Как открыть молочный магазин: ассортимент, поставщики, привлечение постоянных покупателей. Молочная гастрономия Отделы молочной гастрономии в магазинах

Гастрономия – искусство приготовления вкусных кулинарных шедевров. Это обобщенное понятие товаров, которые изготавливаются из дорогих пищевых продуктов. К ней относятся: мясная, рыбная, винно-водочная и консервная продукция. Весомое место отведено такому сегменту, как молочная гастрономия.

Что включает в себя молочная гастрономия

Молочная гастрономия включает в себя:

• масло;
• кисломолочные изделия;
• сливки.

Также к дополнительным изделиям относят различные спреды и маргарин. Мелкие тайны молочная гастрономия таит в больших количествах.

Специальные рецепты и методы приготовления должны знать не только мастера кулинарии, но и обычные хозяйки. Такие приемы очень полезны и увлекательны. Это целое искусство кулинарных блюд.

По своему наполнению молочная гастрономия считается целой наукой, что прослеживает прямую связь между культурными и пищевыми элементами.

Важным условием является правильное рациональное сочетание продуктов. Это делается с расчетом на то, что они будут взаимодополнять друг друга, подчеркивая только самые изысканные вкусы. Также это поможет сохранить, а то и приумножить полезность для организма.

Отделы молочной гастрономии в магазинах

Сам по себе гастрономический отдел в магазинах и супермаркетах служит для распространения разных деликатесов.

В синтезе с другими кулинарными изделиями гастрономические отделы пользуются небывалой популярностью.

Подобные сочетания позволяют менять наполнения отделов готовыми блюдами. Благодаря чему впоследствии происходит обогащение прилавков новыми товарными единицами.

Происходит массовое создание особенных вкусностей. Это хорошая возможность для тех, кто предпочитает есть уже готовое. Также при создании подобной продукции стоит безукоризненно соблюдать санитарные нормы.

Для гастрономии характерно:

• высокое качество продуктов;
• мастерство кулинара;
• идейность;
• финансовые затраты.

Положительным моментом будет то, что пищевые изделия станут находиться в оптимальных для себя условиях. Для этого нужно поддерживать допустимую температуру хранения.

Также частая тенденция – это товар, который быстро портится. Именно к нему и относится молочная гастрономия.

Это такие продукты, как молоко, сыры, сыворотки и т.д. Самыми известными скоропортящимися ингредиентами являются:

• кефир;
• йогурты;
• ряженка;
• творог.

Такие продукты стоит употреблять как можно скорее и четко прослеживать дату изготовления.

Молочная гастрономия очень питательна для человеческого организма. Обладает множественными полезными свойствами и долго сохраняет их в себе.

Молочная продукция содержит большое количество полезных жиров и белков, которые легко усваиваются. Особое развитие в последнее время набирают молочные консервы и кисломолочные изделия.

Важно знать именно энергетическую ценность молочной продукции, чтобы максимально обеспечить себе рациональный режим питания.

Благодаря этому появится возможность составить правильный рацион, основанный на здоровых, вкусных и полезных веществах.

Ведущие производители и поставщики продуктов для молочной гастрономии участвуют в выставке «Продэкспо».

Читайте другие наши статьи.

В состав молочных и кисломолочных продуктов входят молоко, сливки, кефир, простокваша, йогурт, ацидофильные напитки, ряженка, кумыс, сметана, сыр, изделия из творога, масло, а также мороженое и молочные консервы.

Отдел молочных продуктов стал одним из первых подразделений магазина, в которых начали применять самообслуживания благодаря представленному в нем широком ассортимента фасованной продукции. Постоянное наличие в ассортименте магазина качественных молочных товаров способствует созданию у покупателей приятного впечатления о магазине.

Отдел молочных продуктов предпочтительно составляет около 5 % торговой площади супермаркета и на него приходится приблизительно 12 % объемов продаж магазина при удельном весе в валовом прибыли - 19,7 %. В ассортимент молочного отдела также целесообразно включать яйца и соусы.

Молоко и молочные продукты относятся к товарам повседневного спроса, входящих в состав запланированных покупок. Поэтому с помощью гибкой ценовой политики на товары этой группы можно привлекать дополнительных покупателей, участвовать в формировании имиджа магазина.

Вместе с тем, в процессе покупки молочных продуктов выделяют следующие категории покупок:

Запланированные покупки с четко определенными характеристиками молочной продукции (продукт, марка, вид, упаковка); в случае отсутствия в магазине указанных товаров покупатель чаще всего покупает их в другом магазине;

Частично запланированные покупки с определением нескольких критериев характеристики молочной продукции (например, упаковка, процент жирности), но при этом окончательный выбор покупателя будет сделан непосредственно в месте продажи, в зависимости от потребительских предпочтений, цены, имеющегося ассортимента молочной продукции;

Незапланированные (импульсивные) покупки, решение о покупке которых принимается под влиянием действия различных импульсивных факторов на покупателя (например, эффективная выкладка, специальное предложение, проведение промо-акции, дегустации и т. п).

Молочные изделия обычно потребляются вместе с другими товарами, поэтому покупатель приобретает вместе с ними и другие "парные" товары: например, молоко - печенье, масло - хлеб, сыр - крекеры, молоко - кукурузные хлопья, молоко - мюсли - печенье, сливки - кофе, кондитерские изделия и др. Рекомендуется регулярно проводить "маркетинговые наступление" на ту или иную пару, размещая прямо в молочном отделе те или другие парные продукты. Таким образом, используя кросс-мерчандайзинг, можно влиять на рост объемов продаж как в молочном отделе, так и в магазине в целом. Также применение специальных цен (регулярных акций) на такие ходовые товары, как сыр, яйца, молоко, масло, маргарин, могут служить эффективным средством формирования положительного имиджа магазина в глазах потребителей.

В организации работы молочного отдела необходимо акцентировать внимание на следующих аспектах:

- соблюдение соответствующего санитарного состояния в отделе: молочные продукты относятся к скоропортящимся товарам, могут образовывать неприятный запах, в том числе за нарушение целостности упаковки. Поэтому все полки торгового оборудования, используются для выкладки молочной продукции, следует содержать в чистоте, регулярно и тщательно убирать;

- ротация товарных запасов: происходит во всех отделах магазина, но особое значение она приобретает в отделах, где продаются скоропортящиеся товары;

- регулярное техническое обслуживание охлаждаемого оборудования, отсутствие посторонних запахов, равномерный степень загрузки молочной продукцией охлаждаемых емкостей.

Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют за видами и пробами, проверяют штучные и фасованные товары, в том числе состояние упаковки, вес, наличие маркировки. Банки, бутылки и упаковки протирают от масел и пыли. Весовые и штучные товары освобождают от тары и упаковочных материалов. Лотки с яйцами выкладывают из коробов и отбирают поврежденные и не подлежащие продаже. Штучные товары (единицы расфасовки) проверяют по следующим критериям: наличие этикеток, прочность укупорки, целостность пакетов (отсутствие течи), полнота наполнения (для жидких) и вес.

Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров, мороженого, пищевых жиров, майонеза, яиц куриных пищевых должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Наряду с молочными продуктами могут быть хлеб и хлебобулочные поделочную вакуумной упаковке, сухие смеси (рис. 42).

Рис. 42. в

в Последнее время супермаркеты используют выкладку стерилизованной молочной продукции в дополнительных местах продаж на паллетах или специальных дискетах. При этом нижние ряды продукции могут не розпаковуватися, а верхние один - два яруса должны быть изложены так, чтобы покупателю не приходилось самостоятельно вытягивать молоко из пластика. Штабель с молочной продукцией должен быть оптимальной высоты, чтобы потребитель не тянулся или наклонялся за пакетом или бутылкой. Размещать вне холодильными витринами молоко на полу недопустимо.

Основные принципы размещения молочной продукции в торговом зале магазина, независимо от того, как она представлена в месте продажи (за производителями, ценой, продуктовой группой), основываются на обеспечении удобства выбора покупателями продукции, а именно:

Ориентации на увеличение объемов продаж всех марок и упаковок молочной продукции;

Обеспечении импульсивных покупок;

Максимально эффективном использовании полочного пространства;

Создании максимальных удобств покупателям в процессе покупки.

Молоко и молочные продукты традиционно размещают в глубине торгового зала в удобном для покупателей месте. Под молочную продукцию рекомендуется выделять отдельные места в торговом зале, избегая контакта с другими товарами. Молочная продукция должна быть разделена на два блока согласно технологии консервирования и условиями хранения. Пастеризованные продукты, требующие хранения при пониженной температуре, должны быть выложены отдельно от стерилизованных.

Для размещения молока и молочной продукции используют разнообразное холодильное оборудование (охлаждаемые секции, горизонтальные и вертикальные холодильники и др.), которое изображено на рис. 43.

Рис. 43. в

Диетическую молочную продукцию выкладывают в секции здоровых товаров или выделяют отдельное место среди традиционных молочных продуктов. В отдельную группу выделяют молоко для грудных детей. Его выставляют или в отделах с детской продукцией, или за молоком.

Размещать молочные продукты в вершине "золотого треугольника" рядом с мясной гастрономией или сырами;

Преподавать категории по мере роста процента жирности согласно направлению движения покупателей, начиная с молока с процентом жирности от 0,5 до 6-8%; продолжая кисломолочными продуктами (ряженка, кефир, простокваша, сметана); завершая сливками (также с учетом процента жирности - для кофе 11%; для приготовления блюд и соусов - 23%; для кулинарии - 35%);

Группировать молочную продукцию за производителями и товарными знаками; излагать с учетом цены (от дешевой к дорогой) и направлением движения покупателей;

Молочные консервы размещают в зависимости от их назначения: в консервном отделе, в детском, в молочном, кондитерском (сухие сливки можно выкладывать рядом с растворимым кофе);

Целесообразно использовать для выкладки молочной продукции специальную выкладку (на паллетах и дисплеях в дополнительных местах продажи).

На сегодняшний день просто открыть продуктовый магазин с нуля. Нужно лишь иметь подходящее помещение. Главное требование к нему - это соответствие санитарным нормам. Как ни странно, место расположения и площадь принципиального значения не имеют.

Как открыть маленький магазин

Оформив стандартный пакет документов, можно открыть небольшой магазин, т.н. шаговой доступности. Речь идет о торговой точке, расположенной внутри большого многоэтажного дома, который находится в новом спальном микрорайоне.

Многие предприниматели, перед тем как открыть магазин продуктов питания, задумываются над ассортиментом. Преимущество маленьких магазинчиков в том, что, помимо обязательной социальной группы, можно сконцентрироваться на неком отдельном, фирменном виде продукции. Это позволит извлекать прибыль за счет увеличения цены, с одной стороны, и привлечения постоянных покупателей, с другой.

Начинающие бизнесмены, интересующиеся тем, как открыть маленький магазин продуктов, часто задают вопрос о минимальной площади торгового зала. Для выхода на самоокупаемость и рентабельность на первых порах хватит 30 квадратных метров. Открывая магазин продуктов с нуля, знайте, что современное торговое оборудование позволяет сделать на этом пространстве оптимальную выкладку всего ассортимента, который может составлять не более сотни различных наименований.

Если говорить о том, стоит ли открывать продуктовый магазин, то ответ лежит на поверхности - это один из самых беспроигрышных видов бизнеса. Человек нуждается в продуктах питания каждый день. Причем не в устрицах и омарах, а в молоке, сметане, кефире, твороге и т.д.

Как открыть свой магазин продуктов

Несколько обособленно в плане организации бизнеса стоят продовольственные магазины в небольших населенных пунктах. Решая задачу, как открыть молочный магазин в подобных условиях, нужно опираться на серьезные маркетинговые исследования. Их суть будет заключаться в изучении потребностей местных жителей и наличии определенных социальных стандартов.

Вполне возможно, что у вас будет конкурент в лице местной торговой организации, подчиненной районной власти. Однако, открывая продовольственный магазин с нуля, можно быть уверенным в том, что вы легко победите в борьбе за посетителей. Кто бывал в российской глубинке, тот видел состояние инфраструктурных объектов.

Нужно построить просторное и относительно дешевое быстровозводимое здание из сэндвич-панелей, наполнить его светом и качественным оборудованием, завезти продукты самого широкого спектра. И люди будут приезжать к вам из всех окрестных деревень.

Как организовать продуктовый магазин, если не знаете поставщиков? Очень просто. На всей территории страны работают крупные оптовые компании, которые концентрируют на своих складах практически любые виды продовольственных товаров: от яблок до акульих плавников. Вам нет нужды строить большие холодильники или помещения для хранения, поскольку все привезут прямо к крыльцу.

Как бизнес продуктовый магазин, выгоден в любом месте. Будь то город или небольшой поселок. Исходя из этого, не стоит мучительно долго думать, как открыть магазин продуктов питания. Тема настолько обкатанная, что практически не осталось тайн или секретов успешной деятельности. Тем не менее, нюансы есть в каждом конкретном случае.

Поэтому о том, как открыть небольшой продуктовый магазин в зависимости от результатов маркетинговых исследований, подробно расскажут на семинарах в тренинговом центре Бизнес Молодость.

Из жизни отдела
Часть II. Молочный отдел.

Не забудь купить молоко

Молоко и молочные продукты – одни из основных продуктов в рационе человека, а молочный отдел – традиционно венчает одну из трех вершин золотого треугольника в планировке супермаркета. Помимо того, что потребители должны найти необходимые продукты, с помощью умело сформированных цен ритейлер может успешно формировать позитивный имидж своего магазина. Думается, если мюсли или шампанское немного поднимутся в цене, покупатель не сильно расстроится. Но представьте на минуточку обстановку в молочном отделе в тот день, когда покупательницы обнаружат, что творог, сметана и молоко стали вдруг дороже на 50 копеек. И это не удивительно, потому что согласно проведенных исследований маркетологи неоднократно констатировали: наш рынок относится к разряду price sensitive market (чувствительный к цене рынок). Зная это, легче понять причину поведения отечественных покупателей. Например, при рассмотрении вопроса, где же горожане предпочитают покупать молочные продукты, были получены такие данные.

Наиболее популярное место покупки молочной продукции – гастроном (универсам, продуктовый магазин). Однако молоко потребители чаще покупают в павильонах и на открытых рынках. Кисломолочные продукты также часто покупают в павильонах, однако здесь мы видим и ведущую роль продовольственных магазинов. На третьем месте по популярности – супермаркеты, большие магазины, в них чаще покупают сырки и йогурты. Причем молодежь и люди среднего возраста чаще ходят в супермаркеты за молочной продукцией, нежели люди более старшего возраста. (См. диаграммы 1, 2, 3, 4).

Молоко и кисломолочные продукты можно считать универсальными с точки зрения выбора их людьми различного возраста. «Глазурованный сырок – для ребенка, обязательно сметана (мои домашние так любят заправлять сметаной борщ), на ночь не помешает кефир (для фигуры полезно), творог – на завтрак». С этими мыслями направляются в молочный отдел как молодые женщины, так и их матери. Разве что сырки и йогурты в большей степени привлекают людей более молодого возраста. Мужчины же заходят в молочный отдел исключительно со списком необходимых покупок, в котором значится «Молоко, кефир, творог. Если хочешь, купи и себе чего-нибудь». На последнее предложение в записке мужчины либо вообще не реагируют, либо покупают йогурт. Такие вот они покупатели, эти мужчины.

А что касается покупателей-женщин, то в их списке мы обязательно найдем молоко как важный ингредиент приготовления разных блюд, в том числе и пирогов. Если говорить о предпочтениях отечественных потребителей, то неизменной популярностью пользуется молоко повышенной жирности – 3,5%. Именно поэтому ритейлеры выставляют его большим блоком. Доля людей, заботящихся о своем здоровье и предпочитающих обезжиренные молочные продукты, в Украине пока невелика.

Не обмануть ожидания

Молочный отдел приносит порядка 5-8% от общего оборота супермаркета. В течение года молочный отдел по уровню прибыльности меняется местами с гастрономией и кулинарией. На оборот также оказывает влияние сезонность. Немаловажное значение в величине прибыли играет умело подобранный ассортимент продуктов. Кефир, йогурт, творог, масло, сметана, молоко … - список товарных позиций этого отдела достаточно велик и разнообразен. Но у всех этих продуктов есть одно общее качество – требовательность к условиям хранения и способу представления. Например, в некоторых небольших магазинах преимущественно прилавочной формы торговли продукты молочной группы продаются в витринах, предназначенных для гастрономических продуктов. Еще хуже – в холодильниках для сока. Те, кто сталкивался с такой подачей товара, могут убедиться в неэффективности данного подхода. Первое естественное желание покупателя - проверить дату выпуска и срок реализации, а также посмотреть состав йогурта, почитать о полезных свойствах нового продукта, например, недавно появившегося продукта «Актуаль». Достоявшись в очереди и не получив исчерпывающей информации от уставшего продавца, покупатель берет знакомый продукт, руководствуясь критерием свежести. К чему тут разговоры об ассортименте?... Такой подход достоин критики не только со стороны покупателей, но и профессионалов. «В ошибочности данного подхода легко убедиться, сравнив гастрономическую и пристенную витрины с точки зрения затрат. Такие параметры, как стоимость витрины и торговой площади, охлаждаемый объем, проходы для обслуживания дают ясно понять, что пристенная витрина в 3-4 раза эффективнее, чем гастрономическая», - убежден Александр Черникович, коммерческий директор ООО «Айсберг».

Продолжая разговор о нюансах, положительно (либо пагубно) влияющих на прибыльность молочного отдела, Руслан Червак, официальный представитель POPAI, отметил значение освещения: «Освещение, как известно, играет важную роль в магазине. Те, кто хоть раз наблюдал разочарование покупательницы, развернувшей отрез ткани, который при естественном свете оказался совершенно не того оттенка, согласятся со мной. Возвращаясь к продуктовым магазинам, ритейлеру необходимо помнить, что отдел молочных продуктов, равно, как отдел рыбы и замороженных продуктов, требует света, подчеркивающего свежесть и охлажденность продуктов. Это требование хорошо выполняют вмонтированные в стеллажное оборудование люминесцентные лампы с цветовой температурой 4000 – 6500 К. Учитывая широкий ассортимент молочного отдела, с задачей по выделению каждой ТМ хорошо справляются лампы с высокой цветопередачей (80% и выше), которые подчеркивают яркость упаковок».

Глаза разбегаются

«Один человек купил себе 6 соток земли и решил не возводить на них банальные дом-баню-клумбу, а заняться бизнесом. Он сходил на рынок, поговорил с продавцами и решил выращивать и продавать яблоки. Сказано – сделано. Купил и посадил на своих 6 сотках яблоневый сад. Урожай получился хороший, осенью человек заработал много денег. Но он заметил, что и груши пользуются популярностью. На часть вырученных денег приобрел грушевых деревьев и посадил около яблонь. Пришла следующая осень, груши, как и яблоки, дали хороший урожай. Человек подумал о том, что расширение ассортимента – неплохая идея. И закупил вишневых деревьев. Посадил их между груш и яблонь…. Нетрудно догадаться, что на следующий год у него и яблоки, и груши, и вишни были одного размера - с вишню. Поэтому он не смог продать яблоки и груши, а на вишне много не заработал».

Эту историю под названием «Сага о шести сотках» любят рассказывать консультанты по торговле. В бизнесе, как в природе, все подчиняется простым, понятным законам. Для товара, как и для дерева, нужно место, чтобы принести пользу своему хозяину. Любой садовод скажет: надо было с самого начала думать о том, какой ассортимент хочется продавать, затем поинтересоваться, сколько земли нужно под каждое дерево, чтобы оно хорошо плодоносило, и, наконец, не сажать на этих 6 сотках больше положенного.

Стеллажи молочного отдела также не безразмерны. На них испытывается жизнеспособность поставленных целей по ассортиментному и полочному пространству. В данном случае ключевое значение играют такие понятия, как SKU и фэйсинг.

Всех важнее, всех любимей и нужнее

В SKU* любой ТМ можно выделить приоритетные, основные и дополнительные позиции. В какую категорию отнести, скажем, молоко ТМ «Ласуня» жирностью более 2%, зависит от популярности данного продукта у покупателей данного магазина. Как правило, доля популярных SKU составляет 20% в общем количестве продуктовой группы. 60% отводится на основные позиции, которые стабильно имеют большое количество покупателей. Соответственно около 20% отводится на дополнительные позиции, которые имеют свой круг лояльных покупателей (диаграмма 5).

Следуя логике вещей, основная группа – те продукты, которые обеспечивают основные продажи. К популярным позициям относят ту продукцию, на которую проводятся акции и которая на слуху у покупателей. Например, «Активия» или йогурт «Президент». К дополнительным может относиться йогурт, который содержит живые ферменты, срок хранения которого исчисляется считанными днями. Также к дополнительным причисляется малочисленная группа деликатесных продуктов.

Собственно, срок реализации, а точнее, технология консервирования и условия хранения – критерий, по которому вся молочная продукция разносится на два крупных блока. Пастеризованные продукты, хранящиеся при пониженной температуре, ставятся отдельно от стерилизованных.

Массовая доля жира должна увеличиваться по направлению движения покупателей. Иными словами, выкладку начинает молоко жирностью 0,5%, а завершает молоко жирностью 8%. Хорошо, когда молочная продукция группируется по производителям один под другим с учетом роста процента жирности. За обычным молоком выставляется витаминизированное, топленое молоко, ряженка, а также продукция с различными вкусовыми добавками. Место последних – следом за группой стерилизованных продуктов, за ряженкой и топленым молоком.