Бизнес план цеха по копчению рыбы. Копчение рыбы как бизнес от А до Я

Бизнес на копчении – довольно прибыльный вид коммерческой деятельности. Копченая красная рыба или мясо всегда будут пользоваться хорошим спросом. Затраты на начальном этапе минимальны, а доход при грамотном подходе может быть достаточно существенным. Реализация продуктов копчения не зависит от сезона и пользуется постоянным спросом в заведениях общественного питания. Для начала своего дела не обязательно открывать масштабное производство, достаточно организовать коптильню в своем частном доме или гараже, не привлекая для этого дополнительный персонал. Но в деле организации собственной коптильни, как и в любом другом, есть свои особенности.

В любом бизнесе требуется грамотно составленный бизнес-план. Копчености всегда востребованы и у новоиспеченного предпринимателя есть все шансы добиться успеха в своих начинаниях. Главное придерживаться определенного алгоритма действий.

Этапы бизнес плана частной коптильни:

Регистрация ИП и получение соответствующих разрешений от компетентных органов;
Необходимо определиться с видами производимой продукции;
Найти поставщиков сырья;
Приобретение начальной партии сырья;
Закупка оборудования;
Необходимо определиться с помещением;
Наем сотрудников;
Собственно, производство копченостей;
Реализация товара (выбор точки сбыта и клиентской базы).

Расчет затрат и прибыли

Копчение как бизнес – довольно рентабельное предприятие при грамотном подходе к делу. Продукция хоть и обладает сравнительно высокой стоимостью, она всегда будет пользоваться спросом. Расходы полностью окупятся через несколько месяцев с начала работы производства.

Чтобы открыть большую коптильню, необходимо учитывать следующие стартовые вложения:

Закупка первоначального сырья – 200000 руб.;
Приобретение оборудования – от 300000 руб.;
Сопутствующий инвентарь – 100000 руб.

Итого, шестьсот тысяч рублей, итого – сумма стартового капитала.

Затраты, которые будут возникать каждый месяц:

Аренда цеха – от 100000 руб.;
Плата за электричество и прочие производственные расходы – 100000 руб.;
Расходы, связанные с перевозкой продукции – 250000 руб.;
Заработная плата персонала – 300000 руб.

Стоимость указана примерная, она варьируется в зависимости от объёмов, на которые вы закладываетесь, и от региона проживания.

Цена на мясо в среднем составляет 300 руб. за кг. Реализуется готовая копченая продукция в полтора-два раза дороже, цена за кг равна минимум 500 руб. Рыба стоит примерно 200 руб. за кг, после копчения цена возрастает вдвое и доходит до 400 руб. за кг. Чистая прибыль, получаемая каждый месяц, составит 150000 рублей итого. Это при условии, что ежемесячные продажи будут равны четырем тоннам товара.

Таким образом, затрачивая 600 000 руб. на развитие бизнеса в самом начале, сроки окупаемости проекта составят от 4 до 8 месяцев, в зависимости от объемов продаж.

Документальное оформление бизнеса

Для того, чтобы открыть собственную мини-коптильню, нужно позаботиться о формальной части дела. Небольшое производство оформляется как индивидуальное предпринимательство. Регистрация данной организационно-правовой формы проходит в довольно быстрые сроки и защищает владельца производства от части налогов. Систему налогообложения для своего малого бизнеса лучше выбирать упрощенного типа.

Коптильня как бизнес требует разрешений от следующих органов:

Санитарно-эпидемиологическая служба;
Пожарная служба;
Ростехнадзор;
Росприроднадзора.

Также потребуются сертификаты качества на поставляемое сырье и готовые продукты.

Выбор способа копчения

Копчение - это вид тепловой обработки рыбы, мяса или сала, при которой меняются вкусовые качества последних. Такая продукция имеет более длительные сроки хранения. Существует как горячее, так и холодное копчение. При продукции, температура внутри коптильни находится в пределах 55 – 120 гр. Для того, чтобы продукция была готова, достаточно нескольких часов. Данный вид копчения считается наиболее оптимальным для домашней установки, так как он более быстрый. Однако, минусом данной технологии является короткие сроки хранения – не более 15 – 20 суток.

Плюсы и минусы коммерческой коптильни

Как и в любом деле, в коптильном производстве существуют свои достоинства и недостатки. Важно о них знать еще на этапе планирования бизнеса.

Плюсы домашней коптильни:

Не нужно работать «на дядю». Предприниматель сам планирует свое рабочее время.
Копчение продуктов – достаточно простое занятие, не требующее определенных умений, а опыт набирается быстро.
Электрические коптильни для малого бизнеса компактны и не займут много места в бытовом помещении.
Разместить небольшие коптильные установки можно дома, есть устройства, которые это позволяют.
Прибыль, полученная от продажи копченых продуктов, в несколько раз превышает среднюю заработную плату по стране.
Рентабельность. При правильной постановке дела оно полностью себя окупает за несколько месяцев;
Возможность в любой момент расширить производство, закупив дополнительное оборудование и увеличив при этом, объемы продаж.

Возможность «прогореть». Во многих сферах бизнеса есть конкуренция и существует шанс потерпеть «фиаско».
Формальная волокита. Для официальной регистрации своего дела нужно отстоять множество очередей за необходимыми разрешениями;
Сроки хранения копченостей предполагают быструю реализацию товара. Свежесть продуктов сохраняется первые несколько дней, затем вкусовые качества теряются и падает их ценность.
Важно правильно выбрать поставщика. Посредники запрашивают высокую стоимость на сырье, стоит искать прямых продавцов. Необходимо следить за предоставляемыми сертификатами на поставляемый товар.

Решив заняться копчением продуктов на дому, с целью их дальнейшей продажи, стоит взвесить все плюсы и минусы данного предприятия. Если не бояться первых трудностей, которые встречаются в каждом деле, разработать грамотную концепцию, и определиться с производимым ассортиментом, есть все шансы через полгода покрыть расходы и получать достойную прибыль. Хорошим стимулом в данном деле является возможность расширять свое производство.

Можно с уверенностью сказать, что открытие цеха для копчения рыбы - довольно сложный процесс, который урегулирован законодательством напрямую лишь в отдельных случаях.

Общие требования к установке объекта закреплены в «Методических указаниях…» и включают в себя следующее:

Санитарная зона - 300 метров от жилой застройки;
Вытяжная вентиляция для коптильных камер (КК);
Дистанционное оборудование для отслеживания физико-химических параметров воздуха в КК;
На предприятии должны быть отдельные комнаты для создания солевого раствора; хранения сырья; упаковки товаров после их изготовления; холодильник для готовой продукции; место для санобработки тары, склад тары; помещения для её сушки и хранения; содержания опилок, топлива и коптильных средств; содержания вспомогательных материалов и упаковки.

В вышеуказанном документе также есть множество интересных моментов, на которые следует обратить внимание - советуем ознакомиться самостоятельно.

В Постановлении Правительства РФ от N132 приведены 2 типа продукции - горячего и холодного копчения, и каждый из них предполагает предварительный посол рыбы, а для второго типа - её полную проварку.

Указанный документ также закрепил необходимость копчения сома, белого амура, толстолобика и карпа лишь после их полной разделки. Рыба должна разогреваться изнутри до температуры минимум 80 градусов Цельсия, а после приготовления - храниться в особых условиях.

На наш взгляд, процесс регистрации ничем не отличается от открытия других предприятий по производству пищевой продукции. Коптильный цех не нуждается в получении специального разрешения, так как не относится к числу лицензируемых видов деятельности.

Чтобы начать легальную работу, нужно выполнить следующее:

Зарегистрировать организационно-правовую форму (ООО или другое юридическое лицо);
Создать цех в соответствии с санитарными нормами и правилами;
Получить заключение Роспотребнадзора, Ростехнадзора, Росприроднадзора, а также ветеринарный сертификат на выпускаемую продукцию.

При этом СЭС и ветеринарная служба обладают правом проверки коптильного цеха, поэтому он должен постоянно содержаться в надлежащем состоянии.

Задумались о своем бизнесе? Хотите организовать коптильный цех для холодного копчения рыбы? Будьте готовы к тому, что к пищевым производствам предъявляются особые требования, с которыми следует предварительно ознакомиться. Например, закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий.

что нужно для открытия торговой точки (живая рыба)

Подробно расписаны требования к пищевым производствам в государственном документе «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). В обязательном порядке рыбные цеха должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией.
Помещения с коптильным оборудованием должны иметь бактерицидные лампы, осветительные лампы закрываются плафонами. Пол и стены на высоту до 1,5 метров положено отделывать кафелем, а выше – красить масляной краской. Оборудуются отдельные вспомогательные помещения. Идеально подходят для создания небольших коптильных цехов помещения столовых, которые строились строго по санитарным нормам. Коптильное производство не лицензируется, но сертифицируется.
Для открытия коптильного цеха необходимо заручиться согласием местной СЭС, которая будет постоянно проверять раз в месяц, отбирая продукты для лабораторных анализов прямо с потока. На каждую позицию выпускаемой продукции вам необходимо оформить сертификаты качества. Для организации коптильного цеха вам понадобится около 100 кв. м производственной площади и несколько небольших вспомогательных помещений.

Оборудование.

Сегодня на рынке представлен достаточно широкий спектр коптильных камер с различными рабочими температурами и техническими характеристиками. Импортное коптильное оборудование обеспечивает минимальную рентабельность при переработке 8-10 тонн в сутки. Для предприятий малого бизнеса , перерабатывающих менее тонны рыбы в смену, наиболее выгодна коптильня "Ижица". В этих коптильнях используется холодное копчение в электростатическом поле. Это конструктивное решение позволяет поднять экономическую эффективность оборудования. Коптильня "Ижица " может стать рентабельной уже при загрузке 200-300 кг в сутки. Линия из 5-6 таких установок выпускает те же 8-10 тонн в сутки готовой продукции холодного копчения. Но стоимость такой линии на порядок меньше. Коптильное оборудование Ижица 1200М и характеристики можете посмотреть ЗДЕСЬ

Экономическое обоснование коптильного цеха.

Реальная эффективность вашего производства будет определяться объемом проданной продукции и величиной производственных затрат. Не следует думать, что чем больше производство, тем выше у него будет эффективность. Посмотрите объявления о продаже действующего бизнеса, посмотрите причину продажи. В большинстве случает причина — нехватка средств на развитие. Поэтому, если вы не имеете достаточно средств для обеспечения производственного цикла, лучше поискать другой бизнес.

Выпуск готовой продукции холодного копчения до 10 тонн в месяц может обеспечить одна установка «Ижица 1200». Кроме коптильной установки, для организации цеха вам понадобится дополнительно:
— посольные емкости (чаны),
— бытовые помещения,
— упаковочное оборудование,
— холодильная камера 5-6 т.

В различных источниках сумму минимального капитала для организации производства с линией холодного копчения называют сумму от 25 до 35 тыс. евро. (1,5 млн руб). Приобретение земельного участка, капитальное строительство мы рассматривать не будем, т.к. эти вложения имеют собственную ликвидность, ее в расчете учитывать не будем.

Для расчета примем начальные условия: все производственные мощности арендуются, наш цех будет закупать свежемороженую скумбрию и выпускать скумбрию холодного копчения. Время оборота сырья — 2 недели. Затратная часть такого проекта составит:
85 000 руб. аренда производственных площадей за месяц.
500 000 руб. стоимость сырья в обороте (скумбрия с/м из расчета 100 руб/кг).
300 000 руб. фонд зарплаты 15 чел. в месяц.
115 000 руб. производственные расходы (эл. Энергия, расходные материалы).
200 000 руб. транспортные расходы.
300 000 руб. налоги и сборы.
Всего 1 500 000 руб. в месяц

Рыба при копчении теряет в весе до 10%.
Учтем эти потери (из 10т сырья получим 9 тонн продукции)
Доходная часть 220руб х 9 000 кг = 1 980 000 руб. в месяц
Рентабельность бизнеса 24%

Перспективы.

Рыбную "копченку" российский потребитель очень любит. На столичном рынке рыбных копченостей тесновато: десятки фирм наперебой предлагают потребителям сотни видов продукции своих коптилен. В провинции же благоприятная конъюнктура сохранится еще несколько лет. И несмотря на то, что быстрых денег и легкой прибыли ожидать уже не приходится, тем не менее, стабильно высокий спрос на продукцию обеспечен. Поэтому и в столице, и в провинции особенно еще есть достаточно свободного пространства для малых предприятий, желающих заняться переработкой рыбы, прежде всего ее копчением.

Каждое предприятие, занявшись "копченкой", неизбежно отдает дань сельди и кильке. На них приходится треть производимой продукции. Заметим, что на рынке России полно сельди и кильки, сделанной чуть ли не в гараже или ванной, подальше от бдительного ока санэпидемстанции и государства. Несколько бочек для посола рыбы, немного старания, знакомый продавец — вот весь несложный рецепт выживания. Определенного будущего у такого бизнеса, естественно, нет. Но пока он существует, держится на плаву, и с ним предстоит конкурировать.

В течение последних лет крупные московские фирмы все активнее осваивают окрестные области. Как правило, это продукция, полученная с помощью развитых западных, технологий (порядок цен оборудования составляет нескольких сотен тысяч евро). Как считают специалисты, подобные производства обычно просто не выгодно организовывать "на местах", скажем, в Рыбинске. Чтобы быть с прибылью, надо выпускать и реализовывать очень много товара и иметь в пределах досягаемости десятки городов типа Рыбинска.

Сегодня имея возможность вложить в дело порядка 20-40 тыс. евро, усилиями пяти-восьми человек можно через год-полтора дойти до выпуска 5-6 тонн рыбной продукции 30-40 наименований в сутки, приобрести постоянных клиентов и прочно закрепиться на рынке. По богатству ассортимента это будет средний рыбный прилавок. Естественно, начинать завоевывать рынок надо с минимальных партий: пара позиций, килограммов 200-300 рыбы в сутки. Обычно, через полтора-два месяца появится несколько торговых точек, которые будут брать рыбу у вас постоянно. Примерно через полгода вы почувствуете себя вполне уверенно, появятся деньги для маневра, вы начнете активнее наращивать объемы продукции.

Расчет стоимости оборудования для участка копчения ZIP 8 кб.

Правила продажи рыбы в магазине

Документы на производство

Какие документы необходимы на производство (цех по производству) продукции?

Что нужно сделать перед открытием пищевого мини цеха (производства)? Для начала можно ознакомиться с пощаговой инструкцией по окрытию кондитерского цеха, на этом этапе отпадет примерно 70% основных вопросов у начинающих производителей! Далее можно получить список документов который нужно оформить на производственное помещение!

Получить пошаговую инструкцию по открытию цеха! БЕСПЛАТНО!

Получить список документов для производства! БЕСПЛАТНО!

Программа производственного контроля! УЗНАТЬ СТОИМОСТЬ!

Расстановка оборудования в цеху (технический проект)! УЗНАТЬ СТОИМОСТЬ !

На нашей странице в Инстаграмме еще больше информации по открытию производства и интервью с начинающими и уже известными предпринимателями! Заходите, подписывайтесь и оставляйте свои комментарии!

https://www.instagram.com/gost.market/

Какие организации нужно уведомить при открытии пищевого производства?

1) Уведомление в Роспотребнадзор о начале осуществления предпринимательской деятельности.

В настоящее время возможно оформление только Уведомления в Роспотребнадзор о начале осуществления предпринимательской деятельности. Оно в обязательном порядке требуется для продукции, внесенной в "Перечень работ и услуг в составе отдельных видов предпринимательской деятельности, о начале осуществления которых юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем представляется уведомление" — Приложение №1 к Правилам представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений (утв.

Торговля рыбой

Постановлением Правительства РФ от 16 июля 2009 г. № 584 — скачать действующую редакцию (с изменениями на 17 декабря 2014 г). Данное Постановление было принято с целью уменьшить количество проверок субъектов бизнеса и предотвратить произвол при их проведении.

Требования к оформлению Уведомления в Роспотребнадзор

Уведомление должно быть заполнено согласно Форме уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности (Приложение № 2 к Правилам представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений), заверено печатью фирмы и подписью Генерального директора фирмы или Индивидуального предпринимателя и направлено в Роспотребнадзор в 2-х экземплярах .

К Уведомлению также прилагаются:

— Копия выписки из Единого государственного реестра юридических лиц или индивидуальных предпринимателей;

— Копия свидетельства о постановке юридического лица или индивидуального предпринимателя на учет в налоговых органах.

Зарегистрированное в Роспотребнадзоре Уведомление должно иметь штамп регистрирующего территориального подразделения Роспотребнадзора с датой регистрации.

Требования к внесению изменений в Уведомление

В случаях, когда произошло Изменение места нахождения юридического лица и (или) места фактического осуществления деятельности, а также в случае реорганизации юридического лица — юридическое лицо или индивидуальный предприниматель обязан в течение 10 дней сообщить в письменной форме о произошедших изменениях приложением копий документов, подтверждающих факт внесения соответствующих изменений, сведений. Заметим, что в законе не определено, что такую информацию должны представить только те фирмы и индивидуальные предприниматели, которые ранее подавали уведомление о начале ведения деятельности. Получается, что данные требования распространяются на всех предпринимателей!

Реестр уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности находится по адресу: http://notice.crc.ru/ .

Если производимая Вами продукция не внесена в "Перечень работ…", значит на ваши производственные помещения не требуется оформления Уведомления в Роспотребнадзор, достаточно Свидетельства о собственности или Договора аренды.

Документы на готовую продукцию которые обязательно нужно оформить!

1) Технические условия (ТУ) или СТО

2) Технологическую инструкцию (ТИ)

3) Программа производственного контроля (ППК)

5) Протокол испытаний

Готовые комплекты документов на производство сыров и сырных продуктов!

Готовые комплекты документов на кондитерское производство!

Выбирая копчение рыбы как бизнес, нужно понимать, что эта сфера деятельности имеет довольно высокую конкуренцию на рынке. Многие предприниматели занимаются копчением в домашних условиях, при этом являясь одновременно и рыболовами. В данной статье речь пойдет о том, как наладить бизнес, какие нюансы необходимо учитывать и на что обращать внимание при организации собственного коптильного производства.

Общая информация

Как и любое другое дело, коптильный бизнес имеет ряд своих особенностей. Если планировать открытие производства, нацеленного на широкий круг потребителей, следует оборудовать помещение, следуя многочисленным санитарно-гигиеническим требованиям.

Гораздо проще обстоит дело, если вы хотите наладить копчение рыбы в домашних условиях для личного потребления и для минимальных продаж на местном рынке. Для этого понадобятся совсем небольшие вложения и немного собственных усилий. Поговорим подробно о том, что необходимо, чтобы создать собственное мини-производство.

Первые шаги

Рассматривая копчение рыбы как бизнес, следует понимать, что в первую очередь вам потребуются производственные помещения. Это станет основной и наиболее затратной частью будущего дела. Не каждому по карману построить собственный коптильный цех «под ключ», поэтому предприниматели предпочитают арендовать готовые производственные площади.

Так как к помещению предъявляется масса требований, можно рассмотреть в качестве объекта столовые в промышленных зонах. Помимо того что они возводятся с учетом всех предписаний и норм, их расположение будет соответствовать одному из условий по созданию коптильного цеха, а именно: его нахождение не менее чем за 300 метров от жилых строений.

Выбранное вами направление имеет высокий уровень риска по классификации СЭС. Именно поэтому к открытию цеха у этого органа масса требований и стандартов.

Нормы СанПиНа

В СанПиНе 2.3.4.050-96 подробно изложены правила организации производства и реализации рыбной продукции. Мы не будем описывать детально весь раздел, а лишь остановимся на тех пунктах, которые касаются непосредственно коптильного цеха.

Требования к организации коптильного цеха

1. Производство по копчению рыбных продуктов, помимо помещений, где проводятся основные технологические процессы (разделка, размораживание, посол и выравнивание), должно в обязательном порядке быть обустроено следующими комнатами:

охлаждаемой комнатой для суточного запаса сырья;
помещением для приготовления солевого раствора;
помещением для упаковки готовой продукции;
холодильником для временного хранения готовой продукции;
помещением для санитарной обработки оборотной тары;
комнатой для сушки и хранения тары;
складом тары с участком для ее ремонта;
помещением для хранения опилок и топлива, а также моющих и дезинфицирующих средств, коптильной жидкости;
комнатой для хранения вспомогательных и упаковочных материалов.

2. Коптильные камеры обязательно должны быть оборудованы плотно закрывающимися дверьми, люками и вытяжной вентиляцией механического побуждения.

3. Элементы коптильни (шомпола, рейки и пр.) должны быть в двойном количестве. 1 раз за смену они подвергаются санитарной обработке. Камеры и клети обрабатывают 1 раз в неделю.

4. В коптильных камерах должны быть установлены термометры, психрометры и влагометры для контроля над температурой и влажностью. Их показания фиксируются в специальных журналах. Рыба горячего копчения должна иметь внутри температуру не менее 80 градусов.

5. Сырье для производства копченых изделий должно соответствовать требованиям нормативных документов.

6. Готовая продукция должна быть быстро охлаждена (до температуры 20 градусов), упакована и помещена в холодильную камеру. До момента реализации продукцию горячего копчения следует хранить при температуре -2…+2, холодного копчения – -5…0 градусов.

7. Рыба горячего копчения до заморозки не должна храниться более 12 часов с того момента, когда ее выгрузили из коптильной печи. Заморозка рыбы происходит сразу же после остывания, температура не должна превышать минус 18 градусов.

8. Тара для упаковки (ящики) копченой рыбы должна иметь отверстия по торцевым сторонам.

9. Выпуская копченую балычную продукцию в мелкой расфасовке, нужно, чтобы весь инвентарь имел свою маркировку.

10. Укладка ломтиков и кусочков производится специальными вилками или лопаточками.

11. Столы, разделочные доски, которые используются при обработке рыбы, необходимо мыть горячим раствором кальцинированной соды (5%), затем дезинфицировать, ополаскивать и высушивать.

12. Вывоз готовой продукции и подачу сырья необходимо осуществлять через отдельные входы и лифты.

13. Перевозка, хранение и реализация готовой продукции горячего и холодного копчения должны производиться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к скоропортящимся продуктам.

Помимо СЭС, предстоит согласовать открытие производства с Росприроднадзором, ветеринарной и пожарной службой, Ростехнадзором.

Затраты на оборудование

Оборудование для копчения рыбы можно закупить и установить, имея в наличии относительно небольшую сумму денег – около 300 тысяч рублей. Это при учете того, что вы приобретете его не новым, а бывшим в употреблении. Для работы вам понадобятся:

холодильники для хранения сырья;
ванны для мытья и засолки продукции.

Выбор коптильни

Сегодня на рынке существует большой выбор коптильных камер с различными техническими характеристиками. Импортное оборудование для копчения может обеспечить минимальную рентабельность при переработке от 8 до 10 тонн в сутки. Небольшие предприятия, не имеющие таких объемов, могут обратить внимание на отечественные агрегаты. Их цена начинается от 130 тыс. рублей.

Коптильни для малого бизнеса позволяют сделать рентабельным производство при загрузке 200-300 кг в сутки. Это может стать неплохим вариантом не только для начинающих предпринимателей, но и для тех, кто собирается расширяться. Собрав линию из 5-6 установок, можно обеспечить переработку 8-10 тонн готовой продукции за сутки. Коптильни для малого бизнеса позволят поднять экономическую эффективность оборудования.

Сырье

Теперь поговорим о сырье. А именно о том, что будет коптиться и откуда поступать. Разрабатывать ассортимент изделий нужно, опираясь на кулинарные предпочтения жителей вашего региона. Закупать рыбу желательно тоже в своем городе или области. Этот момент является принципиально важным, так как только за счет сокращения времени перевозок вы сможете получить качественный и свежий продукт, имеющий всю необходимую документацию.

Поэтому, выбирая копчение рыбы как бизнес, тщательно изучите рынок поставщиков сырья, чтобы в дальнейшем не нести убытки. Ведь вы рискуете не только своими денежными средствами, но и вкусовыми качествами продукта. Ориентируясь на небольшие промышленные объемы, вы не должны заказывать 20-тонники с рыбой.

Вопросы качества закупаемого сырья и готовой продукции являются одними из самых главных, с которыми вы можете столкнуться при открытии бизнеса. Не имея нужного образования в данной сфере, подумайте о технологе и специалисте по контролю качества входящей продукции. Последний может быть по совместительству и ветеринарным врачом. Он вправе выписывать все необходимые сопроводительные документы для готовых изделий.

Сбыт продукции и риски

Предприниматель, осуществляющий копчение рыбы в домашних условиях, не рассчитывает на большой сбыт. Достаточно иметь точку на местном рынке, постоянных покупателей, и продукция будет распродана. Другое дело, если объемы готовой копченой рыбы довольно высоки, а сбыт как следует не налажен. Продукция в течение длительно времени хранится на складе и портится из-за коротких сроков реализации.

Залогом успеха станет грамотно налаженная сеть сбыта. Можно заключить договоры с крупными торговыми сетями. Но следует оценивать долю рисков при работе с подобными гигантами. Им свойственно сильно завышать розничные цены, добиваясь при этом максимальной прибыли. Покупательский спрос снижается, товар портится из-за коротких сроков хранения, у вас появляются возвраты просроченной продукции от клиента.

Хорошим решением станет открытие собственной небольшой торговой точки. Кроме этого, можно предоставлять продукцию под реализацию маленьким магазинам, где при условии соблюдения определенного уровня розничных цен можно получить гарантированные продажи ваших изделий и низкий возврат товара.

В заключение

Выбирая копчение рыбы как бизнес, не забудьте о том, что основой предприятия должно являться высокое качество вашей продукции. Придерживаясь традиционных рецептов, используя фруктовые опилки и дрова, закупая качественное и свежее сырье, вы сумеете завоевать доверие покупателей и заработать для своей компании хорошую репутацию. А именно это является залогом успешного бизнеса.

Однажды прочитал я в газете статью об одной семье, члены которой, потеряв работу и оставшись без средств к существованию, решили заняться копчением мясных продуктов. Этой идеей загорелся и я, решил пройтись по магазинам и рынкам своего города — узнать что, где и почем. К своему удивлению обнаружил — на рынках продается только копченое сало, и продают его зачастую бабушки, причем многие за территорией рынка, а мясные копчености появлялись редко в небольшом количестве, много продается только копченой рыбы. В магазинах интересующей меня продукции было много, но хоть на красивых упаковках и было написано «копченая корейка», «ветчина», «шейка» и прочее, на вкус они были ничего, но копчением там, честно говоря, почти и не пахло.

Узнал я технологию этого дела, купил себе установку УЭК (установка электростатического копчения), б/у за $100, новые такие продаются в России по 7500 руб., на Украине, по моему, 1900 грн. После 2-х недель практических экспериментов по «изучению» технологии копчения и 2-х десятков килограмм съеденных с друзьями продуктов, получил неплохие результаты по копчению различных видов мяса и рыбы.

Реализовывать свою продукцию начал за пределами рынка, пошло неплохо примерно через неделю. Через месяц решил легализоваться и торговать уже на рынке — получилось.

Конкуренты — мясоперерабатывающие предприятия — сейчас тоже предлагают широкий ассортимент мясных копчений, но среди покупателей есть люди, отдающие предпочтения как «фирменным», так и домашним копчениям. Я на количество покупателей не жалуюсь. А домашняя копченая рыба вообще вне конкуренции.

Установку поставил у себя дома, места она занимает мало, и благодаря удобной технологии копчения позволяет получать рыбные и мясные продукты, не прилагая для их изготовления больших усилий. Процесс копчения занимает до 50 минут. К установке прилагается подробная инструкция, описан технологический процесс копчения и подготовки продуктов для копчения, все очень просто и эффективно.

Но производство продукции — это самое легкое в этом виде бизнеса, как, впрочем, и в любом другом, связанном с производством продукции, другое дело — ее реализация.

Цена на 1 кг изделия на рынке мелким оптом в гривнах, по курсу $1 = 5.3 грн.

Мясо: свинина 10 грн., говядина 8 грн., сало 5 грн.

Рыба: зубатка 9 грн., камбала 12 грн., горбуша 12 грн., скумбрия 9грн.

Фруктовые дрова для копчения: в посадке и у друзей-дачников.

Соль, сахар и специи (по желанию): примерно 1 грн.

Стабилизаторы и консерванты: 0,3 грн.

Электроэнергия: 0,2 грн.

Транспортные расходы: 0,6 грн.

3/п реализатору с 1 кг проданной продукции: для мясных 0,9 грн., для рыбных 0,7 грн.

Реализуем по цене: свинина 22-24 грн., говядина 18-22 грн., сало 14 грн., зубатка и камбала (учитывая, что ни на рынках, ни в магазинах копченая не продается, цену формируем сами, в зависимости от спроса) — 18-20 грн., скумбрия 18 грн.

Для получения реальной прибыли лучше производить оптовые закупки мяса у населения примерно по 7 грн. свинина, сало — 4 грн., говядина — 5 грн. Цены на мясо колеблются везде по-разному.

С рыбой сложнее. Если вы на сухопутной территории, остаются только оптовые базы, но тоже выгодно.

В результате ваша прибыль при мелкооптовых закупках с каждого проданного килограмма продукции составит около 5-6 грн., при оптовых — 10 и выше.

Дрова — вокруг города много посадок, есть и с фруктовыми деревьями, есть прекрасные, но в запущенном состоянии фруктовые сады. Договорились с руководством, наняли машину (20 — 40 грн. в час), крепких и шустрых ребят и все под корень. Но деревья сырые. Если рубить весной, то до кондиции по влажности они дойдут летом, думайте на несколько месяцев вперед. Лучше рубить сухие ветки на деревьях, главное, чтобы они были без гнили. Ну, а жителям квартир — либо в небольших количествах рубить, либо в магазине, можно договориться купить немного и в том же колхозе. Также их можно купить и в магазине, сейчас они продаются во многих местах для приготовления шашлыков.

Использовать можно любые, кроме ели, сосны и березы, но наилучший вкус дают фруктовые, хотя мало кто из людей (если он не профессиональный дегустатор) может отличить мясо или рыбу, приготовленную на фруктовых дровах или на других.

Специи используются не во всех продуктах; и не все их любят. В основном они идут на шпик (сало) и на изделия из свинины (обвалка в смеси специй после копчения).

Нитрид натрия добавляется к рассолу (его еще называют тузлук) в небольшом количестве: 0,05 г на 1 л рассола. Этот компонент необходим для того, чтобы мясные изделия после технологической обработки имели красный сочный цвет и привлекали своим видом покупателей, без него они будут бледными и непривлекательными. В указанных количествах нитрид натрия не вреден, а в больших способен вызвать тяжелое отравление, поэтому его количество необходимо строго контролировать. И пусть Вас не пугают его ядовитые свойства. Нитриды, в том числе и натрия, применяются на всех мясоперерабатывающих производствах, и те сочные, розовые колбасы, которые так аппетитно и завлекательно смотрят на нас с прилавков, содержат в себе нитриды. И если не использовать эти добавки, то Вы будете долго объяснять потенциальному покупателю, что Ваша сырокопченая корейка или филе из свинины являются «чистыми» продуктами. Но каждый решает сам вводить в состав нитрид натрия или нет, просто сразу определитесь для себя, будете вы производить товар для себя (когда Вы все о нем знаете) или для потребителя (на которого влияет визуально полученная информация о продукте).

Аскорбиновая кислота (витамин С) стабилизирует цвет мясного продукта и является неплохим природным консервантом, применяется совместно с нитридом натрия, для организма человека безвредна и даже полезна. Добавляется в рассол 0,5 г на 1 л, для колбас 0,5 г на 1 кг.

Аскорбиновую кислоту для начала можно покупать и в аптеке, только обычную, без вкуса апельсина и т.п., хотя можете попробовать и с апельсином, может получиться что-то новое.

Поставщики нитрида натрия и аскорбиновой кислоты есть почти в любом городе, можно и на мясокомбинате договориться.

Еще хорошо бы добавлять в продукты или рассол сорбат калия 0,2% от массы рассола. Хороший консервант, используется в пищевой промышленности повсеместно. Абсолютно безвреден. Избавит Вас частично от головной боли с сохранностью продуктов в летний период.

Электроэнергия — экономится, если Вы знаете, что такое фазоинвертор или в народе — отмотка для счетчика. Только не увлекайтесь, что-то надо дать и нашему государству, а то обидится и штраф наложит. По своему опыту: инспектора Энергонадзора хоть и получают % от штрафов, но отказаться от аппетитного кусочка филе из свинины сырого копчения весом в 3 кг, не смогут. Но лучше прикинуться бедным и нищим, а то их много, мясо они едят немеренно (но как впрочем, и все остальные «инспектора»), а вы один — будете их всех кормить. Электроэнергию отматывайте с умом, т.е. экономьте, государство не обеднеет, себестоимость 1 Квт — 3 коп. с доставкой потребителям максимум, дерут на Украине — по 15,6 коп. (вот где настоящий бизнес!). Нехорошо? Это временные переживания. Все сомнения рассеются, когда начнете бизнес и будете сталкиваться с различными чиновниками довольно часто, все иллюзии сразу рассеются. Пожалуйста, не думайте, что государство бросится Вам на помощь; как только решите начать свои бизнес. Куда оно точно бросится — так это на вашу шею. Но не нужно расстраиваться по этому поводу — все хотят жить и делать деньги, чиновники и Вы в том числе, так что не будьте наивным, живите только для себя и своей семьи.

Транспорт. Хорошо, если есть своя машина для доставки продукции на рынок, и просто необходима для оптовых закупок. Нет, купите хоть «Запорожец» за 300 грн. или просите друзей и знакомых возить Вас (лучше друзей, а то соседи и разные знакомые рано или поздно долю захотят, когда у вас деньги увидят). Транспорт частному предпринимателю просто необходим.

Реализатор — как договоритесь, можно платить фиксированную зарплату, можно от выручки, решайте сами, но проще торговать тому, на кого оформлены документы и патент. Например, документ на Вас -торгуйте сами, а, к примеру, жена дома занимается производством продукции. Или оформите ЧП на свою тещу, пусть торгует, а сами занимайтесь производством.

Еще вам потребуются холодильники. Б/у холодильник стоит 50-60 грн., обычно такие небольшие однодверные, морозильная камера сверху над основной. Дверцу камеры убираете, терморегулятор — на всю, и 50 кг мяса влезет запросто.

Проблемы могут возникнуть летом, если в квартире жарко, компрессор холодильника может не выдержать. Если мясо закупили оптом, то лучше взять холодильники в аренду на рынке, где будете торговать копченостями.

В рыночной лаборатории сделайте анализ мяса и возьмите справку для СЭС, чтобы заткнулись, если поинтересуются, где берете сырье и есть ли сертификат или справки.

Хладокомбинаты из списка не исключайте. Холодильники сами по себе много не потребляют, если он один, а если 5, то придется «что-то думать». Проблемы в том — у холодильника относительно большой пусковой ток, и есть вероятность того, что если несколько из них включатся одновременно, то если счетчик слабый, он «вырубится». Шум от 5-ти работающих агрегатов тоже проблема, не так для вас, так как Вы заинтересованы, как для соседей — доброжелателей.

Хранить мясо в «модернизированном» холодильнике, если оно не в морозильной камере, больше недели в сыром виде не стоит, лучше закоптить и хранить в таком виде с консервантами (аскорбиновая кислота или сорбит калия) в полиэтиленовой пленке, будет храниться не меньше месяца.

Кстати, вопреки общественному мнению, для копчения можно использовать и мясо, прошедшее заморозку. Отличить продукт, полученный из свежего мяса или из замороженного, сможет только лабораторный анализ.

Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке; в основном, на колбасы, но эта технология в домашних условиях довольно трудоемка, поэтому старайтесь до этого не доводить.

Соль, сахар, специи — оптовые базы.

Оформление необходимых документов.

Оформление документов: бланки в исполкоме, услуги банка, санитарная книжка и ее оформление, патент на занятие предпринимательской деятельностью, канцелярские принадлежности для пенсионного фонда — в моем случае, и прочие мелочи обошлись мне в 250 грн.

Сертификат качества на продукцию — для домашнего бизнеса пока не реально, долго и хлопотно. Лучший выход — это договориться с администрацией рынка о лабораторной экспертизе продуктов. Потребуется довольно много готового продукта для «анализа» с самой «экспертизы», они свои на каждом рынке, как договоритесь — зависит от вас, лучше использовать связи, если есть, нет — не страшно, им тоже выгодно, чтобы Вы у них торговали. Там же можете получить, как я и говорил выше, справку о том, что Вы готовите продукцию из нормального мяса.

Следующее — это место на рынке, в моем городе (население 200000 человек) аренда нормального (но не самого лучшего) места на рынке стоит I50 грн. в месяц. Плюс нужно брать ежедневно «проверенные» рыночные весы — 5 грн. На рынке вашего города могут быть дополнительные заморочки, причем самые разные. У нас пока не требуют ЭККА, но все к этому идет.

Еще неплохо было бы поставить на прилавок холодильник — витрину, б/у стоит около $150, если поискать, можно и дешевле найти. Но лучше купить новую современную, по размерам они небольшие, на прилавке много места не занимают (что существенно сказывается на стоимости места для торговли), имеют стильный дизайн и привлекательный вид. Очень хорошо действует на покупателей. Но можно и без витрины — холодильника, как делал я в начале, если летом не держать на прилавке много продуктов, а подвозить с домашнего холодильника по мере надобности. В этом случае консервирующие добавки, хотя продукты благодаря консервирующим свойствам коптильного дыма могут храниться довольно долго, отвергать не стоит.

А еще и вам домой могут прийти из СЭС (настучали доброжелатели или Вы что-то не предусмотрели), так что следите за оборудованием, держите в чистоте. Тараканы большого вреда не приносят, кроме дополнительного вложения материальных средств в карманы инспекторов.

В общем, скажу вам, бизнес достаточно выгодный, звезд с неба не срываю, но деньги для своей семьи зарабатываю стабильно. Самое трудное — это было начать, дальше легче, главное — не пасовать перед трудностями, а их будет достаточно, но все они решаются тем или иным путем. Старайтесь сглаживать все конфликты, держите свои эмоции «в руках», особенно это касается чиновников и различных инспекторов; говорите всегда спокойно, сначала думайте, а потом делайте. Иногда лучше промолчать и дать ответ позднее, чем наломать дров, а потом жалеть.

А главное, помните, что все мы и они тоже люди, и каждый хочет заработать, и как не крути, все мы делаем деньги друг на друге. Кто-то более честно, кто-то менее, но бизнес есть бизнес, какой бы он ни был, даже «домашний».

Очень большую роль в бизнесе играют связи, и об этом нужно помнить. Заводите связи везде, берите визитки и давайте свои, можно настойчиво, и рано или поздно связи преобразуются в материальные ценности.

Приведу мой пример. Познакомился в кафе с владельцем одного из ресторанов, выпили, как говорится, поговорили о том, о сем, перешли к теме бизнеса, поделились своими проблемами. В общем, утром голова хоть и болела, но разговор помнили, и друг друга не забыли. Результат: я начал продавать свою продукцию, ссылаясь на ресторан этого человека, различным магазинам и кафе. Условия: я ему часть выручки, он — имя ресторана, довольно известного в городе, решение мелких вопросов, а также дельные советы (дельный совет иногда свободно конвертируется в неплохую сумму денег). В случае крупных проблем у меня — он меня не знает, я — его.

Мои знакомые таким образом продают шашлыки в летнем кафе (а точнее рядом с ним). Заводите связи и не бойтесь их использовать.