atau produk jadi saat keluar dari oven.

Saat memanggang roti dan produk, selain melembabkan potongan adonan, lingkungan ruang pemanggang juga perlu dibasahi. Konsumsi uap dalam hal ini harus sekitar 200-250 kg per 1 ton produk.

Videonya sangat membantu:

Langkah-langkah untuk mengurangi waktu memanggang produk roti ini banyak digunakan dalam produksi banyak perusahaan roti dan memberikan efek ekonomi yang positif.

Dan faktor yang paling penting- roti elit berkualitas tinggi semakin banyak diminati.

Fitur membuat toko roti mini

Toko roti mini adalah perusahaan terbatas yang berspesialisasi dalam memanggang dan menjual produk roti. Meskipun sulit untuk memberikan definisi pasti tentang format "toko roti mini" dalam hal volume produksi, karena mencakup fasilitas produksi yang memproduksi hingga 10 ton roti per hari dan berdasarkan aktivitas: dapat berupa toko kue kecil, usaha kecil untuk memanggang produk roti atau produksi produk beku.

Bagaimanapun, relevansi bisnis ini tinggi - jenis produk ini memiliki permintaan yang stabil: setiap orang membutuhkan roti dan selalu. Tetapi permintaan adalah konsep abstrak. Memanggang roti yang paling unik dan enak itu sendiri hanyalah setengah dari perjuangan. Hal utama adalah menemukan pembeli Anda dan mempresentasikan produk Anda kepadanya. Tetapi jenis bisnis ini tidak akan menghasilkan pendapatan yang besar: menurut para ekonom, profitabilitas rata-rata adalah 10%. Profitabilitas toko roti mini saya sedikit lebih tinggi karena faktor-faktor yang dijelaskan di bawah ini.

Definisi prospek

Jika secara umum prospek industri bakery tinggi, maka perlu dipertimbangkan apakah mereka ada di masa depan, yang secara teoritis sejauh ini dipahami, mini-bakery. Artinya, perlu membangun strategi perusahaan di tingkat awal. Mulai terlibat dalam jenis bisnis ini, seseorang biasanya menyewa satu kamar tempat bengkel dan tempat penjualan berada. Kami akan menganggap ketentuan ini sebagai dasar, dan secara teoritis membangun seluruh urutan tindakan wajib.

Norma dan tindakan legislatif

Apakah Anda perlu memulai dengan pendaftaran perusahaan - pengusaha perorangan atau LLC? Jika toko roti mini di masa depan direncanakan memiliki beberapa pemilik, maka, tentu saja, perlu membuka LLC. Jika hanya ada satu pemilik, maka cukup mengeluarkan IP. Maka Anda perlu membuka rekening bank, mendaftar otoritas pajak dan menerbitkan pendaftaran peralatan mesin kasir. Untuk mengimplementasikan toko roti mini, kode OKVED berikut sudah cukup:

• 15.81 - "Produksi roti dan produk tepung dari penyimpanan yang tidak tahan lama";
• 15.82 - "Produksi produk roti kering dan produk kembang gula tepung dengan umur simpan yang lama";
• 52.62 - "Perdagangan eceran di warung dan pasar";
• 52.63 - "Lainnya pengecer di luar toko.

Tetapi jika area kecil dengan tabel seharusnya, maka Anda perlu menambahkan:

• 55.30 - "Kegiatan restoran dan kafe".

Tetapi secara umum, dengan mengandalkan perkembangan bisnis tertentu, ada baiknya mempertimbangkan untuk memasukkan kode OKVED tambahan, yang akan mencerminkan kemungkinan kegiatan ke arah yang direncanakan. Bagaimanapun, kegiatan utama perusahaan haruslah produksi.

Sistem perpajakan yang lebih mudah dan produktif memilih sistem perpajakan yang disederhanakan. Selain itu, di kolom "pendapatan", yaitu 6% potongan dari mereka, karena jika pada awal operasi mini-bakery pengeluaran setidaknya sebanding dengan pendapatan, kemudian perhitungan dalam "pendapatan dikurangi biaya " kolom akan menjadi tidak menguntungkan. Ini sangat mungkin, karena kecil kemungkinan staf satu toko roti mini akan melebihi 100 orang, dan pendapatannya akan lebih dari 45 juta per tahun.

Izin, perjanjian, sertifikat, dan lisensi yang diperlukan

Dokumen-dokumen ini diperlukan untuk setiap perusahaan yang memperdagangkan atau memproduksi produk makanan. Ada banyak sekali, tetapi harus disusun sesuai dengan standar dan untuk menghindari masalah dengan berbagai struktur:

1. Izin dari otoritas kota untuk menjalankan bisnis semacam ini di wilayah mereka;
2. Buat proyek tempat dan koordinasikan dengan Layanan Sanitasi dan Epidemiologi. Mereka juga menerima tanpa kegagalan"Kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk produksi";
3. Selanjutnya, Anda harus melakukan percobaan memanggang dan mempelajari "kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk produk";
4. Langkah selanjutnya adalah mendapatkan sertifikat kesesuaian dari Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi;
5. Izin dari inspektorat kebakaran;
6. Izin dari inspektorat lingkungan.

• kontrak untuk tindakan pencegahan (disinfeksi, deratisasi, disinfeksi);
• kontrak ekspor dan pembuangan limbah padat;
• dokumen peraturan untuk toko roti mini;
• kontrak untuk layanan binatu untuk mencuci overall pekerja.

Anda mungkin juga memerlukan dokumen dan formulir lain - semuanya tergantung langsung pada peraturan otoritas lokal dan kondisi bisnis di wilayah tersebut.

Membuat semua dokumen yang dibutuhkan mungkin memakan waktu beberapa bulan, tetapi prosesnya dapat dipercepat dengan menghubungi perusahaan khusus. Meskipun saya harus membayar untuk ini, jumlah ini ternyata jauh lebih kecil daripada biaya waktu henti (waktu henti peralatan, gaji karyawan, sewa tempat, dll.).

Tempat dan lokasi

Pilihan tempat harus didasarkan pada dua komponen: yang pertama adalah persyaratan SES, yang kedua adalah lokasi titik penjualan barang yang optimal (dekat angkutan besar dan Pusat perbelanjaan). Persyaratan SES cukup objektif:

• ruangan seharusnya tidak menjadi ruang bawah tanah;
• adanya ruang rumah tangga dan utilitas (gudang, toilet, kamar mandi, lemari pakaian);
• langit-langit harus dikapur;
• dindingnya dilapisi ubin hingga ketinggian 1,75 m;
• lantai - tahan air;
• ventilasi daya yang memadai (buatan dan alami) dipasang;
• ketersediaan sistem komunikasi: saluran pembuangan, air panas dan dingin.

Jika Anda menyewa kamar terpisah, luasnya harus minimal 50 meter persegi untuk menempatkan peralatan yang diperlukan. Bisa dengan menandatangani perjanjian kegiatan bersama, gunakan ruang kosong restoran, toko, atau kafe. Yang paling penting adalah lokasinya, yang dapat dilalui dengan baik oleh banyak calon pembeli.

Dengan membuat kesepakatan dengan kafe yang telah beroperasi di tempat ini selama 5 tahun dan terletak di persimpangan jalan yang dilalui orang berjalan kaki ke toko dan bisnis, dari tempat kerja dan ke tempat kerja, Anda pada awalnya dapat memastikan masuknya toko roti mini baru pelanggan.

Peralatan Roti

Toko roti mini membutuhkan 2 jenis peralatan: untuk produksi produk dan perdagangan. Peralatan produksi Anda dapat membeli siklus penuh dan tidak lengkap. Untuk yang lengkap, Anda memerlukan:

• mesin pencampur adonan;
• memanggang;
• lemari pemeriksaan;
• meja untuk memotong adonan;
• troli kue;
• ayakan tepung;
• lembaran adonan.

Harga peralatan cukup standar untuk sebagian besar produsen. Tetapi Anda dapat menemukan yang bekas, masing-masing, biayanya akan lebih rendah. Jika peralatan itu disewa, maka pada awalnya ada baiknya menyetujui pembelian selanjutnya. Semua produsen peralatan roti memberikan pelatihan kepada personel pelanggan untuk bekerja dengan peralatan mereka.

Saat mengatur produksi siklus yang tidak lengkap, menguleni adonan tidak termasuk. Pada saat yang sama, biaya berkurang secara signifikan, karena toko roti mini langsung hanya memanggang dan menjual produk. Dalam hal ini, Anda hanya membutuhkan oven, freezer, dan etalase.

Peralatan komersial toko roti mini meliputi:

• mesin ATM;
• aman;
• memamerkan;
• lemari untuk produk jadi.

Selain peralatan bisnis, Anda perlu membeli furnitur dan barang-barang rumah tangga. Misalnya, dengan menyewa kamar di kafe, Anda dapat membuat kesepakatan dengan mereka untuk penggunaan peralatan mereka, yang juga akan mengurangi biaya awal.

Staf

Dalam produksi produk roti, staf berikut diperlukan:

• teknologis;
• tukang roti;
• penjual-kasir;
• wanita pembersih;
• akuntan.

Setiap karyawan harus memiliki buku kedokteran dan, terlepas dari kenyataan bahwa perusahaan manufaktur memberikan pelatihan staf, memiliki ijazah yang sesuai, serta pengalaman kerja. Kualifikasi pekerja toko roti mini adalah kualitas produk, dan akibatnya, tingkat permintaannya.

Jika toko roti mini menghasilkan hingga setengah ton produk per hari, Anda dapat bertahan dengan ahli teknologi roti dan asisten penjualan-kasir. Jika volumenya melebihi 2 ton per hari, maka Anda membutuhkan: seorang teknolog, 3 tukang roti, dan seorang kasir.

Bahan baku

Bahan baku utama untuk produksinya tentu saja tepung. Lebih baik jika grade tertinggi, tetapi jika ada aditif berkualitas, Anda dapat menggunakan grade satu. Pedagang grosir dapat menemukan tepung dengan harga rata-rata 10 rubel per kilogram. Tidak ada gunanya pergi ke perusahaan industri penggilingan tepung - dia tidak mungkin tertarik dengan volume pembelian toko roti mini yang terpisah. Selain tepung, Anda membutuhkan: ragi yang dipres, bubuk telur atau telur, minyak sayur, garam, gula. Jika kita berbicara tentang kembang gula, pai, belyashi, chebureks, samsa, maka variasi dan konsumsi bahan baku akan bergantung pada resep yang dikembangkan oleh ahli teknologi produksi.

Anda perlu mencari pemasok yang mampu menawarkan harga bahan baku paling optimal, serta mencari kontrak jangka panjang. Pemasok semacam itu tertarik dengan durasi kerja, yang berarti mereka akan menawarkan barang berkualitas dengan persyaratan yang menguntungkan.

Aspek konseptual-bermacam-macam

Di pasar saat ini ada banyak sekali pilihan produk roti dan hampir tidak mungkin mengejutkan pembeli modern dengan sesuatu. Toko roti mini pembuka harus memiliki beberapa spesialisasi, spesialisasinya sendiri. Ini bisa berupa produk dengan kandungan kalori rendah, dengan bioaditif, dengan penghuni pertama khusus, dengan aditif gandum atau jenis roti nasional. Lebih baik memanggang dalam jumlah kecil, terus-menerus menghitung permintaan untuk jenis produk tertentu. Anda benar-benar perlu menemukan ceruk pasar Anda.

Misalnya, di area tempat toko roti mini Anda berada, banyak orang yang berasal dari Kaukasus dan Asia tinggal. Mereka terbiasa dengan jenis roti nasional. Orang Rusia juga suka memanjakan diri dengan produk selatan ini. Jika Anda bertaruh pada chureki, lavash, samsa, khachapuri, dan hidangan masakan nasional lainnya, Anda pasti tidak akan salah. Dengan menambahkan kue-kue manis untuk teh ke dalam bermacam-macam ini, kami telah mendapatkan ceruk untuk diri kami sendiri, terlepas dari kenyataan bahwa mungkin ada toko roti pesaing lain di daerah Anda.

Strategi bisnis dalam kaitannya dengan pekerjaan perusahaan komersial

Saat ini, hampir tidak ada tempat jika bukan desa yang jauh di mana tidak ada perusahaan dagang, dan mereka menghadirkan berbagai jenis produk roti (yang pasti diminati). Kegiatan toko roti mini harus mempertimbangkan tidak hanya bermacam-macamnya, tetapi juga waktu operasinya, serta pembukaan toko baru dan penutupan lama, ada tidaknya pesaing (toko roti mini yang sama), perbaikan, serta kisaran harga produk serupa. Perusahaan kecil mungkin, dengan fokus pada faktor-faktor ini, meningkatkan pendapatannya.

Musiman strategi bisnis

Roti segar yang dibeli di toko roti mini favorit diminati sepanjang tahun, dengan beberapa permintaan yang melemah (untuk kota) di bulan-bulan musim panas, karena saat ini penduduk musim panas (dan rumah pedesaan memiliki banyak penduduk kota) pergi ke "kekayaan" mereka. Faktor ini harus diperhitungkan saat mengurangi jumlah kue dan staf untuk musim panas.

Misalnya, Anda memiliki dua penghuni musim panas wanita yang bekerja di negara bagian Anda. Mereka dapat dikeluarkan berdasarkan kontrak dan pekerjaan mereka sepenuhnya konsisten dengan musim. Di musim panas mereka pergi ke tempat tidur dan pohon, juga mengurangi pembelian bahan mentah dan jumlah produk yang dipanggang. Permen untuk teh hampir tidak diminati, tetapi penjualan es krim memberikan penghasilan yang memadai.

Fitur iklan untuk toko roti mini

Periklanan adalah mesin perdagangan barang apa pun, termasuk produk roti. Toko roti mini melayani rumah terdekat, dan oleh karena itu iklan harus sesuai. Ini adalah penyebaran selebaran di area terdekat, memasang iklan di pintu masuk, beriklan di trotoar dan - yang terpenting dari semua iklan - dari mulut ke mulut.

Cukup sering, saat mendeskripsikan ide bisnis kecil tertentu, saya menyebutkan bahwa tidak ada dogma atau metode kerja 100% saat memilih arah Anda sendiri, namun, ada sejumlah "suar" tertentu yang memungkinkan Anda menemukan yang paling sukses untuk tujuan tertentu. orang. Berbicara tentang "suar" seperti itu, Anda dapat membaginya secara kiasan menjadi subjektif dan objektif, tentang yang pertama Anda bisa (tiga langkah saat memilih ide), tetapi yang objektif adalah yang menyarankan ke arah mana lebih menguntungkan untuk memulai bisnis. Salah satu parameter terpenting dalam penilaian semacam itu, tentu saja, adalah tingkat persaingan dan prospek pertumbuhan pasar yang dipilih, mereka biasanya mengatakan "tangkap gelombangnya", hari ini kita akan membicarakan salah satu bidang ini untuk menciptakan bisnis baru .

Produk roti dan roti tentu saja bukan merupakan inovasi di pasar dalam negeri, bahkan seperti bisnis kue, mungkin salah satu jenis kewirausahaan paling kuno di Bumi. Sekilas, semuanya setua dunia dan tidak ada yang menarik dalam menciptakan bisnis Anda sendiri dari awal, tetapi seperti yang sering terjadi, hal yang paling menarik tersembunyi dalam hal-hal kecil, dan beberapa kata tentang situasi saat ini di Rusia dengan toko roti, toko roti mini, dan pembuatan roti.

Fakta pertama adalah bahwa sekitar 90-95% roti panggang diproduksi di toko roti khusus yang besar.

Fakta kedua adalah bahwa Rusia dalam hal konsumsi roti dan budaya (kita berbicara tentang frekuensi penggunaannya dalam makanan sehari-hari) memimpin di Eropa.

Fakta ketiga adalah bahwa politisi dan pejabat menaruh perhatian besar pada pasar roti dan dengan hati-hati mengontrol harga untuk apa yang disebut jenis roti sosial. Ini pada gilirannya mengarah pada dua tren:

• Pertama, dalam mengejar profitabilitas, pabrikan besar menggunakan banyak trik teknologi untuk mengurangi biaya dan, akibatnya, roti yang dipanggang menjadi tidak enak dan tidak sehat.
• Kedua, untuk alasan yang sama, pemiliknya perusahaan besar secara signifikan meningkatkan harga varietas roti elit, untuk secara alami mengimbangi sebagian keuntungan rendah dari varietas sosial produk roti.

Hasil dari situasi ini cukup membosankan, dalam banyak kasus roti tidak enak dan sangat mahal. Ada banyak alasan mengapa hal ini terjadi, dan pada umumnya saya sangat memahami semua pihak yang berkepentingan, tetapi pada saat yang sama, keadaan ini memberikan peluang besar bagi sebagian besar bisnis kecil, hal utama adalah memikirkan bisnis Anda - toko roti mini.

Jadi di tahun 90-an yang gagah, toko roti mini sudah booming di negara ini, saya pikir mereka yang mengingatnya sedikit lebih tua, de facto, di hampir setiap ruang bawah tanah, bengkel pembuatan roti mini dibuka, tetapi bisnis seperti itu tidak berlangsung lama. Secara harfiah dalam 5-6 tahun, pemain sukses yang mampu mempertimbangkan prospek mulai membeli toko roti "tanpa pemilik" dan memaksa toko roti mini lainnya gulung tikar. Pada awal abad baru, situasinya sedikit berubah dan pedagang biji-bijian dan tepung masuk ke bisnis pembuatan roti, mereka benar-benar mengambil produksi untuk hutang dan, sebagai diversifikasi bisnis, secara aktif terlibat dalam pembuatan roti. Kemudian semuanya berjalan sesuai dengan skema pembesaran lebih lanjut yang telah terbukti.

Pertanyaan segera muncul, jika tidak berhasil lalu mengapa repot-repot usaha kecil di toko roti mini sekarang?

Pertanyaannya benar, hanya perlu sedikit menganalisis situasinya, di Eropa dan Amerika Serikat pangsa pabrikan besar menyumbang sekitar 30-35% pasar, yang lainnya ditempati oleh usaha kecil, toko roti mini Barat yang sangat terkenal di rumah, situasi kita terbalik secara radikal. Pada saat yang sama, dapat dicatat bahwa potensi permintaan akan roti yang baru dipanggang dan enak dalam format “bakery at home” sangat besar. Konfirmasi yang jelas tentang hal ini adalah lonjakan penjualan roti "shoti" Georgia yang sama, terlepas dari kekhususannya (dibandingkan dengan roti tradisional), roti ini populer dan toko roti mini untuk produksinya tumbuh seperti jamur. Apa rahasianya?

Semuanya cukup sederhana, ceruk di antara kedua segmen itu kosong, di satu sisi produksi massal roti oleh produsen besar, di sisi lain pengecer memanggang (biasanya manis) di kafe, dan segmen roti segar dari oven (sebenarnya, sangat populer di Barat) tidak digunakan, dan kami memiliki segmen yang sama untuk toko roti mini. Menariknya, toko roti roti segar mini pertama terutama berfokus pada varietas sosial dan akibatnya kalah dalam perang harga dengan produksi massal.

Sebagai penutup hari ini, format mini-bakery yang menjual roti panas varietas elit dan kue-kue non tradisional cukup menjanjikan untuk pengembangan usahanya sendiri. Saat ini, ribuan resep untuk membuat roti diketahui, yang menjamin berbagai macam produk, dan ketersediaan peralatan modern untuk toko roti dapat berkembang secara signifikan. kemampuan teknologi toko roti kecil. Faktor tambahan yang memungkinkan kita berbicara tentang prospek dan keberhasilan bisnis pembuatan kue adalah kemampuan usaha kecil untuk melepaskan diri dari penggunaan teknologi pembuatan roti "canggih", yang melibatkan penggunaan baking powder, pengemulsi, dan "bahan kimia" lainnya. ". Nyatanya, sebuah toko roti kecil mampu mengontrol dengan hati-hati pelepasan makanan yang sudah jadi dan, sebagai hasilnya, menyediakan mode "dari oven ke meja". Dalam hal ini, waktu penyimpanan produk jadi dan pengirimannya berkurang secara signifikan, yang sebenarnya sangat menentukan penggunaan metode tersebut oleh produsen besar.

Jadi di pintu keluar kami memiliki sejumlah keunggulan signifikan dari toko roti kecil.

Toko roti kecil - plus:

• – mobilitas tinggi, untuk produksi berbagai jenis makanan panggang segar;
• - Berbagai macam roti panggang. Plus, toko roti kecil mampu bekerja dengan resep non-tradisional, misalnya roti Prancis yang sama tanpa ragi.
• – toko roti kecil memiliki kesempatan untuk memanggang kue yang benar-benar ramah lingkungan dan yang paling penting sehat, tanpa menggunakan bahan pengawet.
• – permintaan untuk produk roti stabil, yang menjamin pemuatan kapasitas roti mini yang seragam.

Toko roti mini - kontra:

• - kebutuhan modal awal. Bahkan di toko roti kecil yang tidak siklus penuh (ada dua pendekatan untuk konsep toko roti mini, jangan lupa untuk berlangganan blog ide bisnis tentang mereka di artikel berikutnya), Anda perlu membeli seluruh daftar peralatan untuk toko roti.
• - area yang cukup luas untuk menampung toko roti mini itu sendiri, dan toko roti itu sendiri selama produksi. Praktek menunjukkan bahwa di kota-kota besar pembukaan toko selama produksinya sendiri, mampu memastikan penjualan 70-90% roti yang baru dipanggang. Ketergantungan berkurang di kota-kota kecil, meski sering orang datang ke toko semacam itu khusus untuk membeli roti panas.
• - pemantauan terus-menerus terhadap kualitas produk yang dipanggang, di sini, seperti yang mereka katakan, tanpa komentar;
• - peningkatan persyaratan otoritas pengatur terhadap kualitas tempat, peralatan untuk memanggang. Meskipun dapat dicatat bahwa setiap bisnis yang berhubungan dengan makanan menjadi objek perhatian, baik itu produksi irisan daging atau produksi siomay, TUU dan komunikasi dengan mereka dibutuhkan di mana-mana.

Daya tarik finansial toko roti mini kurang jelas dibandingkan aspek prospek lainnya (kita berbicara tentang permintaan tersembunyi yang sangat besar, kesederhanaan organisasi yang relatif, dan persaingan minimal). Saya pikir saya tidak akan berbohong ketika saya mengatakan bahwa Anda tidak akan menemukan tingkat keuntungan nyata dalam memanggang roti di Internet. Para ahli mengatakan sekitar 30% dalam lingkaran pada semua varietas, produsen besar "menangis" dan berbicara tentang 3-5%, yang terakhir dapat dipahami, mengatakan bahwa bisnis menguntungkan, mereka akan segera memaksa mereka untuk menurunkan harga. Pengalaman nyata dari satu toko roti mini tidak dapat menjadi indikator objektif dari situasi negara secara keseluruhan. Secara umum, setelah analisis dan komunikasi dengan pemilik toko roti kecil tingkat umum keuntungan memanggang produk roti untuk toko roti kecil di kota besar adalah 40%, sedangkan bermacam-macam produksi tersebut tidak hanya memanggang roti, tetapi juga sejumlah produk lainnya - bagel, roti gulung, dan sebagainya.

Kesimpulannya adalah produksi roti di negara kita di toko roti mini menguntungkan dan menjanjikan untuk usaha kecil di negara ini, dan kita akan berbicara tentang teknologi itu sendiri, cara membuka toko roti mini sendiri, di artikel terpisah, kami juga akan menganalisis peralatan untuk toko roti kecil.

Tidak seorang pun pernah tanpa roti. Lewatlah sudah hari-hari ketika satu toko roti menyediakan seluruh kota dengan produk segar. Sekarang, toko roti swasta semakin populer, yang membuat produksi roti menjadi unik dan tidak seperti yang lain. Ini adalah bisnis yang sempurna! Permintaan produk roti tidak pernah turun. Yang dibutuhkan adalah yang kompeten dan rencana bisnis terperinci, investasi, pengembangan formulasi dan mencari pembeli "mereka".

Investasi dalam bisnis

Bisnis sendiri: produksi roti

Pertama, dokumentasi. Artinya, pertama-tama Anda perlu mendaftarkan aktivitas Anda - apakah itu pengusaha perorangan, atau keadaan darurat, atau bahkan LLC - adalah masalah pribadi untuk semua orang. Tapi, untuk produksi skala besar, akan lebih baik mendesain sebagai LLC. Harga untuk dokumentasi di semua wilayah berbeda. Kira-kira harganya 10-25 ribu rubel. Belum lagi fakta bahwa banyak contoh harus memungkinkan aktivitas Anda (dan di sini, seperti yang Anda ketahui, Anda tidak dapat melakukannya tanpa investasi, mereka bergantung pada selera para inspektur).

Kedua, ruangan. Pembuatan roti membutuhkan lahan yang luas, karena selain bengkel tempat akan dilakukan pemanggangan, juga terdapat bengkel tempat adonan akan diuleni, produk jadi akan disimpan sebelum dijual, dan juga gudang. Rata-rata, sekitar 70-120 kotak dari total luas.

Selain itu, ada baiknya mempertimbangkan terlebih dahulu di mana toko roti Anda akan berlokasi. Jika Anda berencana untuk menjual roti langsung darinya, maka itu harus ditempatkan di tempat yang lalu lintas orangnya tinggi.

Rata-rata, untuk kamar (sewa, beli, perbaikan) sekitar 200-400 ribu rubel. Di berbagai daerah, angka ini bisa berfluktuasi baik naik maupun turun.

Ketiga, peralatan untuk produksi roti. Ada pilihan: beli yang pabrik baru, atau gunakan yang bekas. Opsi pertama lebih mahal, tetapi lebih dapat diandalkan. Yang kedua lebih murah. Pada saat yang sama, tidak ada jaminan bahwa peralatan tidak akan "berdiri" selama pengoperasian, sehingga mengganggu semua pekerjaan dan merusak bahan mentah. Untuk peralatan baru harus membayar sekitar 50 ribu dolar. Digunakan akan jauh lebih murah. Peralatan tersebut meliputi:

Ini adalah daftar peralatan paling dasar yang memungkinkan Anda memanggang roti dalam volume 500-700 kg per hari. Perlengkapannya juga meliputi:

1. rak tempat roti akan disimpan hingga terjual,
2. rak tempat bahan baku akan disimpan,
3. mesin pengemas,
4. timbangan,
5. pisau, cetakan dan persediaan kecil lainnya.

Keempat, ada baiknya membelanjakan uang untuk bahan mentah terlebih dahulu. Setiap teknologi produksi roti menyiratkan resepnya sendiri, dan karenanya bahan bakunya sendiri, yang akan dimasukkan ke dalam komposisinya. Penting untuk memikirkan pada tahap pengembangan proyek bisnis jenis roti apa yang akan Anda buat. Pilihan yang ideal adalah kombinasi dalam produksi jenis tradisional dan permintaan luas, dan roti sesuai resep unik Anda sendiri (Anda dapat mengembangkannya sendiri atau dengan bantuan ahli teknologi yang disewa khusus). Umum dalam teknologi: mengolah bahan mentah, menguleni dan memeriksa adonan, memanggang. Pemasok bahan awal (bahan mentah) harus dipilih dengan sangat hati-hati, bahkan teliti - semua produk harus segar, memiliki tanggal kedaluwarsa yang nyata, dan yang terpenting, dikirim tepat waktu. Lagi pula, jika pengiriman bahan baku (tepung yang sama) tertunda, maka Anda tidak akan punya apa-apa untuk dipanggang, yang berarti produksi akan menganggur.

Bahkan jika ide Anda adalah toko roti mini, Anda tidak akan dapat menghindari investasi besar-besaran. Satu-satunya perbedaan antara bengkel kecil dan bengkel besar adalah volume produk jadinya. Namun kebetulan toko roti kecil lebih menguntungkan dalam menghadapi persaingan yang ketat. Ini dipastikan oleh fakta bahwa ceruk mereka unik - produksi produk yang tidak dimiliki orang lain. Formulasi unik bekerja lebih baik dan lebih produktif daripada volume besar.

Penghasilan, profitabilitas, pengembalian

Setelah meluncurkan produksi, Anda seharusnya tidak mengharapkan pengayaan instan. Pembeli cukup berubah-ubah. Padahal, jika produk Anda bisa diminati (sekali lagi karena orisinalitas), maka Anda bisa menaklukkan pasar dengan cukup cepat. Agar produksi dan investasi terbayar, Anda harus menunggu sekitar 2-3 tahun. Omong-omong, sangat penting untuk menetapkan harga yang tepat untuk produk jadi. Hanya studi menyeluruh tentang penawaran dan permintaan pasar, produk pesaing dapat membantu di sini. Produksi roti bisa membawa pendapatan yang stabil hanya jika Anda mempertimbangkan semua keinginan pelanggan, tanpa bekerja untuk diri Anda sendiri secara negatif.

Profitabilitas proyek mencapai 10-15%, tetapi hanya dengan permintaan yang stabil, produksi, dan perluasan jangkauan secara bertahap. Minat pembeli harus selalu dijaga. Selain itu, ada baiknya mempertimbangkan biaya bulanan: upah karyawan, membayar tagihan, membeli bahan baku, mengangkut produk. laba bersih Anda bisa mendapatkan sekitar 100-150 ribu rubel sebulan. Ini baru pada tahap awal. Saat Anda menaklukkan pasar, memperoleh permintaan konstan, mengisi kembali bermacam-macam, angka ini dapat ditingkatkan.

Pro dan kontra bisnis

Kerugian yang jelas adalah investasi besar, pengembalian yang lama. Tetapi jika proyek Anda adalah toko roti mini, maka investasinya lebih kecil, dan sebaliknya, pengembaliannya meningkat. Ini terutama berlaku di daerah-daerah di mana, selain toko roti lokal, tidak ada apa-apa. Di sini profitabilitas produksi bisa berkali-kali lipat lebih besar.

Keuntungan dari produksi adalah bahwa bisnis selalu diminati. Produk jadi dijual seperti kue panas, secara harfiah dan kiasan. Investasi besar selalu terbayar dengan dividen yang bagus. Selain itu, bisnis semacam itu memberikan stabilitas. Suka tidak suka, roti akan selalu laris manis. Dan jika Anda berhasil memantapkan diri di beberapa ceruk, maka Anda dapat dengan aman mengandalkan keteguhan dan keuntungan. Kelebihan lainnya adalah bisnis ini tidak musiman! Ini panas dan populer sepanjang tahun. Produksi dilakukan pada hari libur dan akhir pekan. Di mana liburan adalah yang paling "roti". Permintaan akan produk tumbuh secara eksponensial.

Di setiap lokalitas- baik di kota metropolis besar maupun di kota regional kecil - ada produksi terpenting ini - toko roti. Dan jika produk lain, termasuk sayuran dan buah-buahan, dapat diimpor dari kota bahkan negara lain, maka roti akan selalu menjadi komoditas yang diproduksi dan dijual secara lokal.

Bersamaan dengan pabrik roti utama (yang produknya dipasok ke toko-toko yang berlokasi di bagian yang berbeda kota) seringkali terdapat industri swasta kecil yang memiliki keunggulan yang tidak dapat disangkal, dan oleh karena itu dapat hidup berdampingan dengannya dan sekaligus menguntungkan.

Apa keunggulan mereka? Bisakah toko roti mini Anda sendiri menjadi layak dan bisnis yang menguntungkan? Baca tentang ciri-ciri jenis bisnis ini, organisasinya, dan nuansa melakukannya di artikel.

Mengapa toko roti mini lebih baik daripada toko roti?

Toko roti Anda sendiri bisa menjadi sangat menguntungkan dan laris. Keunggulannya dibandingkan dengan toko roti terkemuka sudah jelas:

• roti selalu segar, karena dipanggang dalam jumlah kecil dan biasanya tidak jauh dari rumah atau tempat kerja;
• produk dibedakan dengan bermacam-macam yang lebih menarik, karena toko roti dapat memproduksinya dalam jumlah kecil, dengan fokus pada permintaan dan selera konsumennya;
• kualitas seringkali lebih baik karena volume yang lebih kecil dan kontrol yang ketat atas proses manufaktur;
• tawaran toko roti seperti itu di rumah lebih beragam dan lebih sering berubah, karena produksi mini lebih fleksibel dan lebih cepat merespons kebutuhan pelanggannya.

Mempertimbangkan semua hal di atas, kami dapat dengan aman mengatakan bahwa toko roti kami sendiri cukup laris, menarik, dan bisnis yang menguntungkan. Dengan pengaturan produksi yang tepat dan pembangunan hubungan yang kompeten dengan konsumen, hal itu mampu mendatangkan keuntungan dan kesenangan yang besar baik bagi pemilik maupun penduduk setempat.

Di Eropa, toko roti kecil swasta menyediakan hingga 70% dari total volume roti yang diproduksi, sedangkan di negara kita angka ini hampir mencapai 20%. Ada sesuatu yang harus diperjuangkan dan dari siapa mengambil contoh untuk menanamkan kebiasaan sehat membeli roti segar yang dibuat di toko roti pribadi di dekat rumah kepada orang-orang.

Rencana pembukaan toko roti mini: tahapan utama

Bisnis "Toko Roti Sendiri", meskipun kecil, membutuhkan investasi yang signifikan - baik pengetahuan, waktu dan tenaga, dan sumber daya keuangan. Sebelum memulai produksi semacam ini, seseorang harus mempelajari dan memikirkan dengan cermat sejumlah masalah terpenting organisasinya. Pertama-tama, perlu menyusun rencana bisnis yang jelas, yang akan menjabarkan dan menganalisis langkah-langkah berikut:

• produk roti (volume dan bermacam-macam, teknologi, keunggulan kompetitif);
• bahan baku ( daftar yang dibutuhkan, organisasi pengiriman);
• penjualan produk (metode, saluran, promosi);
• tempat untuk toko roti, termasuk dokumen untuk kepatuhan mereka terhadap persyaratan SES dan volume produksi;
• peralatan untuk membuat roti, termasuk peralatan tambahan (untuk menyimpan blanko, produk jadi, dll.);
• staf toko roti (perekrutan dan pelatihan personel, remunerasi, pemeliharaan karyawan);
• perhitungan indikator ekonomi, khususnya - biaya pembukaan dan pengorganisasian produksi, profitabilitas dan profitabilitas toko roti;
• pendaftaran bisnis, pendaftaran semua dokumentasi yang diperlukan.

Hanya setelah semua poin ini dianalisis dan ditentukan, Anda dapat memulai tindakan spesifik mengatur toko roti Anda sendiri.

Aneka produk roti

Mari kita mulai dengan yang paling mendasar dan mudah dipahami - dengan produk. Untuk bertahan hidup di samping "raksasa pasar roti" dan menarik konsumen Anda sendiri, Anda perlu menentukan keunggulan dan ciri khas Anda. Di toko roti mini, ini (selain kesegaran produk dan kedekatan dengan rumah). Apa bedanya dengan bawaan pabrik?

Mungkin Anda akan fokus pada tradisi seperti itu produk roti orang yang berbeda di dunia, seperti ciabatta Italia, kukhtiali atau puri Georgia, roti pipih Uzbekistan, dan sebagainya? Atau tawarkan kepada konsumen Anda produk yang lebih sehat - makanan, organik, dengan beragam sereal, biji-bijian, dan buah-buahan kering? Atau mungkin itu akan menjadi resep yang benar-benar baru - kombinasi bahan dan aditif yang eksotis dan tidak biasa dalam pembuatan roti?

Bagaimana cara memutuskan penawaran?

Jika Anda tidak tahu harus berhenti di mana, lakukan survei di antara calon konsumen Anda - apa yang menarik bagi mereka, apa yang hilang, apa yang akan mereka beli dengan senang hati setiap hari, dan apa - dari waktu ke waktu, untuk perubahan . Berdasarkan data yang diperoleh, tentukan bermacam-macam awal dan perkiraan volume produksi masing-masing varietas.

Untuk memulainya, lebih baik berhenti di 5-7 jenis roti, dan kemudian, seiring perkembangannya, tambahkan / ganti, tawarkan item baru sesuai permintaan. Sebaiknya tambahkan beberapa produk manis dalam bentuk kue, kue kering, dll ke dalam bermacam-macam.Biasanya, profitabilitas toko roti dan kue lebih tinggi dari sekadar toko roti.

Bahan baku yang dibutuhkan dan mencari pemasok

Bahan baku untuk produksi produk roti jadi dapat dibagi menjadi dua jenis - wajib dan tambahan.

1. Yang pertama adalah yang digunakan untuk hampir semua roti, apa pun jenisnya: tepung, ragi, garam, gula, minyak sayur, dan beberapa lainnya.
2. Yang kedua adalah apa yang dibutuhkan tergantung pada kisaran yang ditawarkan oleh toko roti: biji-bijian, kacang-kacangan, buah-buahan kering, rempah-rempah, dan banyak lagi.

Anda dapat memutuskan daftar lengkap setelah Anda membuat daftar yang jelas dari semua varietas yang direncanakan untuk diproduksi, serta mengembangkan / menentukan resep dan volume produksinya yang tepat. Kemudian Anda bisa mulai mencari pemasok bahan baku, setujui syarat kerja sama dengan mereka.

Namun, pembelian bahan mentah harus dilakukan segera sebelum dimulainya produksi - penyimpanan jangka panjang produk ini tidak dapat diterima (tepung sudah basi, mentega, dan produk lainnya rusak). Perlu juga diperhatikan fakta bahwa tidak semua pemasok besar siap bekerja sama dengan industri kecil, dan jika mereka setuju, harga beli untuk lot kecil akan lebih tinggi.

Rata-rata, harga grosir satu kilogram tepung berharga 10 rubel, sedangkan berat roti jadi setidaknya 30% lebih karena penambahan bahan lain. Hitung volume pembelian tergantung pada volume produksi bulanan yang direncanakan.

Kepada siapa dan bagaimana cara menjual roti

Sangat penting untuk menjaga saluran distribusi produk jadi terlebih dahulu. Ada beberapa opsi dalam hal ini:

• menjual secara mandiri kepada penduduk setempat, yang akan membeli produk di rumah atau setelah bekerja (di daerah pemukiman atau dekat pusat bisnis);
• pasokan ke supermarket kecil dan toko-toko lokal, kafe dan restoran.

Idealnya, lebih baik menggabungkan kedua metode ini, maka ada kemungkinan besar semua produk Anda akan terjual habis. Jika Anda akan mengatur implementasi mandiri, pikirkan bagaimana tampilannya - menjual roti segar dari mobil atau di warung kecil yang menempel di toko roti, misalnya. Maka anggaran perlu memasukkan biaya posisi ini (tempat perdagangan).

Membeli peralatan roti

Peralatannya sangat poin penting dalam bisnis roti. Itu harus berkualitas tinggi, jika tidak semua upaya akan sia-sia, bahkan resep yang paling sukses pun tidak akan menghemat produksi. Tidak harus mahal, tapi murah juga tidak bisa. Penghematan akan mengubah Anda menjadi lebih banyak biaya untuk memperbaiki atau mengganti pembelian yang gagal.

Posisi terpenting adalah oven dan mesin pengaduk. Selain itu, Anda membutuhkan ayakan tepung, ruang pemeriksaan, meja, rak, bak cuci. Peralatan dasar dapat dibeli satu per satu - sebagai permulaan. Untuk volume produksi yang kecil, ini sudah cukup. Toko roti mini sendiri, yang menghasilkan sekitar 350 kg roti, akan membutuhkan investasi peralatan sekitar 200 ribu rubel. Sebagai perbandingan, produksi satu ton roti akan menelan biaya sekitar 400-500 ribu, hanya diinvestasikan pada peralatan memanggang.

Selain itu, jika Anda berencana untuk menjual produk sendiri, maka Anda memerlukan biaya tambahan untuk pembelian lemari untuk menyimpan roti dan bakpao, etalase, dan mesin kasir.

Staf toko roti: perekrutan, pelatihan, gaji karyawan

Tentu saja, penggerak terpenting (bersama dengan peralatannya) adalah staf toko roti. Untuk produksi mini, stafnya kecil - harus seorang teknolog, pembuat roti, pekerja tambahan, dan pembersih. Selain itu, jangan lupakan akuntan dan manajer (namun, jika Anda memiliki pengetahuan dan waktu yang sesuai, mereka dapat menjadi pemilik sendiri dalam satu orang), dan jika perlu, pemuat.

Pada saat yang sama, penting untuk melakukan pelatihan pendahuluan bagi personel, membiasakan mereka dengan resep dan proses produksi, serta kepatuhan terhadap semua standar dan persyaratan keselamatan, kualitas, dan sanitasi. Jangan lupa untuk menganggarkan biaya tenaga kerja dan cuti tahunan karyawan untuk memastikan mereka stabil secara finansial dan termotivasi untuk melakukan yang terbaik, yang pada akhirnya berdampak langsung pada kualitas produk Anda. Rata-rata, gaji seorang teknolog harus sekitar 15-20 ribu rubel, seorang akuntan - 18-25, pekerja tambahan - 12-15 ribu rubel.

Tempat untuk toko roti sesuai dengan persyaratan SES dan volume produksi

Bergantung pada volume produksi dan peralatan yang digunakan, perlu untuk memilih ruangan yang sesuai baik dalam ukuran maupun karakteristik lainnya. Area untuk toko roti kecil kira-kira 120-150 meter persegi. meter. Ini akan cukup untuk mengatur produksi secara langsung, gudang (untuk bahan mentah dan produk jadi), serta ruang utilitas kecil untuk karyawan.

Persyaratan SES untuk tempat toko roti

Penting untuk mempertimbangkan persyaratan sanitasi SES:

• ruang non-basement yang dilengkapi dengan ventilasi;
• adanya saluran pembuangan, serta air (panas dan dingin);
• kehadiran semua premis yang diperlukan, baik rumah tangga (toilet, kamar kecil), maupun utilitas;
• dinding ruangan di bawah toko roti harus diberi ubin, dan langit-langitnya harus dicat putih.

Pilihan metode akuisisi

Penting untuk memperhitungkan kemungkinan finansial untuk akuisisi tempat. Jadi, biaya sewanya sekitar 4-6 ribu rubel per tahun per meter persegi. Jika Anda berpikir tentang cara membuat toko roti sendiri, bengkel produksi Anda dengan toko terdekat (termasuk desain dan konstruksi) akan menelan biaya sekitar 3,5 juta rubel. Sekitar 2-2,5 juta lebih akan dihabiskan untuk sewa tanah dengan hak penebusan selanjutnya.

Mungkin, pada tahap awal, akan lebih menguntungkan bagi toko roti kecil untuk membuat kesepakatan dengan toko / restoran tentang kegiatan bersama dan menggunakannya area produksi untuk tujuan Anda.

Selain itu, toko roti untuk disewakan akan menjadi pilihan yang baik, ini akan menyederhanakan koordinasi tempat (yang telah digunakan untuk tujuan serupa), dan juga menyelesaikan sebagian masalah peralatan.

Indikator ekonomi: investasi, biaya bulanan, profitabilitas

Setelah mempertimbangkan semua masalah yang berkaitan dengan produksi produk, pembelian bahan mentah, perolehan peralatan dan tempat, serta perekrutan personel, Anda dapat melanjutkan ke salah satu poin terpenting - perhitungan indikator ekonomi dan penentuan kelayakan produksi. Untuk melakukan ini, Anda perlu menganalisis item biaya utama dan profitabilitas toko roti. Jadi mari kita mulai dengan investasi awal.

Secara alami, artikel ini akan sangat individual dan mendekati, karena ada banyak nuansa. Rata-rata, untuk toko roti kecil dengan volume produksi 350-500 kg roti, biayanya adalah:

• untuk peralatan - 200-500 ribu rubel satu kali;
• sewa tempat - sekitar 75 ribu rubel / bulan (juta / tahun) atau 3,5 + 2 juta rubel untuk konstruksi;
• utilitas - sekitar 15 ribu rubel / bulan;
• gaji - sekitar 150 ribu rubel sebulan.

Selain itu, tergantung pada bermacam-macamnya, perlu dimasukkan ke dalam item pengeluaran biaya untuk memperoleh bahan mentah, melakukan komunikasi yang diperlukan (listrik, air, komunikasi) dan perbaikan, mengeluarkan izin, persetujuan, dan biaya tambahan lainnya. Secara umum, toko roti mini Anda sendiri mungkin memerlukan investasi awal 500 ribu hingga 4-5 juta rubel.

Pada saat yang sama, profitabilitas produksi bisa mencapai 20%, dan terbayar hanya setelah beberapa tahun, atau 50-60%. Dalam kasus kedua, perkiraan profitabilitas toko roti manis ditunjukkan (karena secara signifikan melebihi produksi roti murni dalam hal profitabilitas), yang akan memungkinkan Anda mencapai nol dan mulai menghasilkan keuntungan selama tahun pertama operasi.

Dokumen yang diperlukan untuk pendaftaran produksi roti

Toko roti adalah industri yang terkait dengan pembuatan produk makanan. Rospotrebnadzor memberlakukan persyaratan sanitasi tertentu pada toko roti, terlepas dari apakah produksi ini besar atau tidak. Sehubungan dengan itu, perlu diterbitkan berbagai izin. Untuk membuka toko roti mini, Anda memerlukan dokumen-dokumen berikut:

• kesimpulan tentang kepatuhan terhadap persyaratan keselamatan kebakaran (dari inspeksi kebakaran);
• kesimpulan sanitasi dan epidemiologi untuk produksi dan produk (secara terpisah) - dikeluarkan oleh Rospotrebnadzor;
• sertifikat kesesuaian - diperoleh dari Badan Federal untuk Metrologi dan Regulasi Teknis.

Selain itu, setiap karyawan perlu mengeluarkan buku medis. Secara umum, untuk mendapatkan semua izin yang diperlukan, Anda harus mengeluarkan tidak lebih dari 60-70 ribu rubel, termasuk buku medis untuk staf (masing-masing sekitar 600 rubel).

Kesimpulan

Dengan demikian, kami telah mempertimbangkan poin-poin utama yang perlu diperhatikan dan dianalisis sebelum membangun toko roti. Terlepas dari kenyataan bahwa ini adalah produksi mini, banyak tenaga dan waktu, serta sumber daya keuangan, harus dikeluarkan. Pada akhirnya, dengan pendekatan yang kompeten dan strategi yang dipilih dengan baik, semua upaya dan investasi Anda akan membuahkan hasil, dan toko roti mini Anda akan "tumbuh" menjadi produksi yang sukses, stabil, dan menguntungkan.