В зависимости от характера произведенных. Классификация предприятий общественного питания

Производства на предприятии могут быть классифицированы не только в зависимости от характера технологического процесса, но и в зависимости от характера выпускаемой продукции.

Виды, типы, формы, цели и функции предприятия

На всех этапах развития экономики основным звеном является предприятие.
Именно на предприятии осуществляется производство продукции, происходит непосредственная связь работника со средствами производства. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.
В условиях рыночных отношений ключевой фигурой выступает предприниматель.
Статус предпринимателя приобретается посредством государственной регистрации предприятия. При этом субъектом предпринимательской деятельности может быть как отдельный гражданин, так и объединения граждан. Таким образом, предприятие - это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданным или предпринимателем объединением предпринимателей для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Часто в экономике используется термин "фирма", под которым понимается экономический субъект, занимающийся различными видами деятельности и обладает хозяйственной самостоятельностью. Иначе, фирма - это организация, владеет и ведет хозяйственную деятельность на предприятии.

По формам собственности предприятия подразделяются на:

Частые, которые могут существовать либо как вполне самостоятельные, независимые фирмы, либо в виде объединений и их составных частей. К частным можно отнести и те фирмы, на которых у государства есть доля капитала (но не подавляющее
;

Государственные, под которыми понимают как чисто государственные (в том числе муниципальные), где капитал и управление полностью принадлежат государству, так и смешанные, где государство имеет большую часть капитала или играет решающую роль в управлении.

По размерам предприятия подразделяются на малые, средние и крупные, исходя из двух параметров - численности занятых и объема производства.

Классификация предприятий по характеру деятельности (производственная и непроизводственная) предполагает их деление на производящие материальные блага и услуги.

Классификация предприятий по признаку доминирующего фактора производства предусматривает трудоемкие, капиталоемкие, материалоемки, наукоемкие предприятия.

По правовому статусу различают, прежде всего, хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия; индивидуальных предпринимателей.

Виды затрат предприятия

Понятие затрат предприятия существенно различается в зависимости от их экономического назначения. Четкое разграничение затрат по их роли в процессе воспроизводства является определяющим моментом в теории и практической деятельности. В соответствии с ним на всех уровнях управления осуществляется группировка затрат, формируется себестоимость продукции, определяются источники финансирования. По воспроизведенному признаку затраты предприятия подразделяются на три вида:

Затраты на производство и реализацию продукции, образующие ее себестоимость. Это текущие затраты, покрываемые из выручки от реализации продукции при посредстве кругооборота оборотного капитала;

Затраты на социально-культурные, жилищно-бытовые и иные аналогичные нужды предприятия. Они прямо не связаны с производством и финансируются из специальных фондов, формируемых в основном из распределяемой прибыли.

Наиболее общее понятие издержек производства

По роли в процессе производства они подразделяются на основные и накладные. Основные затраты непосредственно формируют создаваемый продукт, составляют его физическую основу:

сырье, материалы, полуфабрикаты, заработная плата и т.п. Накладные затраты связаны с обслуживанием процесса производства: содержание оборудования, цехового и общезаводского персонала и т.п.;

По способу включения в себестоимость продукции затраты делятся на прямые и косвенные. Прямые затраты можно непосредственно отнести на себестоимость единицы каждого вида изделий: сырье, энергия технологическая, заработная плата станочников и др. Косвенные затраты распределяются по отдельным группам продукции пропорционально избранной базе;

Затраты на производство и реализацию продукции (работ, услуг) классифицируются по ряду признаков:

по роли в процессе производства они подразделяются на основные и накладные. Основные затраты непосредственно формируют создаваемый продукт, составляют его физическую основу: сырье, материалы, полуфабрикаты, заработная плата и т.п. Накладные затраты связаны с обслуживанием процесса производства: содержание оборудования, цехового и общезаводского персонала и т.п.;
по способу включения в себестоимость продукции затраты делятся на прямые и косвенные. Прямые затраты можно непосредственно отнести на себестоимость единицы каждого вида изделий: сырье, энергия технологическая, заработная плата станочников и др. Косвенные затраты распределяются по отдельным группам продукции пропорционально избранной базе;

по зависимости затрат от изменения объема выпуска продукции они подразделяются на постоянные и переменные. Величина постоянных затрат остается одинаковой при изменении объема производства (арендная плата, амортизация, содержание зданий и др.). Переменные расходы, напротив, увеличиваются или уменьшаются под влиянием динамики выпуска продукции. Эта группировка затрат широко используется в теории зарубежной микроэкономики;

по способам учета и группировки затрат они подразделяются на простые (сырье, материалы, зарплата, износ, энергия и т.п.) и комплексные, т.е. собираемые в группы либо по функциональной роли в процессе производства (малоценные и быстроизнашиваемые предметы), либо по месту осуществления затрат (цеховые расходы, общезаводские расходы и т.п.);

по срокам использования в производстве различаются каждодневные, или текущие, затраты и единовременные, разовые затраты, осуществляемые реже чем один раз в месяц.

Вид производства - это признаки классификации производственных процессов , выделяемые по признаку применяемого метода изготовления изделия и наличия технологической подготовки производства. В зависимости от характера технологического процесса все производства в самом общем виде можно разделить на добывающие и обрабатывающие. К добывающим, относятся производства, в которых осуществляется извлечение природного сырья путем добычи его из недр земли. В таких производствах отсутствуют затраты сырья и основных материалов на получаемый продукт. Для большинства добывающих отраслей характерны относительная непродолжительность производства, один передел, отсутствие промежуточного продукта - полуфабрикатов собственного производства, поэтому в них нет незавершенного производства или оно незначительно. В этих отраслях добывается относительно простая продукция и в большом количестве.
Особенности добывающих производств предопределяют аналитический учет затрат и калькулирования себестоимости продукции. Так, производственные затраты учитываются по переделу в целом с подразделением в аналитическом учете по цехам, производственным участкам, а в необходимых случаях также и по видам выполненных работ. Все затраты отчетного периода по установленным статьям полностью и непосредственно относятся на количество добытой однородной продукции, образуя ее себестоимость . Обрабатывающие отрасли превращают промышленное и сельскохозяйственное сырье в готовую продукцию или полуфабрикаты. В этих производствах изготовляется относительно сложная продукция.

В них, как правило, всегда есть незавершенное производство . Перспективные виды производства : В зависимости от характера выпускаемой продукции различают три типа производства: индивидуальное, серийное и массовое. К индивидуальному типу производству относят предприятия, занятые выполнением индивидуальных заказов по изготовлению неповторяющихся экземпляров какой-либо продукции или выполнением (ремонтных) работ по заказам потребителей. Например, индивидуальный пошив обуви или одежды, выпечка отдельных видов кондитерских изделий по заказам покупателей и др. Здесь учет затрат осуществляется по заказам. К серийному производству относятся предприятия, занятые изготовлением продукции партиями или сериями.

Серийное производство часто подразделяют на мелкосерийное, средне- и крупносерийное. Массовый тип производства характеризуется непрерывно повторяющейся однородной продукции в течение длительного времени при строгой повторяемости производственного процесса на всех участках, линиях и рабочих местах. К таким производствам относят хлебопекарное, колбасное, пивоваренное, плодоконсервное и др. По характеру вырабатываемой продукции различают также простое и сложное производства. Производство, состоящее из одного передела и предназначенное для производства одного вида продукции, называется простым производством, например, производство солода. Производство же, состоящее из ряда переделов и предназначенное для изготовления нескольких видов продукции, называется сложным. В сложном производстве после каждого передела выпускается полуфабрикат и лишь в последнем переделе - готовая продукция.

Понятие затрат и издержек производства

Сущность затрат на производство и издержек производства не тождественны между собой в теоретическом и практическое планах, как на уровне общественного производства, так и в макроэкономике в отечественной и зарубежной практике. С позиций общества издержки на производство включают полный объем затрат живого и овеществленного труда и равны стоимости продукта. Затраты на производство отечественных предприятий состоят из их собственных денежных расходов, а издержки зарубежных фирм включают нормативную прибыль.

Виды затрат предприятия

Понятие затрат предприятия существенно различается в зависимости от их экономического назначения. Четкое разграничение затрат по их роли в процессе воспроизводства является определяющим моментом в теории и практической деятельности. В соответствии с ним на всех уровнях управления осуществляется группировка затрат, формируется себестоимость продукции, определяются источники финансирования. По воспроизведенному признаку затраты предприятия подразделяются на три вида:
затраты на производство и реализацию продукции, образующие ее себестоимость. Это текущие затраты, покрываемые из выручки от реализации продукции при посредстве кругооборота оборотного капитала;
затраты на расширение и обновление производства. Как правило, это крупные единовременные вложения средств капитального характера под новую или модернизированную продукцию. Они расширяют применяемые факторы производства, увеличивают уставный капитал. Затраты состоят из капитальных вложений в основные фонды, прироста норматива оборотных средств, затрат на формирование дополнительной рабочей силы для нового производства. Эти затраты имеют особые источники финансирования: амортизационный фонд, прибыль, эмиссия ценных бумаг, кредит и проч.;
затраты на социально-культурные, жилищно-бытовые и иные аналогичные нужды предприятия. Они прямо не связаны с производством и финансируются из специальных фондов, формируемых в основном из распределяемой прибыли.

Затраты на производство и реализацию продукции (работ, услуг) представляют собой расходы предприятия, выраженные в денежной форме и связанные с использованием в процессе производства сырья и материалов, комплектующих изделий, топлива, энергии, труда, основных фондов, нематериальных активов и других затрат некапитального характера. Они включаются в себестоимость выпускаемой продукции, уровень которой определяет объем прибыли, рентабельность продукции и капитала, а также другие конечные показатели финансово-экономической деятельности предприятия.

Наиболее общее понятие издержек производства фирм в зарубежных учебниках определяется как затраты на вводимые факторы или экономические ресурсы. Все издержки принимаются как альтернативные (или вмененные), что означает, что стоимость любого ресурса, выбранного для производства, равна его ценности при наилучшем варианте использования. Это один из важнейших принципов рыночной экономики.

Различают издержки экономические и бухгалтерские. Под экономическими издержками понимаются все виды выплат фирмы поставщикам за используемые ресурсы. Они состоят из двух видов: внешних (явных, или денежных) и внутренних (неявных, или имплицитных). Внешние издержки представляют собой денежные платежи поставщикам ресурсов: оплату сырья, материалов, топлива, заработную плату, начисление износа и т.д. Эта группа издержек и составляет бухгалтерские издержки, соответствующие затратам наших отечественных предприятий. Внутренние издержки фирм имеют неявный, имплицитный характер. Они отражают использование в производстве ресурсов, принадлежащих владельцам фирмы: земли, помещений, их личного труда, нематериальных активов и т.д., за которые фирма формально не платит. В обобщенном понимании внутренние издержки представляют собой доход на собственный дополнительно используемый ресурс (капитал, землю, труд в пределах нормального процента или ренты, как если бы денежные средства были положены в банк, земля сдана в аренду и т.д.) и нормальную прибыль (она включает заработную плату и вознаграждение предпринимателя, как если бы он работал по найму). Предприниматели в действительности несут эти затраты, но не в явной, не в денежной форме, что позволяет включать их в экономические издержки. Отсюда:

Понятие «экономические» издержки является общепринятым; бухгалтерские – исчисляются на практике: при подсчете реальной суммы затрат, налогооблагаемой прибыли и т.п.

Организационные типы производства

Особенности деятельности предприятия, специфика конкретных технических и организационных решений существенно зависят от типа производства. Тип производства - это классификационная категория производства, учитывающая такие его особенности, как широта номенклатуры, регулярность, стабильность и объем выпуска продукции. Существуют три типа производства: единичное, серийное и массовое.

Единичное производство характеризуется широкой номенклатурой продукции, малым объемом выпуска одинаковых изделий, повторное изготовление которых в большинстве случаев не предусматривается.

Серийное производство имеет ограниченную номенклатуру изделий, изготовление некоторых из них периодически повторяется определенными партиями (сериями) и суммарный выпуск может быть значительным.

Массовое производство характеризуется узкой номенклатурой продукции, большим объемом непрерывного и длительного изготовления одинаковых изделий.

Отдельно выделяют опытное производство, которое производит образцы или партии (серии) изделий для проведения исследовательских работ, испытаний, доработки конструкции. По опытным образцам разрабатывается конструкторская и технологическая документация для серийного или массового производства. По своим характеристикам опытное производство ближе к единичному.
По признакам типа производства можно характеризовать и производственные подразделения: от рабочего места до предприятия в целом. При этом важной количественной характеристикой является уровень специализации рабочих мест, который определяется с помощью коэффициента закрепления операций, то есть среднего количества технологических операций, произведенных на одном раб очем месте за месяц. Он исчисляется по формуле
коэффициент закрепления операций (11.2)

где kз.о - коэффициент закрепления операций;

n - количество наименований предметов, обрабатываемых на данной группе рабочих мест (на участке, в цехе) за месяц;

mi - количество операций по і-му предмету в процессе обработки на данной группе рабочих мест;

M - количество рабочих мест, для которых исчисляется kз.о.

Рабочие места единичного производства характеризуются выполнением разнообразных операций по различным деталям в пределах технологических возможностей оборудования. Последнее является универсальным размещается однотипными технологическими группами. Из-за частой смены предметов труда много времени уходит на переналадку оборудования.

Выполнение разнообразных операций в условиях недостаточно отработанных вследствие частого изменения объектов производства технологических процессов требует высококвалифицированных рабочих-универсалов. Ориентировочно для единичного производства kз.о> 40.

На рабочих местах серийного производства выполняются операции с ограниченной номенклатурой деталей, обрабатываемых периодически партиями. Применяется универсальное и специальное оборудование, которое размещается как технологическими группами, так и по предметному принципу. Квалификация рабочих в целом может быть средней, за исключением тех высококвалифицированных специалистов, которые работают на машинах с ЧПУ и на гибких автоматизированных линиях.

В зависимости от широты номенклатуры, величины партий, периодичности их обработки серийное производство делится на мелко-, средне-, и крупносерийное. Рабочие места мелкосерийного производства по своим характеристикам близки к рабочим местам единичного производства с несколько меньшим количеством операций, поскольку предметы обрабатываются малыми партиями. Коэффициент закрепления операций ориентировочно колеблется в пределах 20 < kз.о 40. Для рабочих мест среднесерийного производства характерным является еще большее ограничение количества выполняемых операций, поскольку партии изделий стабильно повторяются. Оборудование имеет более высокий уровень специализации, 10

признаки классификации производственных процессов перспективные виды производства индивидуальный тип производства массовый тип производства характеризуется

Цехи заводов единичного производства обычно состоят из участков, организованных по технологическому принципу. Значительная трудоемкость продукции, высокая квалификация привлекаемых для выполнения операций рабочих , повышенные затраты материалов, связанные с большими допусками, обусловливают высокую себестоимость выпускаемых изделий. В себестоимости продукции значительный удельный вес имеет заработная плата, составляющая нередко 20 — 25% от полной себестоимости.

Серийный тип производство

Серийное производство — это форма организации производства, для которой характерен выпуск изделий большими партиями (сериями) с установленной регулярностью выпуска.

Серийное производство — наиболее распространенный тип производства.

Характеризуется постоянством выпуска довольно большой номенклатуры изделий. При этом годовая номенклатура выпускаемых изделий шире, чем номенклатура каждого месяца.

Это позволяет организовать выпуск продукции более или менее ритмично. Выпуск изделий в больших или относительно больших количествах позволяет проводить значительную унификацию выпускаемых изделий и технологических процессов, изготовлять стандартные или нормализованные детали, входящие в конструктивные ряды, большими партиями, что уменьшает их себестоимость.

Серийный тип производства характерен для станкостроения, производства проката черных металлов и т.п.

Организация труда в серийном производстве отличается высокой специализацией . За каждым рабочим местом закрепляется выполнение нескольких определенных деталеопераций. Это дает рабочему хорошо освоить инструмент, приспособления и весь процесс обработки, приобрести навыки и усовершенствовать приемы обработки. Особенности серийного производства обуславливают экономическую целесообразность выпуска продукции по циклически повторяющемуся графику.

Подтипы серийного производства:

• мелкосерийное;
• серийное;
• крупносерийное.

Мелкосерийное тяготеет к единичному, а крупносерийное — к массовому. Это деление носит условный характер. Например, в соответствии с классификацией, предложенной Вудворд выделяются единичное и мелкосерийное производство (Unit Production), массовое (Mass Production) и непрерывное (Process Production).

Производство мелкосерийное является переходным от единичного к серийному. Выпуск изделий может осуществляться малыми партиями.

В настоящее время в машиностроении одним из конкурентных факторов стала способность фирмы изготовлять уникальное, зачастую повышенной сложности оборудование малой партией по спецзаказу покупателей.

Внедрение компьютеризации позволяет повысить гибкость производства и внести в мелкосерийное производство черты поточного производства. Например, появилась возможность изготовлять несколько типов изделий на одной поточной линии с затратой минимального количества времени для переналадки оборудования.

Крупносерийное производство является переходной формой к массовому производству.

В крупносерийном производстве выпуск изделий осуществляется крупными партиями в течение длительного периода. Обычно предприятия этого типа специализируются на выпуске отдельных изделий или комплектов по предметному типу.

Массовый тип производства

Массовое производство — представляет собой форму организации , характеризующуюся постоянным выпуском строго ограниченной номенклатуры изделий, однородных по назначению, конструкции, технологическому типу, изготовляемых одновременно и параллельно.

Особенностью массового производства является изготовление однотипной продукции в больших объемах в течение длительного времени .

Важнейшей особенностью массового производства является ограничение номенклатуры выпускаемых изделий. Завод или цех выпускают одно-два наименования изделий. Это создает экономическую целесообразность широкого применения в конструкциях изделий унифицированных и взаимозаменяемых элементов.

Отдельные единицы выпускаемой продукции не отличаются друг от друга (могут быть только незначительные отличия в характеристиках и комплектации).

Время прохождения единицы продукции через систему относительно мало: оно измеряется в минутах или часах. Число наименований изделий в месячной и годовой программах совпадают.

Для изделий характерна высокая стандартизация и унификация их узлов и деталей. Массовое производство характеризуется высокой степенью комплексной механизации и автоматизации технологических процессов. Массовый тип производства типичен для автомобильных заводов, заводов сельскохозяйственных машин, предприятий обувной промышленности и др.

Значительные объемы выпуска позволяют использовать высокопроизводительное оборудование (автоматы, агрегатные станки, автоматические линии). Вместо универсальной оснастки используется специальная. Дифференцированный технологический процесс позволяет узко специализировать рабочие места посредством закрепления за каждым из них ограниченного числа деталеопераций.

Тщательная разработка технологического процесса, применение специальных станков и оснастки позволяют использовать труд узкоспециализированных рабочих-операторов. Вместе с тем широко используется труд высококвалифицированных рабочих-наладчиков.

Характеристика типов производства

Тип производства оказывает решающее влияние на особенности его организации, управления и экономические показатели. Организационно-технические особенности типа производства влияют на экономические показатели предприятия, на эффективность его деятельности.

С повышением технической вооруженности труда и ростом объема выпуска продукции при переходе от единичного к серийному и массовому типам производства уменьшается доля живого труда и возрастают расходы, связанные с содержанием и эксплуатацией оборудования. Это ведет к снижению себестоимости продукции, изменению ее структуры. Таким образом, при массовом производстве изделий вопросы применения прогрессивных технологических процессов, инструмента и оборудования, комплексной механизации и автоматизации решаются проще, чем в индивидуальном и серийном производстве.

Рассмотрим все характеристики типов производства в сравнении:

	Единичное	Серийное	Массовое
Номенклатура	Неограниченная	Ограничена сериями	Одно или несколько изделий
Повторяемость выпуска	Не повторяется	Периодически повторяется	Постоянно повторяется
Применяемое оборудование	Универсальное	Универсальное, частично специаль.	В основном специальное
Расположение оборудования	Групповое	Групповое и цепное
Разработка технологического процесса	Укрупненный метод (на изделие, на узел)	Подетальная	Подетально-пооперационная
Применяемый инструмент	Универсальный, в значительной степени специальный	Универсальный и специальный	Преимущественно специальный
Закрепление деталей и операций за станками	Специально не закреплены	Определенные детали и операции закреплены за станками	На каждом станке выполняется одна и та же операция над одной деталью
Квалификация рабочих			В основном невысокая, но имеются рабочие высокой квалификац. (наладчики, инструментальщики)
Взаимозаменяемость	Пригонка	Неполная
Единицы изделия

Движение деталей (изделий) по рабочим местам (операциям) может быть: во времени — непрерывным и прерывным; в пространстве — прямоточным и непрямоточным. Если рабочие места расположены в порядке последовательности выполняемых операций, т.е.по ходу технологического процесса обработки деталей (или изделий), то это соответствует прямоточному движению.

Производство, в котором движение изделий по рабочим местам осуществляется с высокой степенью непрерывности и прямоточности , называется поточным . В связи с этим и в зависимости от формы движения изделий по рабочим местам массовый и серийный типы производства могут быть поточными и непоточными, т.е.может быть массовый, массово-поточный, серийный и серийно-поточный тип производства.

П о мере повышения степени специализации рабочих мест непрерывности и прямоточности движения изделий по рабочим местам, т. е. при переходе от единичного к серийному и от серийного к массовому типам производства, увеличивается возможность применения специального оборудования и технологического оснащения, более производительных технологических процессов, передовых методов организации труда, механизации и автоматизации производственных процессов. Все это приводит к повышению производительности труда и снижению себестоимости продукции.

Планировки производства

В зависимости от типа производств выделяют различные типы планировок производства.

При пооперационной функциональной схеме производственные ресурсы группируют по признаку выполняемой работы. Выделяются определенные участки для различных видов обслуживания (участок двигателей, участок кузовных работ и т.д.). Может применяться в мелкосерийном производстве. При таком типе планировки возникают проблемы, связанные с минимизацией транспортных операций.

При фиксированной позиционной планировке изготавливаемое изделие неподвижно, а производственные ресурсы подаются по мере необходимости. Такая планировка используется при реализации различных проектов (строительных, например). Эта планировка носит временный характер и сохраняется до окончания работы над проектом.

Для массового производства характерна линейная или поточная планировка , где каждое выпускаемое изделие фактически проходит одни и те же операции обработки. Таким образом, поточное производство характеризуется расчленением производственного процесса на отдельные относительно короткие операции, выполняемые на специально оборудованных, последовательно расположенных рабочих местах — поточных линиях.

4.19. Под основным производством понимается часть производственного процесса, в котором непосредственно осуществляется изготовление продукции. При структурированной системе управления основное производство подразделяется на организационно обособленные звенья: производства (корпуса), цехи, участки и др., специализированные по предметному и технологическому признаку. Расчет затрат на производство ведется по каждому административно обособленному звену основного производства с выделением собственных прямых затрат (непосредственное использование материальных ресурсов и труда) и затрат на обслуживание производства другими структурными подразделениями предприятия.

4.20. Затраты основного производства по их функциональной роли подразделяются на следующие части:

Подготовка производства;

Технологические операции по изготовлению продукта;

Обслуживание производства:

а) собственными средствами;

б) другими структурными подразделениями;

Управление собственным производством.

4.21. В химической и нефтехимической промышленности в состав затрат подготовительных работ входят только затраты по подготовке и освоению выпуска продукции, не предназначенной для серийного или массового производства, а также повышенные расходы в период освоения производства новых видов продукции, включаемые в расчет прямых суммарных затрат на производство.

Повышенные затраты при освоении новых видов продукции обосновываются планами подготовки производства, составной частью которых является нормативно-техническая документация.

Величина расходов на освоение новых производств, цехов и агрегатов (пусковые расходы) рассчитывается по особым сметам. Указанные расходы планируются только на период до полного освоения проектных мощностей производств.

4.22. Затраты, производимые непосредственно в процессе производства продукции (технологические затраты), а также затраты на обслуживание и управление производством рассчитываются в порядке, указанном для организации в целом.

4.23. Затраты на обеспечение качества, предусмотренного стандартами и другой технической документацией, особо не планируются, кроме тех случаев, когда используется сырье и материалы, не соответствующие технологическим условиям, и обеспечение требуемого качества продукции связано с повышенным расходом сырьевых ресурсов. В этих случаях расчет материальных затрат ведется исходя из реальных условий материально-технического обеспечения.

Планированию расходов на управление должен предшествовать анализ организационных структур.

4.24. После расчета суммарных затрат планового периода необходимо вычленить ту их часть, которая относится к выпуску готовой товарной продукции. Для этого следует:

Рассчитать величину затрат на незавершенное производство и расходов будущих периодов на начало и конец периода. Увеличение этих затрат вычитается, а уменьшение прибавляется к общей сумме затрат. Затраты в незавершенном производстве химической и нефтехимической промышленности в основном оцениваются пропорционально стоимости используемого в производстве сырья, материалов и полуфабрикатов, а в ряде случаев - пропорционально прямым материальным и трудовым затратам (в трудоемких производствах);

Прибавить к затратам на производство сумму предстоящих периодических расходов, не учтенных в расчетах затрат на обычные технологические операции (например, лесопосадочные работы после вырубки леса на отведенных участках и на другие аналогичные работы, обусловленные техническими и экологическими условиями производства). Затраты на проведение указанных работ определяются отдельными сметами;

Вычесть из затрат на производство ту их часть, которая относится к работам, не включаемым в состав себестоимости продукции. К последним относятся, в частности:

а) стоимость работ по капитальному строительству;

б) стоимость отходов производства, представляющих остатки исходного сырья;

в) стоимость продукции подсобных сельскохозяйственных и других производств непромышленного характера, произведенной силами и средствами основного производства.

Сумма затрат, полученная после указанных операций, представляет собой себестоимость продукции цеха, производства.

В структурных подразделениях с законченным производственным циклом, выпускающих готовую продукцию, эта сумма будет равна себестоимости товарной продукции.

В подразделениях с незаконченным циклом производства, продукция которых передается для использования или дальнейшей переработки в другие подразделения данного предприятия, сумма затрат представляет собой затраты на продукцию цеха.

4.25. Конкретные формы и методы планирования затрат структурных подразделений определяются в зависимости от характера выпускаемой продукции, особенностей технологии и организации производства.

Главным критерием при этом является возможность эффективного контроля за затратами в ходе производства. В этих целях, наряду с годовыми планами, осуществляется оперативное планирование затрат по кварталам и месяцам, сочетаемое с оперативно-производственным планированием и учитывающее изменение в условиях производства.

4.26. В зависимости от принятой системы управления, организации труда и стимулирования его результатов плановые расчеты использования ресурсов и затрат производства могут доводиться до участков, бригад. Целесообразность такой организации внутрипроизводственного планирования определяется возможностью учета потребления ресурсов и затрат рабочего времени, выработки продукции.

Организация управленческого учета на предприятии является предметом деятельности администрации и не регулируется со стороны государственных органов. Многообразие организаций, определяемое формами собственности, экономическими, юридическими, технико-технологическими и другими факторами, а также компетентность руководителей и их потребность в той или иной управленческой информации обуславливают разнообразие конкретных форм организации управленческого учета.

В организационной структуре любого предприятия между его отдельными подразделениями возможны линейные и нелинейные (штабные) производственные отношения. Линейные отношения предполагают дачу указаний подчиненным лицам. Например, начальники цехов подчинены руководителю производства, что свидетельствует о наличии линейных отношений. Главный бухгалтер-аналитик отвечает за работу всей бухгалтерской службы, следовательно, здесь присутствуют линейные отношения.

Нелинейные (штабные) производственные отношения возникают тогда, когда один отдел предоставляет услуги другим отделам. В этом смысле функции бухгалтера-аналитика также носят штабной характер, так как подчиненная ему бухгалтерская служба консультирует, обслуживает и координирует остальные подразделения предприятия.

Функции бухгалтера-аналитика, осуществляющего управленческий учет:

Планирование. На стадии планирования бухгалтер-аналитик участвует в разработке частных бюджетов предприятия, которые затем сводятся в общий (генеральный) бюджет, представляемый на утверждение руководству. Бухгалтер-аналитик участвует в обсуждении производственной программы предприятия, в оценке предложений по капитальным вложениям, выявляет наиболее рентабельные виды продукции, рекомендует потенциальные рынки сбыта и оптимальные цены. Современный бухгалтер-аналитик в равной мере должен владеть методами оперативного бухгалтерского учета, финансового анализа и финансового планирования.

Контроль. По окончании отчетного периода бухгалтер-аналитик составляет отчеты об исполнении бюджета каждым центром ответственности, в которых приводится сравнительный анализ запланированных и достигнутых результатов. При этом выявляются нежелательные расхождения между фактическими и плановыми показателями, определяются причины этого, чтобы в дальнейшем исключить их влияние.

Стимулирование. Бюджеты и отчеты об их исполнении, подготовленные бухгалтером-аналитиком, стимулируют деятельность персонала предприятия, ведь бюджеты содержат плановые показатели, которые должны быть достигнуты. Своей деятельностью бухгалтер-аналитик создает основу для повышения эффективности управления предприятием.

Таким образом, бухгалтер-аналитик, во-первых, несет ответственность перед руководством за реальность бухгалтерских отчетов подразделений, во-вторых, оказывает помощь управляющим центрами ответственности в планировании и подведении итогов их работы.

Организация управленческого учета на предприятиях в основном зависит от технологии и организации производства, характера выпускаемой продукции, структуры управления и других факторов, которые предопределяют процессы документального оформления хозяйственных операций, их систематизацию, обобщение и отражение, ведение синтетического и аналитического учета, разграничение затрат между незавершенным производством и готовой продукцией.

1. В зависимости от особенностей технологии (характера технологического процесса) производства подразделяют на добывающие и обрабатывающие.

2. По способу обработки сырья производство подразделяется на химическое и механическое.

3. По количеству и степени повторяемости изделий (по объему удовлетворения запросов потребителей) производство подразделяют на три типа: единичное (индивидуальное), серийное и массовое.

4. По организационному признаку производство подразделяется на поточное и непоточное производство. Выделяют методы организации индивидуального производства; организации поточного производства; групповой организации производства; организации синхронизированного производства.

5. В зависимости от роли, которую играет производство в выполнении программы выпуска продукции, производство делят на основное и вспомогательное.

6. По характеру выпускаемой продукции производство подразделяется на простое и сложное.

7. В зависимости от структуры и организации управления производством существуют предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

По степени взаимосвязифинансового и управленческого учётаприменяют:

· интегрированную (однокруговую, монистическую) систему управленческого учёта, при которой применяется единая система счетов и бухгалтерских проводок для финансового и управленческого учета;

· автономную(двухкруговую) систему управленческого учёта, при которой финансовый и управленческий учет являются самозамкнутыми системами.

Бухгалтерский учет в Российской Федерации – интегрированная система, организованная в единой системе счетов.

5. Классификация затрат для исчисления себестоимости продукции; для принятия решений и планирования; для контроля и регулирования.

Классификация затрат для исчисления себестоимости продукции:

· по назначению (экономической роли в процессе производства) – основные и накладные;

· по способу отнесения на себестоимость отдельных видов продукции – прямые и косвенные;

· по отношению к объему производства – постоянные и переменные;

· по составу – одноэлементные и комплексные;

· по видам (по экономическому содержанию) – экономически однородные элементы и статьи калькуляции;

· по характеру затрат – производственные и внепроизводственные;

· по степени охвата планом – планируемые и непланируемые;

· по эффективности – производительные и непроизводительные;

· по временным периодам осуществления – затраты предшествующего периода, отчетного периода, будущих периодов;

· по периодичности возникновения – текущие и единовременные.

1. По экономической роли в процессе производства затраты делятся на основные и накладные .

Основные – затраты, непосредственно связанные с технологическим процессом производства. Это стоимость сырья, материалов, амортизация основных производственных фондов, оплата труда производственных рабочих.

Накладные – связаны с организацией, обслуживанием производства и управления им (общепроизводственные и общехозяйственные расходы).

2. По способу включения в себестоимость продукции затраты подразделяются на прямые и косвенные.

Прямые – это те, которые на основании первичных документов можно прямо и непосредственно отнести на затраты определенного вида продукции (материалы, заработная плата рабочих, потери от брака и др.). К прямым затратам относят прямые материальные затраты и прямые затраты на оплату труда.

Косвенные – одновременно относятся ко всем видам продукции, услуг, работ (освещение, отопление, работа оборудования и т. д.). Их включают в затраты отдельных видов продукции, работ, услуг после определении общей суммы по окончании месяца путем распределения.

Входящие затраты – это те средства, ресурсы, которые были приобретены, имеются в наличии и, как ожидается, должны принести доходы в будущем. В балансе они отражаются как активы.

Если же эти средства (ресурсы) в течение отчетного периода были израсходованы для получения доходов и потеряли способность приносить доход в дальнейшем, то они переходят в разряд истекших . В качестве примера входящих затрат торгового предприятия можно привести одну статью актива баланса – товары. Если эти товары не реализованы и хранятся на складе, то они регистрируются в балансе как входящие. Если же эти товары проданы, то понесенные в связи с ними закупочные затраты следует отнести к истекшим.

3. Взависимости от объема производства различают переменные и условно-постоянные затраты .

Переменные – такие затраты, которые находятся в прямой зависимости от объема производства. Их размер увеличивается или уменьшается в относительно пропорциональном соответствии с изменением объема выпуска продукции. К ним относят затраты на материалы и оплату труда производственных рабочих и др.

К условно-постоянным относятся затраты, величина которых не находится в прямой зависимости от объема производства. К ним относят расходы на освещение и отопление помещений, амортизационные отчисления, заработную плату управленческого персонала.

4. По составу (однородности) затраты подразделяются на одноэлементные и комплексные.

Одноэлементными называют однородные затраты на производство. Одноэлементные затраты – те, что содержат в своем составе один вид расхода (заработная плата, амортизация и др.).

Комплексные затраты состоят из нескольких экономических элементов (общепроизводственные, общехозяйственные, расходы будущих периодов и др.).

5. По экономическому содержанию (по видам) затраты классифицируют по статьям калькуляции и экономическим элементам .

Для исчисления себестоимости отдельных видов продукции затраты группируются и учитываются по статьям калькуляции .

Калькуляционной статьей принято называть определенный вид затрат , образующий себестоимость как отдельных видов, так и всей продукции в целом.

Типовая номенклатура калькуляционных статей затрат на промышленных предприятиях:

1. Сырье и материалы.

2. Возвратные отходы (вычитаются).

3. Покупные изделия, полуфабрикаты, услуги производственного характера сторонних предприятий.

4. Топливо и энергия на технологические цели.

5. Основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих.

6. Отчисления на социальные нужды.

7. Расходы на подготовку и освоение производства.

8. Общепроизводственные расходы.

9. Общехозяйственные расходы.

10. Потери от брака.

11. Прочие производственные расходы.

12. Расходы на продажу.

_____________________________________

ИТОГО: Полная себестоимость.

Согласно ПБУ 10/99 расходы, связанные с изготовлением и продажей продукции (по обычным видам деятельности) группируются по элементам :

1. Материальные затраты

2. Затраты на оплату труда

3. Отчисления на социальные нужды

4. Амортизация

5. Прочие затраты.

6. По характеру затрат (по участию в процессе производства) – производственные (входящие в себестоимость продукции) и внепроизводственные (периодические и затраты периода).

Производственные затраты – это материализованные затраты, они включаются в себестоимость продукции.

В их состав входят:

– прямые материальные затраты;

– прямые затраты на оплату труда;

– общепроизводственные затраты.

Производственные затраты овеществлены в запасах материалов, в объемах незавершенного производства и остатках готовой продукции на складе. В управленческом учете их часто называют запасоемкими.

Внепроизводственные, или периодические затраты – это издержки, которые нельзя проинвентаризировать. Они являются издержками определенного периода, так как их размер зависит не от объемов производства, а от длительности периода. Эти расходы, как правило, связаны с полученными в течение отчетного периода услугами. Периодические расходы представлены издержками непроизводственного характера, не связанными непосредственно с производственным процессом. Они состоят из коммерческих и управленческих расходов. Первые предполагают расходы, связанные с осуществлением продаж и поставок продукции, вторые – расходы по управлению предприятием.

7. По степени охвата планом – планируемые и непланируемые.

Планируемые – это затраты, рассчитанные на определенный объем производства. В соответствии с нормами, нормативами, сметами они включаются в плановую себестоимость продукции.

Непланируемые – затраты, которые отражаются только в фактической себестоимости продукции.

8. По эффективности различают производительные и непроизводительные затраты.

Производительными считают затраты на производство продукции установленного качества при рациональной технологии и организации производства.

Непроизводительные затраты являются следствием недостатков в технологии и организации производства (потери от простоев, брак продукции, оплата сверхурочных и др.).

9. По временным периодам осуществления различают затраты предшествующего периода, отчетного периода, будущих периодов.

Затраты предшествующих периодов представлены в незавершенном производстве (по счетам 20, 23,29).

Затраты отчетного периода – это расходы, осуществляемые в отчетном периоде. Основная их часть включается в себестоимость продукции.

Расходы будущих периодов – это затраты, произведенные в отчетном периоде, но относящиеся к будущим отчетным периодам (расходы на подготовку и освоение производства, расходы по ремонту основных средств в сезонных отраслях промышленности (когда не создается ремонтный фонд) и др.).

10. В зависимостиот периодичности возникновения расходы делятся на текущие и единовременные.

К текущим относятся расходы, имеющие частую периодичность осуществления, например, расход сырья и материалов.

К единовременным (однократным) относят расходы на подготовку и освоение выпуска новых видов продукции, расходы, связанные с пуском новых производств, и др.

Классификация затрат для принятия решений и планирования:

· переменные, условно-переменные (смешанные) и постоянные;

· релевантные и нерелевантные;

· безвозвратные затраты;

· явные и вмененные затраты;

· инкрементные и маржинальные затраты;

· планируемые и непланируемые.

К переменным относятся затраты, размер которых изменяется в прямой зависимости от объема производства, постоянными являются затраты, величина которых не зависит от изменения объема производства. В качестве постоянных затрат принимают общехозяйственные расходы.

Условно-переменные (полупеременные) затраты зависят от объема производства, но эта зависимость не прямо пропорциональная . Часть этих затрат изменяется с изменением объема производства, а часть – остается неизменной. Пример: плата за телефон (абонентская плата – постоянная часть, оплата междугородних телефонных разговоров – переменная часть); общепроизводственные расходы.

Затраты, принимаемые в расчет при принятии решений, (релевантные) – это затраты, имеющие отношение к принимаемому решению. Затраты, которые зависят от принимаемого решения. Например: при выборе арендуемого помещения размер арендной платы, затраты на содержание помещения являются релевантными затратами.

Затраты, не принимаемые в расчет (нерелевантные), не имеют отношения к принимаемому решению.

Безвозвратные – это затраты прошлого периода, которые возникли в результате ранее принятого решения и их невозможно изменить в будущем. Безвозвратные расходы при принятии решений в расчет не принимают . Следует различать понятия безвозвратных расходов и расходов, не принимаемых в расчет. Пример: остаточная стоимость основных средств, стоимость ранее закупленных материалов (неликвидов).

Явные затраты – это затраты, которые осуществляет организация в процессе производства и продажи продукции.

Вмененные (иначе их называют воображаемые) затраты возникают при принятии решений в условиях ограниченности ресурсов. Они означают упущенную выгоду, возникающую при ограниченных ресурсах. По сути, такие затраты характеризуют возможности предприятия по использованию производственных ресурсов, которые либо потеряны, либо ими жертвуют в пользу другого альтернативного решения. Речь о вмененных затратах идет лишь в условиях ограниченности ресурсов; если ресурсы не ограничены, то вмененные затраты равны нулю.

Инкрементные (приростные, дифференциальные) затраты являются дополнительными затратами, которые возникают при производстве дополнительной партии продукции или продаже дополнительных товаров (на весь выпуск продукции). Если в результате принятого решения изменяются постоянные затраты, то их увеличение рассматривают как приростные, иначе инкрементные, затраты. Если принятое решение о выпуске дополнительной партии продукции не влечет за собой увеличения постоянных затрат, то инкрементные затраты равны нулю.

Маржинальные (предельные) затраты – это дополнительные затраты в расчете не на весь выпуск продукции, а на единицу продукции .

Планируемые – это затраты, рассчитанные на определенный объем производства в соответствии с нормами, нормативами, лимитами; они включаются в плановую себестоимость продукции. Непланируемые затраты отражаются только в фактической себестоимости продукции.

В целях контроля и регулирования затрат применяется следующая их классификация:

· регулируемые и нерегулируемые;

· эффективные и неэффективные;

· в пределах норм и отклонений от норм;

· контролируемые и неконтролируемые.

Регулируемые – затраты, зарегистрированные по центрам ответственности, сумма которых зависит от влияния со стороны менеджера. В целом по предприятию все затраты регулируемые, но не на все затраты может воздействовать менеджер.

Для руководителя организации почти все расходы организации являются регулируемыми. Для руководителя цеха регулируемыми являются затраты в пределах цеха. Общехозяйственные расходы для него – нерегулируемые.

Затраты, на которые управляющий не влияет, называют нерегулируемыми с его стороны.

Эффективные – это затраты, в результате которых получают доходы от реализации тех видов продукции, на выпуск которых они были направлены. Неэффективные – это затраты, в результате которых не будут получены доходы, так как не будет произведена продукция. Это в основном потери от брака, простоев, порчи материалов и пр.

Деление затрат на расходы в пределах норм и отклонений от норм применяют в текущем учете для определения эффективности работы подразделений путем сопоставления фактических затрат с нормативными. Выявление указанных отклонений позволяет менеджерам принимать решения по управлению затратами.

К контролируемым относят затраты, которые контролируются работниками организации. По составу отличаются от регулируемых, так как имеют целевой характер и могут быть ограничены отдельными расходами. Неконтролируемые затраты не поддаются контролю со стороны работников организации. Например, повышение цен на оборудование и ГСМ, изменение ставок налогов и т. д.

Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Например:

Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).

Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.

Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс руб­леный» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

Специальные виды холодной обработки продуктов:

Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).

Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.

Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.

Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).

Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.

Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.

Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180 о С жира.

Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.

Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.

Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.

Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю .

Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.

Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоратив­ного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.

Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.

Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.

Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.

Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни.

Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.

Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.

Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.

Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.